国内外食源性致病微生物风险预警开展现状与启示

（中国动物卫生与流行病学中心，农业农村部畜禽产品质量安全风险评估实验室，山东青岛 266032）

食品安全是当今世界性公共卫生热点，而食源性致病微生物是引起食源性疾病从而影响食品安全的首要原因。在全球贸易推动下，食源性疾病时有暴发：2017—2018年，南非暴发肉类食品引发的李斯特菌病，共导致1 000多人感染，200多人死亡；2019年，西班牙暴发猪肉制品引发的李斯特菌病，造成200多人感染，3人死亡[1]。因此，为确保“从农场到餐桌”全过程的食品安全，国际或地区组织以及有关国家相继建立了有效的食品安全保障系统。

食品安全预警是食品安全保障系统的一部分。它研究风险的产生和变化，预防和警示风险的产生和积累，以保障食品安全，最大限度降低由此导致的损失[2]。在食品安全预警中，需要分析风险状况，并根据风险程度进行决策和控制。其中，食品微生物安全预警系统是食品安全控制不可或缺的部分，是实现食品安全管理的有效手段。以风险评估为核心，将监测、评估、预警和控制合为一体，建立安全控制体系，是国际公共安全管理采用的重要模式[3]。联合国粮农组织（FAO）、世界卫生组织（WHO）微生物风险评估联合专家委员会（JEMRA）以及美国农业部食品安全检验局（FSIS）、美国食品药品管理局（FDA）、欧洲食品安全局（EFSA）等国际或地区组织以及有关国家政府纷纷针对食源性微生物开展了系统、科学的风险评估，不断建立和完善食源性致病微生物风险监测和预警系统。本文对国内外食源性致病微生物风险预警系统现状进行梳理、分析，以期为我国食品安全体系的完善和运行以及风险预警工作的开展提供参考。

1 国际风险预警开展现状

1.1 国际组织

WHO通过组织开展科学的风险评估，制定风险管理指南，及时通报风险信息，以提高各成员预防和控制食源性疾病的能力[4]。2000年，根据食品法典委员会（CAC）、FAO和WHO各成员要求，WHO成立了FAO/WHO微生物风险评估联合专家委员会（JEMRA）。JEMRA开发和优化了微生物风险评估（MRA）工具，提供指定病原体的科学风险评估和有关风险管理的专家建议，制定风险评估指南，并应用风险分析方法帮助各成员制定科学有效的国家食品安全计划，从而减少食源性疾病的发生。JEMRA目前已经完成了肉鸡中沙门氏菌、禽肉中空肠弯曲杆菌等一系列评估报告，为国际食品卫生法典委员会（CCFH）制定一系列指导性文件提供了参考，为指导各国开展相应评估工作提供了依据[5]。

FAO食品安全紧急预防系统（EMPRES Food Safety）是食品链危机管理框架（FCC）的基本组成部分，包括预警、紧急预防和快速反应3个部分。EMPRES Food Safety与国际食品安全当局网络（INFOSAN）合作，有针对性地向各成员发出预警信息；合作开发了一系列技术工具，对预防有关食品安全紧急情况进行指导；发生食品安全紧急情况时，组织专家对事件进行紧急评估，确定最佳紧急响应，采取有效措施进行紧急处理[6]。FAO和WHO还联合制定了“FAO/WHO在食品安全紧急情况下应用风险分析原则和程序指南”等指导文件[7]。

INFOSAN成立于2004年，由FAO和WHO合作管理，其秘书处设在WHO，目前拥有来自190个国家和地区的600多个成员。INFOSAN要求各成员食品安全主管部门能够在全球范围内快速有效地共享信息，是各国提高食品安全调查及紧急情况处理的有效工具，在预防食源性疾病发生方面发挥着积极作用[8]。INFOSAN在第二次全球会议上指出，希望建立一个包含所有微生物全基因组序列的全球数据库，逐步改变流行病学调查和食源性疾病监测方式，不断应用新技术和方法来进行食品安全方面的溯源和管理[9]。INFOSAN每个季度针对全球食品安全事件进行总结，通过快速共享信息，使成员能够及时采取风险管理措施，以防止受污染食品在各成员间扩散而引起疾病发生。当发生重大公共卫生事件时，WHO全球警报和响应系统（GOARN）可通过与现有机构和网络协作，发出警报并随时准备响应，并派遣相关技术专家在最短时间内到达疫病现场进行援助，快速确定和应对国际重要性疫情，以抵制疫情蔓延[10]。2018年，WHO、GOARN和INFOSAN的卫生合作伙伴帮助南非当局及时确定了李斯特菌病疫情暴发的原因和来源，指导南非制定事故管理系统并实施国家李斯特菌病应对计划，依次保障了南非的国民财产和生命安全。

