水芹酸化饮料的制作工艺研究

吴兴慧，黄凯丰

（贵州师范大学荞麦产业技术研究中心，贵州贵阳 550001）

水芹（Oenanthe javanica）为伞形科水芹属植物，又名水英、蒲芹、蜀芹、野芹菜等[1]，以其嫩茎和叶柄供食用，味道鲜美，营养价值高，清香爽口，可凉拌或炒食。水芹味甘辛，性凉，入肺、胃经，具有清热解毒、养精益气、清洁血液、降低血压、清肺利湿等功效，还可治疗小便淋痛、大便出血、黄疸、风火牙痛、痄腮等病症。有研究表明，水芹汁液还有降血糖的作用，经常食用可中和尿酸。水芹是我国传统水生蔬菜，在我国已有3 000多年的历史[2]，栽培措施简单、产量高，对气候和生长环境的要求极低。据有关资料显示，每667 m2水芹产量可在3 000～5 000 kg[2]，每年的4～7月集中上市。与所有叶菜类蔬菜一样，水芹不耐贮藏，因此，在集中上市的月份，如果超出市场需求量，会出现滞销，在短时间内腐烂，给种植户带来巨大的经济损失。水芹酸化饮料的研制既是为了开发一种新型的保健休闲饮料，也为水芹的深加工提供新的思路，解决水芹集中上市带来的滞销、不易贮存等问题，同时也能增加水芹的附加值，提高经济效益。

本试验探索了水芹嫩茎叶酸化饮料的制作工艺，并对护色剂、饮料配方和稳定剂进行筛选优化，以期得到水芹酸化饮料的护色剂、配方和稳定剂的最佳选择，研制出口感顺滑爽口、色泽明亮、风味独特的产品。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

所用水芹材料为贵州师范大学生命科学学院植物遗传育种研究所实验室露天种植，品种为大叶水芹。采摘长10～20 cm嫩茎叶。采摘时间为2018年1月。

白砂糖，质量一级；蜂蜜、一水柠檬酸、羧甲基纤维素钠、琼脂粉、果胶，食品级；山梨酸钾、醋酸铜、硫酸钠、氯化钙，分析纯。

1.2 仪器与设备

酸度计，pHs-3c，上海虹益仪器仪表有限公司；分析天平，AR1140型，奥斯豪仪器（上海）有限公司；数显水浴恒温振荡器，THZ-82型，国华电器有限公司；冰箱，KG21E66TI，西门子（中国）有限公司；超纯水机，AKJY-20型，台湾艾柯成都康宁纯水设备厂；榨汁机，L18-Y915S型，九阳股份有限公司。

1.3 方法

1.3.1 工艺流程

原材料处理→护色→调配→调节酸度→后期工序

1.3.2 原材料处理

选取生长旺盛的水芹植株新鲜茎叶，流动水冲洗后，切成3～4 cm的段，清洗干净，以氢氧化钠稀溶液浸泡后，再用流动水反复将其冲洗干净[3]。

1.3.3 护色处理

取清洗后的水芹300 g，每份100 g，分别在0.25 mg/L醋酸铜溶液、2%氯化钙溶液、8%硫酸钠溶液80 ℃条件下热烫2 min，捞起立即置于冷水中冷却至室温，榨汁置于三角瓶中，静置过夜。观察三种护色剂处理后水芹汁的颜色变化情况，确定水芹的最佳护色剂[4]。

1.3.4 调配

（1）确定最佳调配方案

取护色处理后的水芹榨取菜汁3份，每份50 mL，置于三角瓶中，加入纯净水至汁液颜色浅绿透明，取三种原料进行调配（见表1），并进行了口感评价。由于在试验中发现，加入白砂糖的量会引起菜汁不同程度的变色和沉淀，菜汁口感评分标准见表2。

表1 最佳调配方案Table 1 Optimal deployment scheme

表2 菜汁口感评分表Table 2 Taste rating table of vegetable juice

（2）酸度调节

以质量分数为10%柠檬酸溶液调节菜汁pH，用酸度计测pH至3.8～4.2[4]。

（3）稳定剂的选择

目前食品工业上常用的稳定剂有琼脂+羧甲基纤维素钠（CMC）、果胶、黄原胶、卡拉胶等，CMC在酸性条件下稳定性较好，果胶和琼脂相对于其他稳定剂来说，纯植物提取、安全健康，因此选用这三种物质作为稳定剂[8]。根据GB2760-2011规定，琼脂+CMC（1:1）、果胶添加量视具体情况定[9]。试验设定琼脂+CMC分别为0、10、20 g/L，果胶分别为0、0.1、0.2、0.3、0.4 g。

