大麦苗粉蒸蛋糕的研制

潘冬梅，史莲莲，刘 颜，张献领

(安徽科技学院 食品工程学院，安徽 凤阳 233100)

大麦苗粉，是将处于生长初期的大麦苗的15～30 cm 处新鲜绿嫩芽茎采摘下来，经清洗、杀青、干燥和粉碎等工艺处理后制成的粉末[1].它富含矿物质、叶绿素和纤维素，并且具有缓解疲劳、改善睡眠、增强免疫力和抗氧化等多种保健功效[2].蒸蛋糕是我国北方历史悠久的一种著名特色糕点[3]，它主要用鸡蛋、面粉和白砂糖等原料，在水浴沸腾温度下以湿热的水蒸气进行蒸制加工而成[4].相较于其它类型蛋糕，蒸蛋糕的营养成分流失相对较少，更加有利于身体健康[5].

实验主要研究大麦苗粉、柠檬汁、白砂糖和鸡蛋液等原料的添加量以及蒸制时间等因素对大麦苗粉蒸蛋糕品质的影响，以期为大麦苗粉蒸蛋糕的工业化加工提供基础数据.

1 材料与方法

1.1 实验材料

大麦苗粉：兴化市长虹食品有限公司；蛋糕油：广东奇乐趣食品科技有限公司；面粉、白砂糖、鸡蛋、黄油、泡打粉、食用盐、新鲜柠檬和PE 保鲜膜：购自安徽凤阳好又多购物中心.

1.2 仪器与设备

TA-XT Plus 型质构仪，英国；PL6000-L 型电子天平，梅特勒-托利多仪器(上海)有限公司；搅拌器，佛山市贝奥电器有限公司；蛋糕模具和水浴锅均为普通实验室用具.

1.3 试验方法

1.3.1 基本配方

根据相关文献资料和预试验，确定大麦苗粉蒸蛋糕的基本原材料配方为：

面粉、白砂糖、黄油、泡打粉、食用盐、蛋清、蛋黄、柠檬汁、大麦苗粉和蛋糕油.

1.3.2 加工工艺流程

原料预处理→打发蛋液→调制面糊→浇模成型→蒸制→冷却脱模→成品.

首先对实验用所有原料如面粉、白砂糖和大 麦苗粉等进行预处理，保证原料洁净无杂质；然后将蛋清液、白砂糖及蛋糕油依次混匀进行蛋液打发；打发完成后，加入低筋粉、大麦苗粉、蛋黄液和柠檬汁进行面糊调制；最后再浇模成型并蒸熟、脱模至成品.

1.3.3 单因素试验设计

试验以蛋清液打发时间(6，8，10，12 和14 min)、蛋糕油(4，6，8，10 和12 g)、新鲜柠檬汁(2，4，6，8 和10 g)、白砂糖(45，55，65，75和85 g)、大麦苗粉(2，4，6，8 和10 g)以及蒸制时间(8，10，12，14 和16 min)等因素为变量，结合比容和感官评价结果，确定最佳配方.

1.3.4 正交试验设计

为进一步优化实验并得出最优配方，在单因素试验基础上，以对大麦苗粉蒸蛋糕滋味、气味、松软度、色泽等具有显著影响的蛋糕油、柠檬汁、白砂糖和大麦苗粉的添加量作为主要因素，设计4 因素3 水平L9(34)正交试验，具体参数见表1.

表1 正交试验因素与水平 g

1.3.5 大麦苗粉蒸蛋糕感官评价指标

参照GB8957-2016《食品安全国家标准 糕点、面包卫生规范》[6]，对大麦苗粉蒸蛋糕色泽、外观形态、气味、松软度、内部组织和滋味方面进行观察或品尝后打分.感官评价满分为100分，各去掉一个最高分和一个最低分，再取平均值为最终得分，具体的评价标准见表2.

1.3.6 比容测定

采用排菜籽法测定蒸蛋糕体积，取50 ml量筒，用电子天平称取3 g蒸蛋糕，并用干燥油菜籽进行填充测定.每组样品重复测试3次，取平均值.测定公式为C=V/M.其中，C为蛋糕比容，ml/g；V为蛋糕体积，ml；M为蛋糕质量，g.