1.2 欧盟

欧盟国家是世界上食品安全标准最高的国家之一。创建于1979年的食品和饲料安全预警系统（Rapid Alert System for Food and Feed，RASFF），涵盖从食品生产、加工到消费的各个环节，能够有效在成员国、欧盟委员会和欧洲食品安全管理局之间共享信息，并做出快速反应，以充分保障食品安全。每个RASFF成员都有一个指定联络点，当发现不合格产品时，需在国家系统内上报；国家当局预判该问题是否属于RASFF范围，并将结果报告给国家RASFF联络点；国家联络点核实后完成RASFF通报并将其转发给欧洲委员会。通过预警通报、信息通报、拒绝入境、新闻通报4种类型，使各成员国有效预防风险和控制风险，同时针对风险预警新问题，及时修订、完善相关法律法规[11]。RASFF年度报告通过数据统计反映了欧盟所关注的热点问题和焦点事件。2018年，欧盟RASFF通报涉及26类食品风险，其中微生物污染排名第一，高达936例。在肉类及肉制品问题中，微生物污染占81.3%，主要为沙门氏菌、大肠杆菌和单增李斯特菌污染，其中法国、波兰、荷兰、比利时和意大利等国家被通报的主要问题中都涉及动物源性肉及肉制品的微生物污染[12]。RASFF拥有查询方便的官方网站、连续完整的年度报告、规范有效的通报方式、及时完善的政策法规，这提高了RASFF成员在风险预警和应对上的可操作性，极大程度地确保了欧盟国家消费者的食品安全和健康。

德国联邦风险评估研究所（BfR）作为德国和国际上重要的食品安全风险评估机构，建立了多个参考实验室，在风险预测、风险管理和风险交流方面开展了大量研究，不仅为联邦各州的食品安全监测和预警提供了科学的方法、标准和技术指导，同时也为欧盟食品安全局和欧盟成员国提供了大量技术咨询[13-14]。

1.3 其他发达国家

1.3.1 美国 随着食品供应的全球化和复杂化，防止食品污染和疾病发生的科学决策，对公共卫生而言变得更加重要。FDA食品安全与应用营养中心（CFSAN）运用风险分析，与其他联邦机构合作开发了数个确定风险等级和计算最佳干预措施的工具，如QPRAM、FDA-iRISK、The Virtual Deli等，解决了食品中单增李斯特菌、农产品中甲型肝炎病毒和牡蛎中弧菌等公共卫生风险问题。CFSAN风险分析的主要特点是，由风险评估人员提供信息，风险管理人员根据信息制定科学的食品安全政策，从而保证了政策的相关性、客观性和科学性。此外，CFSAN风险分析框架中还内设了公众意见，在制定政策时会发布联邦公报通知，要求公众（包括食品行业和消费者团体）提供意见，以确保CFSAN政策的可行性和透明度。FDA正在开发决策分析工具，综合考虑定量风险评估的数据和信息种类，以确保决策的实用性和有效性[15]。食源性疾病主动监测网络（Foodborne Disease Active Surveillance Network，FoodNet）成立于1995年，是美国疾病预防和控制中心（Centers for Disease Control and Prevention，CDC）、州卫生部门（10个）、FSIS、FDA之间的合作体系，是基于人群的主动定点监视系统。FoodNet的监测范围为美国人口的15%（2013年约为4 800万人）。FoodNet作为CDC新兴传染病项目的主要食源性疾病组成部分，提供了衡量食源性疾病预防进展所需的数据，目的是确定美国食源性疾病的危害程度，监测特定的食源性疾病变化趋势，将食源性疾病与特定的食物和环境相联系，最终发布可改善公共卫生的信息及制定干预措施，从而减少食源性疾病发生[16-17]。FoodNet主要通过实验室调查、医生调查、人口调查和特殊研究4种方式进行数据汇总和分析评估，确定通过食品传播的致病微生物感染发生率，判断各种危害暴露和操作导致特定病原体引起疾病的可能性[18]。FoodNet每年2次总结监测信息。FoodNet Fast用户可查询过去20年内9种常见的、可通过食物传播的病原体感染率，包括弯曲杆菌、李斯特菌、沙门氏菌、产志贺毒素大肠杆菌（STEC）、志贺氏菌、耶尔森菌等。

