富硒鸡不同部位硒含量及脂肪酸组成研究

蒋立勤 谢丹丹 林瑶 刘真卫

摘要：本文探讨通过富硒饲料饲养的富硒鸡不同部位中硒含量及脂肪酸组成。分别取富硒饲养鸡不同部位，包括皮、褐色脂肪、白色脂肪、胸肌、腿肌、肌胃、心脏、肾脏、肝脏、蛋;各样本采用微波消解法（MD）消解，然后用电感耦合等离子体质谱法（ICP-MS）检测硒含量。以正己烷抽提样本中脂肪，经三氯化硼-甲醇甲酯化后，采用GC-MS进行脂肪酸组成进行分析。各检测部位中，硒含量依次为：肌胃>白色脂肪>皮>蛋>肾脏>肝脏>腿肌>心脏>褐色脂肪>胸肌。肌胃中硒含量最高为2639.19 ng/g，胸肌中硒含量最低为129.76 ng/g。脂肪酸组成分析结果显示，白色脂肪中饱和脂肪酸含量最高为88.07%，胸肌不饱和脂肪酸含量最高为68.44%。本次检测结果显示富硒饲料在母鸡不同部位硒含量不同，不同部位脂肪酸组成也不相同，本实验结果对富硒鸡中营养成分的利用提供参考。

关键词：硒含量;分布;脂肪酸;组成

中图分类号：S816.72 文献标识码：A文章编号：2095-9737（2020）01-0005-03

Abstract：The object of this work was to study selenium content and fatty acid composition of selenium-enriched chicken in various tissues. Selenium-enriched chickens are separately harvested， including skin， brown fat， white fat， chest muscles， leg muscles， gizzards， hearts， kidneys， livers， and eggs. Each sample was digested by the microwave digestion method （MD）， and then the selenium content was detected by inductively coupled plasma mass spectrometry （ICP-MS）. The fat in the samples was extracted with n-hexane， and after methylated with boron trichloride-methanol. Ultimately the fatty acid composition was analyzed by GC-MS. In the test results， the selenium content was：gizzards > white fat > chicken skin > eggs > kidneys > livers > leg muscles > hearts > brown fat > chest muscles， in which the highest selenium content in gizzard was 2639.19 ng/g， and the lowest selenium content in chest muscles was 129.76ng/g. The fatty acid composition analysis results show that the highest content of saturated fatty acid in white fat was 88.07%， and the highest content of unsaturated fatty acid in chicken breast was 68.44%. The results of this test show that selenium content and fatty acid composition in different tissues of selenium-enriched chickens are different. The results of this experiment provide reference for the utilization of nutrients in selenium-enriched chickens.

Key words：Selenium content; Distribution; Fatty acid; Composition

硒（Selenium，Se）是人体必需的微量元素，是谷胱甘肽过氧化物酶（GSH-Px）的组成成分，能够抵抗氧化应激，保护生物膜结构免受损伤[1-2]。研究表明：硒不仅具有增强免疫、预防心血管疾病、抗氧化、抗病毒、防癌等作用，还能够有效缓解生物体内的砷、汞、铊、镉等元素的毒性，对硫、铜、铬、钼等元素也有拮抗作用，这些都与生物体健康密切相关[3-5]。

缺硒会引起克山病、大骨节病等地方病[6-7]。我国国土面积大约有72%处于低硒或缺硒状态，因此硒摄入量偏低是普遍状态，这一情况制约着我国食物硒营养状况[8]。因此中国营养学会和国家预防医学学会曾提议“要重视富硒食品的开发与生产，使富硒食品成为大众食品”[9]。通过摄入硒强化食物是补充硒元素的重要途径，硒强化食物主要有动物性食物和植物性食物。本项研究中富硒食物是通过富硒饲料饲养而成的富硒鸡，富硒饲料主要为富硒五谷虫，其中硒主要以结合蛋白质的形式存在，有利于机体吸收与利用[10-11]。