1.3.5 后期工序

将菜汁温度升到50～70 ℃脱气[11]，用80～85 ℃的热水冲洗饮料瓶，并采用低于65 ℃冷灌装加巴氏杀菌（80～85 ℃、20 min）[10]。

1.4 测定指标及方法

1.4.1 感官评定

根据1.3.1的工艺流程制作水芹嫩茎叶酸比饮料，并对产品进行感官评定，评定标准见表3[4]。

表3 产品感官评定标准Table 3 Sensory evaluation standard of product

2 结果与分析

2.1 不同碱液处理对水芹的影响

表4显示了不同碱液处理对水芹感官的影响，由表可知，在0.15 mol/L的碱液浸泡下，水芹细胞破裂，溶液变成绿色；而0.05 mol/L的碱液浸泡下，无明显现象。在0.10 mol/L条件下浸泡5 min时无明显现象；但浸泡10 min时，都有部分水芹细胞破裂。因此，要达到清洗杀菌作用，又要求不伤害水芹细胞，选择0.10 mol/L条件下浸泡10 min最佳。

表4 不同碱液处理对水芹的影响Table 4 Effect of different alkali treatment on cress

2.2 护色剂的选择

表5 不同护色剂处理结果Table 5 Different nursing treatment results of color agent

表5显示了不同护色剂的处理结果，由表可知，0.25 mg/L的醋酸铜和8%的硫酸钠在热烫后，其汁液颜色均有变化，呈现黄绿色或黄色；且0.25 mg/L的醋酸铜作为护色剂时出现沉淀，而2%氯化钙作为护色剂时汁液呈绿色，澄清透明，因此选择2%氯化钙作为水芹的护色剂较为适宜。

2.3 不同原料的调配

表6 白砂糖、蜂蜜的调配结果Table 6 Dlending results of sugar and honey

由表6可知，50 mL的原菜汁加入50 mL纯净水稀释效果最好，既能冲淡水芹汁原有的涩感，稀释了水芹菜汁的少许苦味，同时也使汁液颜色浅绿透明、气味清香。随着白砂糖添加量的增加，甜度加大，色泽变黄，澄清度小幅减小。甜度以10分为最适，白砂糖添加量过多，甜度过高为负分，因此，加入白砂糖4 g、蜂蜜4 g时，菜汁的甜度、色泽和澄清度等综合效果最好，感官评定结果最佳。

表7 最适稳定剂的选择Table 7 The optimal choice of stabilizer

2.4 稳定剂的选择

本试验既要求稳定性好，同时又能保持较好的透明度和流动性，由表7可知，最佳的稳定剂为配比为1:1的琼脂+CMC。

2.5 酸度调节

以质量分数为10%柠檬酸溶液调节菜汁pH，每100 mL菜汁需添加1 mL柠檬酸溶液（10%）（pH为3.91）。

2.6 感官评定

依据表3的产品感官评定标准，制作工艺优化后得到的水芹酸化饮料评分为98分。所制得的饮料具有明显的蔬菜清香味，无其他异味，无明显沉淀，不分层，质地均匀，色泽呈浅绿色，没有令人不快的颗粒，整个评定体系中，除色泽比原菜汁稍浅，需扣2分外，其他指标均无扣分情况。

3 小结

采用新鲜的水芹茎叶，0.10 mol/L氢氧化钠溶液浸泡10 min，以2%氯化钙溶液在80 ℃条件下热烫2 min，取汁调配，每50 mL原菜汁，加入纯净水50 mL、白砂糖4 g、10%柠檬酸1 mL、蜂蜜4 g，选择CMC和琼脂（1:1）作为稳定剂，其添加量为0.33 g/kg，加热至80 ℃条件下进行脱气，即可制成水芹酸化饮料。

水芹酸化饮料借鉴了目前市面上部分瓜果类蔬菜饮料的制作工艺。用水芹汁液制作的饮料，气味芳香，饮用方便，经柠檬酸酸化后，加入蜂蜜、白砂糖等调配，口感酸甜，可解酒消暑，是日常休闲保健佳品。由于水芹属于叶菜类蔬菜，与瓜果类相比，其汁液较少，易变色，因此针对水芹的特色工艺还需进一步完善。在本次实验设计中，酸化过程选择酸的品种比较单一，在进一步研究过程中，可以考虑其他的酸（如磷酸具有护齿功效等）；色泽处理上还有其他方案（如VC可钝化变色酶活性等）[12]。且按照GB4789规定，饮料还需进行微生物残留指标测定等，但在本实验中没有设计相关实验；另外，在制作工艺上，如均质过程、脱气工艺等均需要在实验中进一步研究完善[7]。