1.3.2 日本 农林水产省和厚生劳动省作为日本的食品安全风险管理部门，具有完善的农产品质量安全检测监督体系[19]。农林水产省于2003年发布了《食品安全科追溯制度指南》，并分别于2007年和2010年进行了修改和完善。此外，日本还制定了不同农产品的可追溯系统及不同阶段的操作指南[20]。

1.3.3 加拿大 由加拿大食品检验局（CFIA）牵头，卫生部和公共卫生署（PHAC）、地方当局配合，共同实施本国的农产品安全风险防范预警工作。通过新闻媒体、网站等多种方式，向公众发布预警信息。借助预防性控制和市场召回机制，减少受污染食品进入市场的可能性，最大程度地保证农产品质量安全[21]。

2 我国风险预警研究与应用现状

我国食品安全预警研究已开展多年。许多研究机构和学者从理论、实践等方面进行了研究和论述[22-25]，奠定了我国食品安全监管体制的理论和技术基础。鉴于微生物的生长繁殖特性，研究者们在风险预警时引入了微生物预测模型，并在此基础上开展了多种食源性致病微生物风险评估研究。我国食品安全风险评估中心（China National Center for Food Safety Risk Assessment，CFSA）以食品安全风险评估为研究方向，以食源性疾病为主要研究内容，以食源性疾病负担与溯源预警为评价食品安全监控措施有效性的科学基础，针对食源性致病微生物开展了评估模型研究，已经完成的风险评估有：从零售到餐桌鸡肉中沙门氏菌、即食食品中单核细胞增生李斯特菌、牡蛎中副溶血弧菌等定量风险评估工作。中国农业科学院农业质量标准与检测技术研究所开展的食用农产品质量安全风险预警研究，利用农产品质量安全风险监测与评估大数据，开展基于风险评估要求的数据分类优化、统计分析及基于地理信息系统（GIS）的可视化结果表达，将数据上传到检测与评估信息平台；利用农产品质量安全大数据，开展数据优化、挖掘分析，开发GIS可视化表达模块及平台架构，研究膳食暴露评估、风险排序以及残留限量制定等模型及软件，探索农产品质量安全风险预警与交流机制等[27]。中国动物卫生与流行病学中心开展了生猪和肉鸡屠宰环节沙门氏菌的定量风险评估[28-29]，以及鸡蛋中常见食源性致病菌的生长预测模型研究[30]，建立了“农业农村部动物及动物产品卫生风险监测与预警平台信息系统（PRIA）”。该系统包含样品采集、菌毒虫株分离、耐药性状分析等多个信息模块，可实时分析动物源产品安全状况、溯源突发动物源性食品安全事件，是动物及动物源产品质量安全风险预警体系的重要组成部分[31]。我国专家还完成了带壳鸡蛋中沙门氏菌、猪肉中金黄色葡萄球菌、散装熟肉制品中单增李斯特菌、杂色蛤中副溶血弧菌等的定量风险评估工作[32]，以及对即食食品圆火腿中沙门氏菌、巴氏牛奶中蜡样芽胞杆菌进行了模块化风险评估[23]。