1.3.7 质构测定

用TA-XT Plus 型质构仪分析并测定蒸蛋糕的质构，具体参数设定为：探头型号TA11/1000直径为25.4 mm 的平底柱形探头，测试前探头速率2 mm/s，测试时探头以3 mm/s 的速度压缩蛋糕至原来高度的50%，测试后探头返回速度3 mm/s，触发力为5 g，循环次数为2 次，2 次压缩间隔时间30 s.每组样品测3 次，记录数据并取平均值，取大麦苗粉蒸蛋糕的弹性和咀嚼性数据为主要评价标准.

2 试验结果与分析

2.1 单因素试验结果与分析

2.1.1 蛋清液打发时间对大麦苗粉蒸蛋糕的影响

蛋清液打发是决定蒸蛋糕膨松程度的关键工艺，打发时间对大麦苗粉蒸蛋糕的影响见图1.

表2 感官评分标准 分

图1 蛋清液打发时间对大麦苗粉蒸蛋糕的影响

由图1可知，当蛋清液打发时间为6～8 min时，由于打发时间不足，导致蒸蛋糕蓬松力度低，质地偏硬，从而感官评分和比容值均较低；当打发时间为12～14 min时，感官评分和比容值曲线呈略微下降趋势，主要是因为打发时间过长，蛋泡糊出现塌陷，从而导致蒸蛋糕蓬松度下降；而在打发时间为10 min时，感官评分和比容值均达到峰值，表现出最优的品质状态.因此，确定蛋清液打发时间为10 min.

2.1.2 蛋糕油添加量对大麦苗粉蒸蛋糕的影响

蛋糕油的添加量对大麦苗粉蒸蛋糕品质的影响见图2.

图2 蛋糕油添加量对大麦苗粉蒸蛋糕的影响

由图2 可知，蛋糕油的添加量对蒸蛋糕的比容和感官评分均有一定的影响，整体表现出随着蛋糕油添加量的增加，感官和比容也随之上升的趋势.当蛋糕油添加量到10 g 时，若继续增加蛋糕油的使用量，感官和比容均开始下降.这是由于蛋糕油能吸附在空气和液态界面之上，界面的张力下降，此时气液接触面积变大，蛋糕体积增加，故蛋糕油添加量相对较多时，蛋糕会出现过于蓬松、口感较干的情况.因此，综合确定蛋糕油的最佳添加量为10 g.

2.1.3 柠檬汁添加量对大麦苗粉蒸蛋糕的影响

柠檬汁在蒸蛋糕中主要起到改善蛋糕风味和改善蛋清pH 的作用，使蛋清容易起泡，柠檬汁的添加量对大麦苗粉蒸蛋糕的影响见图3.

图3 柠檬汁添加量对大麦苗粉蒸蛋糕的影响

由图3 可以看出，柠檬汁的添加量对蒸蛋糕品质的影响呈先升后降的趋势.即当添加量较少时，蛋腥味严重，感官评分较低；当添加量为8～10 g 时，口感气味都较好，但柠檬的味道越来越多地掩盖了蛋糕本身的香气.因此，确定柠檬汁的最佳添加量为6 g.

2.1.4 白砂糖添加量对大麦苗粉蒸蛋糕的影响

白砂糖在蛋糕中主要起到改善风味和保持新鲜的作用，白砂糖的添加量对大麦苗粉蒸蛋糕的影响见图4.

图4 白砂糖添加量对大麦苗粉蒸蛋糕的影响

由图4 可看出，白砂糖添加量对蒸蛋糕的比容与感官评分有一定的影响.添加量较低时，甜味不够；添加量为75～85 g 时，蛋糕不同程度地出现沾粘模具底和因白砂糖溶解不彻底而有糖粒的现象，且甜味过重，滋味甜腻；添加量为65 g时，蒸蛋糕的综合感官评分最高，表现出最佳适口性.因此，确定白砂糖的最优添加量为65 g.

2.1.5 大麦苗粉添加量对大麦苗粉蒸蛋糕的影响

大麦苗粉的添加量对蛋糕的色泽和风味等感官品质有非常明显的影响，大麦苗粉添加量较低时，大麦苗粉的绿色色泽表现不明显，风味也不太突出，大麦苗粉的添加量对大麦苗粉蒸蛋糕的影响见图5.

