食品微生物检验技术研究

贺光祖

(湖南环境生物职业技术学院 湖南衡阳 421005)

食品安全管理是关系国计民生的重要事项。新经济形态下，人们对于食品安全的关注度不断提升，在食品生产、营销阶段，相关检疫部门会通过多种方法对食品进行检查，期望从源头上确保食品重量能够满足要求，最大限度降低食品安全事故问题的发生率，在食品安全检验工作中，微生物检验是一个必不可少的环节，其能在食品中微生物种类、数量、活动规律、常态和性质等指标检测的基础上，系统评估并发现食品中的有害成分，这为食品安全管理提供了有效依据。

1 食品微生物检验必要性

作为衡量食品卫生质量的重要指标，微生物检验在食品能否食用的判断过程中发挥着重要重要作用。从整体检验过程来看，进行食品微生物检验具有以下必要性：其一，食品中部分微生物含量超标会严重危害食用者的身体健康和人身安全。现阶段，我国食品安全形势依然严峻，通过食品微生物检验，不仅能判断食品加工环境及食品卫生情况，而且能对食品被细菌污染的程度做出正确判断，这为多项卫生管理工作提供了科学依据，同时避免了食物中毒事件的发生。其二，新时期，我国重视食品安全管理，从法律层面讲，针对食品安全管理的法律法规建设和检测体系建设不断完善，国标GB4789.2—2016食品微生物菌落总数的测定等标准体系的完善要求在食品安全管理中强化微生物检测，尤其是是要严格落实菌落总数、大肠菌群和致病菌三项的检验。由此可见，进行微生物检验是食品安全管理的必然需要。其三，从长远发展角度来看，开展食品卫生物检验，能有效地净化我国食品市场，增强我国生产食品在国际市场上的竞争力、影响力，这对于我国食品市场的可持续发展具有积极作用。

2 食品微生物的具体检验内容

2.1 食品污染程度检验方法

食品污染程度检验属于食品微生物检验的基本内容。在实际检验中，食品污染程度检验需要先对检验样品进行专业处理和培养，在培养过程中，不仅能够明确样品中所含有的细菌菌落个数，而且能实现食品污染程度的准确判定。现阶段，食品污染程度检验不仅包含对指示菌的检验，而且涉及大肠杆菌检验。就大肠杆菌检验而言，作为一种革兰氏染色阴性无芽抱杆菌，该细菌来源于人类与动物的粪便，其会对食物造成严重污染，故而应严格按照国标GB4789.2—2016食品微生物菌落总数的测定的相关标准对其进行测定。

2.2 食品中致病菌的检验

食品检验的过程中，进行致病菌检验能有效减少致病因子对人体的影响。现阶段，针对食品中致病菌的检验，我国已经通过微生物检验标准对很多致病菌的检验标准进行了规范，在食品污染程度指示菌的检验过程中，应严格按照这些操作规范的要求进行操作流程管理，实现致病菌种类型、数量的有效测定，避免对食品安全造成影响。

3 常用的食品微生物检验技术形态

3.1 质谱检验技术

基于食品安全管理需要，人们对于食品微生物检验的关注度不断提升，食品微生物检验技术获得了较快发展。质谱检验技术是较为常用的一种检测手段，现阶段，MALDI-TOF MS技术是质谱检验技术下较为常见的一种技术形态，就MALDI而言，作为一种软电离技术，其在混合物及生物大分子测定中的应用较为广泛。在实际测定中，该技术手段激光照射样品与基质形成的共结晶薄膜，此时基质从激光中吸收能量传递给生物分子，促使生物分子发生电离作用；而TOF技术能基于“被检测即测定离子的质荷比(M/Z)与离子的飞行时间成正比”原理进行离子检测。相比于传统的人工检验技术，MALDI-TOF MS技术具有检验速度快、灵敏度好、操作便捷的特点，而且其检验成本低、准确度突出，基于这些优势，MALDI-TOF MS技术在食品微生物检验过程中获得了广泛应用。

3.2 电阻抗法检验技术

电阻抗法技术是在食品微生物检验过程中的常用技术，在实际的检验过程中，微生物的新陈代谢会使得培养基的电特性发生一定变化，而电阻抗法检验技术能实现这种电特性变化状况的有效检测，最终基于特征因素分析，可准确判断食品中微生物的数量。具体而言，在微生物培养过程中，受生理代谢作用的影响，培养基中碳水化合物、蛋白质等电惰性物质会转化为电活性物质，此时，脂肪通过代谢会转化为重碳酸盐，而大分子物质会降解为小分子物质，这在一定程度上使得培养基的导电性增强。此时研究电导率与时间关系、电导率与微生物生长曲线关系，基于实现微生物的有效检验。研究表明，微生物数量不同，电导率出现指数增长的时间也有所差异，对此，可通过电导率出现指数增长的快慢来反推培养基中微生物的数量，为食品微生物检查提供依据。