鸡是我国主要禽类之一，其风味和营养在一定程度上取决于脂肪含量和构成，脂肪通过氧化降解等一系列反应所产生的化学物质是形成鸡肉风味的重要基础，尤其是与烹饪过后鸡肉产生的香味有密切相关[12]。脂肪酸的组成对人体健康有着重要影响[13]。饱和脂肪酸（SFA）摄入量过高，容易导致低密度胆固醇、总胆固醇、甘油三酯、血糖指标等升高[14]。而不饱和脂肪酸（UFA）具有降低胆固醇和甘油三酯，改善血液循环等生物学效能[15]，其中多不饱和脂肪酸（PUFA）在人体内具有稳定机体细胞膜，以及抗心血管病、抗癌、抗炎、促進生长发育等多种功能，对人体具有特殊意义和价值[16-17]。因此，家禽的硒含量和脂肪酸组成对营养和保健功能发挥具有积极作用。而目前尚未见富硒饲料饲养而成的家禽各部位硒含量和脂肪酸组成的相关报道。

本课题取富硒鸡不同部位微波消解并结合电感耦合等离子体光谱法（Inductively Coupled Plasma-Mass Spectrometry，ICP-MS）进行硒的分布含量进行检测;脂肪酸经甲酯化后通过气相色谱-质谱联用仪（Gas Chromatograph - Mass Spectrometer，GC-MS）进行主要脂肪酸组成分析。旨在明确硒在富硒鸡不同部位中的分布含量，对安全有效补硒具有指导意义;并以期为富硒饲料的合理、有效利用提供重要的理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

材料：富硒鸡（京红，9月龄）。

试剂：硝酸（色譜纯 Fisher）;硒标准溶液（18D7270 国家金属及电子材料分析测试中心）;正己烷（色谱纯 kermel）;三氯化硼-甲醇络合物（aladdin）;甲醇、三氯甲烷、正己烷、冰醋酸、甲苯（均为分析级，购自三鹰化学试剂有限公司）。

1.2 仪器与设备

PL602-E电子天平（Mettler Toledo，瑞士）;MARS 5 xpress微波消解仪（美国）;09C20恒温电热板（通博）;ICAP 7400 ICP-MS（Thermo，美国）;7890-5977A GC-MS（Agilent，美国）;DB-225色谱柱（岛津，日本）;MD 200氮吹仪（杭州奥盛）;B-260恒温水浴锅（上海亚荣）;WH-86涡旋振荡仪（太仓华利达）;DHG-系列恒温干燥箱（上海一恒）。

1.3 实验方法

1.3.1 样本采集

用不锈钢剪刀从富硒鸡分别采集皮、褐色脂肪、白色脂肪、胸肌、腿肌、肌胃、心脏、肾脏、肝脏、蛋，装入冷冻管中，于-80℃低温冰箱备用。

1.3.2 硒含量检测

（1）样品前处理。准确称取0.200 g鸡不同部位（皮、褐色脂肪、白色脂肪、胸肌、腿肌、肌胃、心脏、肾脏、肝脏、蛋）于微波消解罐中，加入10 mL硝酸，按表1所示消解条件开始消解样品。消解结束后，取下冷却。于恒温电热板中蒸发硝酸，至近干，用超纯水冲洗消解罐3次，将溶液转移至10 mL容量瓶，用超纯水定容至刻度;同时做试剂空白。

（2）标准液配制。10 μg/mL的硒标准中间溶液：移液枪准确吸取1 mL浓度为1000 μg/mL的硒标准液，置于100 mL容量瓶中，用超纯水定容至刻度，得到质量浓度为10 μg/mL的硒标准中间溶液。

100 ng/mL的硒标准使用液：移液枪准确吸取1 mL浓度为10 μg/mL的硒标准中间液，置于100 mL容量瓶中，用超纯水定容至刻度，得到质量浓度为100 ng/mL的硒标准使用溶液。