食品安全涉及人民群众健康和生命安全，已成为我国政府重视的问题和焦点。国家卫生健康委员会参照全球环境监测规划/食品污染监测与评估计划GEMS/FOOD，开展了食源性疾病监测工作[33]。2011年我国正式成立了CFSA，建立包括病例信息、实验室监测数据、致病菌分子分型、食源性疾病预警发布等为一体的食源性疾病主动监测与预警网络，以期准确掌握我国食源性疾病的发生和流行趋势，提高食源性疾病的预警防控能力。建成并投入使用的基于全基因组测序技术的食源性疾病分子溯源网络，已成功应用于冷冻饮品中单核细胞增生李斯特菌的跨省追踪等实践调查[34]。原国家质检总局在2007年推广应用了“快速预警与反应系统（RARSFS）”，基于监督抽查、定期检验、日常监管和专项检查等食品监管的基础数据，对非食用原料、致病菌、重金属、农药和兽药残留等进行监测，并在国家和省级监督数据等信息资源方面初步实现了共享[2，33]。农业农村部（原农业部）从2001年起就建立了农产品质量安全例行监测制度，每年对全国大中城市的农产品实施生产、市场环节的定期监督检测，并根据监测结果发布农产品质量安全信息。各地食品监督管理部门和研究机构也开展了食品安全预警体系的研究和应用[35-38]。

3 启示

国际或地区组织以及有关国家在食源性微生物风险预警方面具有监测数据有效共享、预警系统先进完善、政策法规修订及时、政府群众层层通报重视等特点，这为我国构建更加科学、完善的食源性致病微生物风险预警体系提供了良好的经验和启示。

3.1 我国风险预警中存在的不足

虽然我国对食品微生物风险评估有了一定的研究基础，但开发建立的食品微生物预警系统较少，风险预警还存在以下不足。

3.1.1 共享监测数据缺乏标准化 我国从农田到餐桌的食品监管过程中，由不同部门监管不同的环节，每个部门都建立了自己的监测数据分析平台，根据监测结果负责各自环节的监督管理。由于每个系统监测数据输入的格式等要求不尽相同，使平台之间的数据不能共享，导致数据资源重复和不全面。

3.1.2 预警技术存在一定缺陷 食品安全预警系统是包括数据信息系统、分析评估系统和预警应对系统的综合系统，其中分析评估系统是核心。我国虽然已经开展了一些研究，如中国动物卫生与流行病学中心开发的“农业农村部动物及动物产品卫生风险监测与预警平台信息系统”[31]和卢燕芳等[22]建立的Phoenix-100全自动微生物分析系统仅进行数据的统计分析，并没有引入预测微生物学和剂量反应模型等风险评估方法，导致预警功能存在一定缺陷。由于食品和食源性微生物具有多样性，食源性微生物风险评估模型和阈值就因有多种可能而存在不确定性。预警阈值是预警系统发出警报的重要依据，是利用过程风险模型评估生产流通过程中食源性微生物的风险程度，是评估食源性微生物对食品的影响程度，是溯源微生物危害发生的源头。择优选择拟实施风险控制措施，能方便地从风险评估转移到食品安全决策分析，从而为风险管理提供依据和途径。

3.2 建议

食源性微生物风险预警是一项系统性工作，与发达国家相比，我国还存在不小的差距，需要多方面的协调合作。鉴于食源性致病微生物在我国食品安全中的危害性和重要性[32-33，39]，且微生物在食品生产、加工和消费过程中不可能完全被消除，为此提出以下建议：

3.2.1 完善食源性微生物监测系统 基于目前的监管模式，加强部门协作，使检测方法和数据标准化，从而实现基础数据共享，便于研究人员进行数据挖掘以及食源性微生物预警技术研究和交流合作。

3.2.2 加强预警技术研究 强化适合我国本土的动物源食源性致病微生物的预测微生物学模型、剂量反应关系模型研究，进一步完善我国现阶段的动物源致病微生物定性、定量风险评估模型和技术等相关研究。加强国际交流与合作，研究并确定适合我国国情的动物源致病微生物预警阈值。强化预警反应能力，建立快速完善的动物源性食品安全预警系统，制定可供管理者参考的预警决策，提高我国动物源食源性致病微生物风险管理的综合能力。