3.3 生物芯片技术

生物芯片技术是一种新型技术，是基于分子特异性相互作用原理发展而来，借鉴了生命科学学科中的不连续分析过程技术，并将其与玻璃芯片、硅芯片相互结合，共同构建微型生物化学分析系统。应用生物芯片技术，能够对蛋白质、细胞、基因等做到快速、准确检测，目前，生物芯片技术已经得到了广泛应用，其中最具代表性的应用就是基因序列分析微阵列法，该种分析方式也被称之为DNA芯片法与基因芯片法。将生物芯片技术应用在食品微生物检验中，能够采用原位合成方式对生物分子做出科学排列，借助扫描仪、荧光等技术，能够进一步强化信号强度。在进入数据分析阶段之后，即可对数据进行对比、分析，继而精准得到检验结果。

3.4 聚合酶链式反应技术

采用聚合酶链式反应技术进行食品微生物检验，其检验的基本原理是利用PCR来进行食品中微生物富集菌的检测。聚合酶链式反应技术具体检测流程如下：（1）首先，需要应用到离心沉淀滤膜法过滤样品，将其中的微生物细胞收集起来。（2）对微生物细胞中的DNA进行分裂释放，对其存在的微生物特点进行观察和分析，根据其实际特性对DNA中的细胞进行扩列。（3）使用特异性核算探测针来进行细菌DNA的检测。

从检测过程来看，聚合酶链式反应技术具有较为突出的技术优越性，其在微生物感染细菌数据真实性控制中效果突出。现阶段，聚合酶链式反应技术在食品微生物检验中的应用极为广泛，其中，细菌总数检验和葡萄球菌是两个较为主要的检测领域。该技术的应用有效地保证了食品的安全性。

3.5 仪器检测技术

食品微生物检验中，基于检验对象的特殊性，仪器检测技术的应用具有一定差异性。在常规检验技术中，一般会应用到微型全自动荧光酶表分析仪，该技术体系下，荧光和抗体抗原的含量成正比，基于这一原理，人们能较为快速地检测到食品中的微生物含量，整个检测过程具有敏感性强、特异性突出的特点。而在一些较为特殊的菌落检验中，工作人员会采用自动微生物分析系统进行检验。该技术体系下，微生物自动分析检验仪器能同时对400个以上的样品进行分析，而且在3h左右，检测系统即可实现对应数据的有效分析。相比于其他检查手段，自动微生物分析系统检测效率快，时效性强，自动化水平高；该技术的应用为人们的食品安全管理提供了技术保证。

3.6 免疫学检测技术

食品微生物检验中，荧光抗体检测技术和免疫酶检验技术是免疫学检测技术应用的两种基本形式。就荧光抗体检测技术而言，其主要是依靠抗原和抗体发生的反应标记然后将标记情况与检测样品中的抗原和抗体相结合，通过显微镜进行进一步的观察，从而得出检验结果。而在免疫酶检验技术体系下，工作人员需要利用酶对食品微生物中的抗体反应和抗原反应进行标记，然后通过标记颜色的深浅来判断食品中微生物的相关指标。

4 食品微生物检验的注意事项

4.1 科学地选择检验人员

食品微生物检验直接关系着食品的安全性。现阶段，人们对于食品微生物检验提出了更高要求，各种检测技术的应用也有较强专业性。基于此，在实际检验中，应注重检验人员的严格挑选，确保所有检验人员具有较强的专业性。一方面，在进行微生物检验人员你选择时，有必要提升行业准入门槛，确保进入本行业的工作人员具有相应的检验资质，同时在到岗之前，对检验人员进行专业技术考核，确保其具备扎实的理论基础和基本检验能力。另一方面，在进行检测前，应结合具体的检测技术，对相关人员进行技术培训，确保其明确检测标准和规范流程，了解检测技术的规范，能进行标准化的操作，例如，取样的过程中也要遵循无菌流程，严禁违规操作，检验完毕后，需要基于相关标准来完成数据整理工作，此外，为确保所有检验人员掌握先进检测技术，应对本检验院的相关人员进行合理配置，然后定期性开展专题讲座，并安排相关人员外出学习，时刻掌握微生物检验的先进技术动态，提升食品微生物检验能力。

4.2 保证检验环境的适宜

检验环境对于食品微生物检验结果具有深刻影响。从检验过程来，这种影响表现在以下层面：其一，受温湿度条件影响，微生物检验样品培养受到较大影响，降低了实际检验进度。其二，检验环境对相关的检验设备造成影响，降低了设备的灵敏。对此，在微生物具体检验中，还应注重检验环境的有效管理。一方面，针对检验实验室，应设置高精度的温度、湿度控制仪器，并对温湿度环境进行监测，确保温湿度条件良好，同时加强通风管理，实现室内微尘分子的有效把控。另一方面，应加强设备存放管理，在工作过程中根据其实际的保存需求对相关检验仪器进行放置，为检验结果的精确性提供基础保障。需注意的是，针对特殊的检测设备应进行专业保护，同时针对设备的使用，应建立设备使用登记和台账管理制度，确保设备调用、管理的规范化。

5 结语

微生物检验对于食品卫生安全管理具有重大影响。市场上销售的食品种类日益丰富，食品安全形势也日益严峻。在食品生产、营销环节，加强微生物检验，能有效地减少食品中的有害物质，防治食品污染、变质。新时期，人们只有充分认识到食品微生物检验的必要性，然后根据具体的检验内容，注重微生物检验技术的规范应用，这样才能有效提升微生物检验效率和精度，确保食品安全。