科学选食冷冻食品讲究多

钱琦

提起冷冻食品，我们会想到速冻水饺、速冻汤圆、速冻云吞，还有青翠可人的速冻豌豆等。但不少人存存有疑虑：速冻食品健康吗？如何选购冷冻食品？

食物冷冻不易变质

目前，市场上的冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷却食品是将食品的温度降到接近冻结点，并进行保存，例如保鲜的食品;冻结食品是在比冻结点还低的温度下进行保存，如速冻水饺。冷冻食品现在主要有果蔬类、水产类、肉禽蛋类、米面制品、方便食品这五大类。食物是有“生命”的，它们本身可能含有生物酶，还可能携带微生物，食物的保存主要就是跟它们作斗争。冰箱出现以前，人们采用风干、烟熏、盐腌、糖渍等方式保存食物，其实质就是要杀死微生物和生物酶。不过，生物酶和微生物都需要合適的温度才能发挥作用，一般温度越低活性越低。

冷冻口感变差不等于不健康

在冰箱冷冻室零下18摄氏度的温度下，生物酶和微生物基本上处于休眠状态，很难对食物构成威胁。在冷冻状态下，食物的口感或许没有新鲜的好吃，但是食物的形态、风味和营养不会发生多大改变。以超市里常见的冷冻肉食为例，在温度极低的条件下，肉中的水分会被冻成冰晶，导致蛋白质发生冷冻变性和一系列理化性质的改变，会影响口感，但蛋白质和矿物质的含量基本不会发生变化。

当然，冷冻食物依然面临其他威胁，比如氧化和脱水。但在冷冻条件下，氧化速度已经大大降低，再加上用密封的食品袋或储存盒装起来，密封完好，通常放一年以上都不会有问题。冷冻室中的食物脱水会造成口感变差，比如冻肉如果没有包好，裸露的表面就会渐渐变白。在速冻饺子、速冻汤圆等食品包装里也能看到细小的冰晶，这些都是脱水现象。当然，近年来随着超低温急冻、超声波速冻等技术的应用，冷冻食品的品质不断提升，正规的速冻食品大家可以放心购买。

怎样解冻更健康

在食品解冻过程中，其流出的汁液会带出蛋白质、矿物质、维生素等营养成分，导致营养流失。如何解冻冷冻食品才能减少营养流失呢？

1.空气解冻法。烹调的前一晚将冷冻食品从冰箱冷冻室取出放入冷藏室，第二天取出烹制。这种解冻法时间较长，但这是较卫生的解冻法，也能保证食品的质量。

2.流水解冻法。人们往往会将食品的包装拆除后用水直接冲洗解冻，却忽略了食品与流水直接接触，其营养素会被冲走。所以，要采用这种方法，应保留密封包装，再将食品泡在水中或流水冲洗来解冻。值得注意的是，冻结的肉类和鱼类不能滞留在室温环境超过2小时，以免细菌繁殖。如果要在常温下解冻，应该将肉置于密封的塑料袋里，待肉半解冻也就是用刀能切开时，就立刻拿去烹煮。生肉类若完全解冻，会有大量的血水流出，失去原味。

3.加热解冻法。烹煮的熟食品冷冻后，可采用加热解冻法。必须注意的是，只需加入少量的水并用小火慢慢加热即可，若用大火解冻则会造成食品外热内冷。

4.微波炉解冻法。微波炉是利用电磁波使冷冻食品中的极性分子以极高的速度旋转，利用分子之间的相互振动、磨擦、碰撞等原理来产生大量的热能，使冻结的食品从里到外同时发热，缩短了解冻时间。

如何选购冷冻食品

1.尽量选择大品牌，注意看保质期，挑生产日期最近的。尽量选择刚出厂的冷冻食品，最好是一个月之内的产品。

2.在冷冻条件完善、有低温冷柜的大中型超市购买冷冻食品。

3.若发现速冻水饺、鱼虾丸制品等食品变软、个体间相互粘连，可能说明储存温度过高，有细菌繁殖的风险。已经结冰或结霜的产品别买，因为可能是融化后再冻上的。应选择表面呈淡红色的速冻肉类，如有发黄、发黑、发红、有异味的别买。

4.买回冷冻食品后，应尽快放入冰箱的冷冻室，并保证温度在零下18摄氏度以下。存放时应和其他鱼肉等生食分开，避免相互间传播细菌。可以按照每次吃的量做好分装，吃多少拿出来解冻多少，避免反复解冻。