咸鸭蛋

南在南方

看汪曾祺先生写鸭蛋，是他老家高邮的名产—

端午节，我们那里的孩子兴挂“鸭蛋络子”。头一天，就由姑姑或姐姐用彩色丝线打好了络子。端午一早，鸭蛋煮熟了，由孩子自己去挑一个。鸭蛋有什么可挑的呢？有！一要挑淡青壳的。鸭蛋壳有白的和淡青的两种。二要挑形状好看的。别说鸭蛋都是一样的，细看却不同，有的样子蠢，有的秀气。挑好了，装在络子里，挂在大襟的纽扣上。这有什么好看呢？然而它是孩子心爱的饰物。鸭蛋络子挂了多半天，什么时候孩子一高兴，就把络子里的鸭蛋掏出来，吃了。端午的鸭蛋，新腌不久，只有一点淡淡的咸味，白嘴吃也可以。

很多人写吃食，周作人的文章平淡，写些绍兴的吃食，大多是些旧念想。咸鸭蛋，他也写过：“我在十岁以前，生过的病很多……瘦弱得要死，可是好像是害了馋痨病似的，看见什么东西又都要吃。为的对症服药，大人便什么都不给吃，只准吃饭和腌鸭蛋—这是法定的养病的唯一的副食物。”唐鲁孙的文章广博，他本身是旧王孙，端的台面不同。本身是吃货这不算事儿，问题在于他能写，并且写得入微，愣是成了美食家。他写高邮鸭蛋：“蛋黄柔红晕艳，脂映金髓，用筷子一戳，黄油能摽出多远。”这一个“摽”字，让人垂涎三尺。汪曾祺的文章入味，大约是因为他会下厨。他说有的鸭蛋样子蠢，有的秀气。其实，大多数鸭蛋是好看的，《红楼梦》里写探春：“削肩细腰，长挑身材，鸭蛋脸面，俊眼修眉，顾盼神飞，文彩精华，见之忘俗。”只是后来不说鸭蛋脸了，以前说人是鸭蛋脸，人家高兴，现在这样说简直要记仇了，得说瓜子脸。

新鲜鸭蛋不管怎么做，总是腥。让它变咸是个办法，《齐民要术》管咸鸭蛋叫“咸杬子”，用杬树汁浸，“咸彻则卵浮”。这种是泡的，咸够味了，鸭蛋就浮起来。只是这种杬树如今不知是啥树了，词典里说它是古书里记载的一种乔木。只是这个浸的法子，现在也有人用—鸭蛋用酒擦一遍，放在盐水里，六七天就咸了，只是过于速成，除了咸味，别无他味，不好吃。

我们那儿的咸鸭蛋不是这样做的，当然这种法子也是古人的—元代陶宗仪在《辍耕录》中讲：“今人以米汤和入盐草灰以团鸭卵，谓曰咸杬子。”

我老家没河没塘，自然也没有鸭子。小时候喜欢去外爷家，他的房后就是河，养了一只白鹅和几只鸭子。公鸭不会叫，母鸭会嘎嘎叫，不过，只要白鹅一叫，母鸭就噤声了，当听众，白鹅的叫声确实清越。

白鹅领着这几只鸭顺河而下半里，那里有个出水洞，水旺，奇妙的是源源不断地流出小虾米。它们伸长脖子扎在水里，撅着屁股找虾米。别家的鹅鸭也来，有时它们会打架，很热闹。它们舒服了，把头弯在翅膀下面，在水上睡了，看上去怡然自得。

大约是虾米的原因，外爷家那一带的鸭蛋很出名，有人跑很远来买几个鸭蛋回去腌着，贪恋鸭蛋里的油黄。祖母在世时，偶尔托外婆买一篮子鸭蛋回来腌着。

先是煮一鍋酽酽的米汤，用竹笊篱过了，只要米汤，凉凉，下盐，不停地搅，盐化不动了，就好了。然后把鸭蛋放在盐米汤里浸着，过一会儿抓一个出来，放在草木灰里一滚，顺手放在坛子里，滚完了，把坛子封起来。一般来说，两个月后就可以煮了来吃，蛋白富态，蛋黄红润。这种腌法，鸭蛋可以放很久，不过，放得太久，蛋液会渗掉一些，蛋清会变老变硬，自然，这也是一味。

草木灰含碱，这种腌法与盐泥差不多，只是味道不同。这种法子也可以腌鸡蛋。有一年，我从乡下弄了一包草木灰，白生生的，是硬木灰。买了10斤鸡蛋，放在盆里腌了。腌好了，来了几个客人，煮几个，切成小瓣装盘，红莲花似的。几个客人吃了，有点儿纳闷：“这鸭蛋怎么这么秀气？”又问：“蛋清怎么这么细嫩？”我说是腌鸡蛋。客人啧啧称奇，要了法子回去，也腌成了。

闲着没事，洗几个咸鸭蛋，敲个小孔倒出蛋清，再把蛋黄集中放在碗里，开火把油烧热，浇在蛋黄上，赶紧拿筷子搅，搅成蛋黄酱，白水煮了面条，或者就一碗白米饭，来两勺，拌着吃。哎呀，人间值得！