药膳行业乱象多亟需出台行业标准

张卫

随着人们健康意识的增强，具有养生功效的药膳受到餐饮企业和消费者的青睐。尤其到了冬季的进补时节，能祛火补气的红豆莲子百合粥、能健脾美容的银耳白果粥、能滋阴壮阳的人参石斛汤等药膳成了餐厅的主打菜。但由于缺乏行业标准，药膳行业中厨师不专业、剂量不标准等乱象频频出现，甚至还出现过吃坏身体的恶性事件。2019年10月26日，《中共中央 国务院关于促进中医药传承创新发展的意见》发布，使药膳行业迎来了发展良机。为了推动药膳行业的健康发展，使药膳行业借政策东风乘风破浪，近期中国药膳研究会开启了《中式药膳技术操作规范 通则》行业标准的立项工作，这标志着药膳行业将有标可依。

药膳备受青睐 行业乱象突出

药膳在我国有几千年的历史，周朝的时候就有“药膳”字眼的出现。关于药膳食疗的严格定义，高等中医院校教材里的解释是：以辅助治疗某些疾病为目的，依据中医辨证治疗原则，在膳食中加入一定比例的中药作为菜肴或其他食物，将药物治疗和饮食营养结合在一起，达到治疗疾病、恢复健康的目的。也就是说，药膳食疗应该是严格按照中医和营养学理论制作出来的具有治疗作用的菜肴。

随着经济水平的提升，人们的健康意识也逐步增强，具有食疗功效的药膳越来越得到人们的青睐，有些餐厅瞄准时机，也趁势研发出各种药膳，并当作餐厅的主打菜。比如长富宫饭店推出的“秋冬有机原料养生菜品”，前门建国饭店推出的“2013秋冬养生美食季”，北京开元名都大酒店推出的“秋季保健养生粥”……但在这其中，也出现了一些乱象。比如一些药膳颠倒了“药”和“膳”的位置，中药味道很浓，影响了人们的味觉享受。更令人担心的是，有些餐馆推出的药膳违背中医药理论，根本起不到任何食疗功效，有些吃后甚至还会对健康不利。比如，一些餐馆推出所谓的“药膳火锅”，而中药最忌讳的就是辛辣、油腻，火锅里“油水”又很足，像这种药膳怕是没什么功效。

据广东省中医院临床营养科主任郭丽娜介绍，因为吃药膳而吃出问题前来就诊的市民非常多，有的吃后上火，口干舌燥，有的头晕、恶心、腹痛，更有甚者出现昏迷。“这主要是因为滋补不当。药膳如果不分药性，不仅不能治疗疾病，反而使病情加重。”郭丽娜表示，药有寒、热、温、凉四气的药性，配制药膳必须根据药物的属性来定，不可随意“拉郎配”，否则会降低药效或适得其反。如黄芪老鸡汤，因黄芪性温补气，老母鸡也是温补之品，对气虚体弱者有补益作用，如果风热感冒者食之，会“火上浇油”，加重感冒和引起流鼻血。

事实上，很多从事药膳行业的餐馆从业者对中药药理并没有深入研究，只是看到目前流行药膳，便在食物中加入人参、当归、枸杞等一些滋补类中草药，制作成所谓的药膳。至于剂量和搭配，则是按照“传统和习惯”来。由于在制作工艺、材料标准等方面都没有严格的规范标准，滋补效果难以确定，有的甚至出现副作用。而《中国药膳制作及从业资质基本要求》规定，药膳制作师应具备中级以上厨师资格，具备与药膳相关的中医药知识，具备严格按照药膳配方制作药膳的能力等。不过现实中，药膳的大多数出品方——厨师，在这些方面是典型的“三无人员”。

行业标准将立项药膳行业不再无标可依

为了清除行业乱象，近期，中国药膳研究会根据《中华人民共和国标准化法》和《团体标准管理规定》，立项了《中式药膳技术操作规范 通则》（项目计划编号：ZGYSYJHS-2020〔004〕）团体标准。据了解，起草工作由中國药膳研究会药膳技术制作专业委员会牵头组织，由中国药膳研究会副会长（首席专家）焦明耀携手著名中医专家、中国药膳大师、中青年药膳精英、优秀药膳企业及有识之士共同研讨制定。标准内容拟包括对中式药膳相关术语与定义进行规定，对中式药膳技术操作各要素进行规范，以期达到规范中式药膳各项烹饪技术的操作步骤和要求、提高水平与质量、保障操作安全的目标，从而打破中式药膳制作无技术操作规范标准的局面。

业内人士表示，《中式药膳技术操作规范 通则》团体标准的制定和发布实施，将促进中国药膳事业进一步发展，并会随着药膳行业的不断完善与进步，彰显其重要的历史作用。