硒标准系列溶液：移液枪分别吸取0、5 mL、10 mL、15 mL、20 mL、25 mL浓度为100 ng/mL的硒标准使用液，置于6个不同的100 mL容量瓶中，用超纯水定容至刻度，得到浓度分别为0、5 ng/mL、10 ng/mL、15 ng/mL、20 ng/mL、25 ng/mL的硒标准系列溶液。

（3）样品测定。仪器开机至稳定，依次测定标准曲线、空白溶液和样品。

仪器参数：等离子体功率：1.5KW;冷却气流量：14 L/min;辅助气流量：0.8 L/min;雾化器流量：1.0 L/min;泵速：40 r/min;接口温度：32℃。

1.3.3 脂肪酸组成检测

（1）脂肪酸提取。分别称取富硒鸡组织（褐色脂肪、白色脂肪、胸肌、腿肌、皮）样本0.5g;将样本置于试管内加甲醇∶氯仿=1∶1溶液5 mL，振荡20 min;过滤，取氯仿层;氮气吹干。

（2）脂肪酸甲酯化。取脂肪酸提取物，加甲苯与三氟化硼-甲醇络合物，于60℃下水浴加热60 min;冰水冷却，加蒸馏水、正己烷、醋酸混匀，在3000 r/min下离心10 min;取正己烷层于新试管1，水层中加入1 mL正己烷重复操作;合并正己烷层，加入4 mL蒸馏水，将正己烷转移到新试管中2;水层中加入1 mL正己烷，合并到新试管2;用氮气吹干正己烷。

（3）样品分析。用色谱级正己烷溶解样品，准备GC-MS分析。

GC工作条件：N2为载气;5∶1分流比;进样口温度为270℃;检测温度为280℃;升温程序为起始温度120℃，维持5 min，以5℃/min升至190℃，维持12 min，再以2.5℃/min升至210℃，保持10 min;检测器气体为40 mL/min氢气;高压空气450 mL/min，氮气尾吹气30 mL/min。

MS工作条件：EI离子源;离子源温度为230℃;四级杆温度为150℃;溶剂延迟2.5 min;质子扫描范围m/z为50～550。

2 结果

2.1 富硒鸡组织中硒含量分布

硒标准液的标准曲线为Y=1062.7781×X+728.9129，R2=0.9934，呈现良好的相关性。富硒鸡中各部位硒含量（以干重计），由表2可知，含硒量最高的部位是肌胃，达到了2639.19 ng/g，这可能是因为鸡摄食富硒饲料最先到达胃部，所以在肌胃中硒的累积最多;而含硒量最低的部位在胸肌，为129.76 ng/g。

2.2 富硒鸡不同组织中脂肪酸组成

褐色脂肪是负责分解引发肥胖的白色脂肪组织，将其转化成二氧化碳、水和热量。它可以加快人体新陈代谢，促进白色脂肪消耗。白色脂肪是脂肪组织的一种，和褐色脂肪相对应，主要功能就是把多余的脂肪存储在体内。如表3所示，白色脂肪中饱和脂肪酸相对含量最高，为88.07%;褐色脂肪中饱和脂肪酸相对含量次之，为87.91%。胸肌中不饱和脂肪相对含量高达68.44%;腿肌和皮中不饱和脂肪酸相对含量分别为32.43%和29.03%。

3 结论

硒在鸡体内的分布具有很强的差异性，其含量分布依次为肌胃>白色脂肪>皮>蛋>肾脏>肝脏>腿肌>心脏>褐色脂肪>胸肌。其中，肌胃中硒含量最多，这可能是因为硒最先到达胃部，所以在胃中的累积最多。饱和脂肪酸相对含量依次为白色脂肪>褐色脂肪>皮>腿肌>胸肌;不饱和脂肪酸相对含量依次为胸肌>腿肌>皮>褐色脂肪>白色脂肪;其中胸肌的脂肪组成最为合理，较高的不饱和脂肪酸比例有益于对人体健康。不同组织中硒的分布及脂肪酸的組成除了受饲料的影响外，鸡的性别、月龄及饲养方式等都有可能影响硒的分布及脂肪酸组成，本研究并未对其他因素进行控制，因此需要进一步的研究。

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