由图5 可知，大麦苗粉添加量为6 g 时，综合感官评分最高，此时的蒸蛋糕绿色色泽明显且均匀，有淡淡的大麦苗粉清香；若继续添加大麦苗粉，则色泽过深且大麦苗粉的味道过重，致使感官评分开始下降.比容值也表现出先升后降的趋势，是因为大麦苗粉中含有大量膳食纤维，膳食纤维具有很强的吸水能力，量少时色泽和风味等达不到要求，量多时又会导致蛋糕较硬.因此，综合确定大麦苗粉添加量为6 g.

图5 大麦苗粉添加量对大麦苗粉蒸蛋糕的影响

2.1.6 蒸制时间对大麦苗粉蒸蛋糕的影响

蒸制时间对大麦苗粉蒸蛋糕品质的影响如图6 所示.

由图6 可知，产品的感官评分曲线随蒸制时间变化而变化.蒸制时间较短时，蛋糕内部组织没有完全蒸熟导致模具底部和中间存在夹生现象，感官评分较低；在蒸制时间为14 min 时，表现出 最优的感官评分值；继续延长蒸制时间，比容值继续上升，但同时由于产品自身水分的消耗，感官评分开始表现出下降趋势.因此，综合比容和感官评分值而确定蒸制时间为14 min.

图6 蒸制时间对大麦苗粉蒸蛋糕的影响

2.2 正交试验结果与分析

在上述单因素试验的基础上，对蛋糕油、柠檬汁、白砂糖和大麦苗粉的添加量采用L9(34)正交试验设计，以感官评分、弹性和咀嚼性为评价标准，结果见表3.

表3 正交试验结果

由表3 可知，极差R的大小顺序依次是A＞D＞B＞C，即影响大麦苗粉蒸蛋糕品质因素的主次顺序为：蛋糕油的添加量＞大麦苗粉的添加量＞柠檬汁的添加量＞白砂糖的添加量.正交试验的质构检测中弹性与蒸蛋糕品质成正比，咀嚼性与蒸蛋糕品质成反比，因此需对感官评分最高组合A2B3C1D2与弹性、咀嚼性的优化组合A3B3C3D2、A3B3C1D2进行验证性试验，结果见表4.

表4 大麦苗粉蒸蛋糕的验证性试验 分

根据表4 可知，大麦苗粉蒸蛋糕的最佳配方组合为A2B3C1D2，即面粉100 g、蛋清105 g、蛋黄45 g、大麦苗粉6 g、蛋糕油10 g、黄油2 g、柠檬汁7 g、白砂糖60 g、泡打粉1.2 g 和食用盐1 g，在此配方条件下蒸制14 min 可得最佳品质的大麦苗粉蒸蛋糕.

2.3 大麦苗粉蒸蛋糕与市售蒸蛋糕品质比较

将本实验最优配方工艺下制成的产品与市售甜蜜岛品牌蒸蛋糕品质进行对比，结果见表5.

从表5 可知，市售蒸蛋糕比大麦苗粉蒸蛋糕的感官评分稍高几分，主要是因为本次实验产品未添加香精等食品添加剂，在味觉上不及市售产品的口味丰富，但其弹性和咀嚼性稍优于市售产品.从营养方面来分析，本实验产品的脂肪、钠及能量含量均低于市售产品.

以上结论综合表明，本实验产品配方与工艺是良好可行的，可为大麦苗粉蒸蛋糕的工业化加工提供配方基础.

表5 大麦苗粉蒸蛋糕与市售蒸蛋糕品质对比

3 结论

通过单因素和4 因素3 水平L9(34)正交试验研究发现，利用面粉100 g、蛋清105 g、蛋黄45 g、大麦苗粉6 g、蛋糕油10 g、黄油2 g、柠檬汁7 g、白砂糖60 g、泡打粉1.2 g 和食用盐1 g 的配方，蒸制14 min，此条件下制作的大麦苗粉蒸蛋糕口感甜香可口、弹性好，具有大麦苗粉特有的色泽和香味，品质佳.