项目式教学法在长相思干白葡萄酒产区课堂教学设计的应用①

徐文生 王启要 李叔慧

(1.北京农学院食品科学与工程学院 北京 102206;2.华东理工大学生物工程学院 上海 200237; 3.广州汇标检测技术中心 广东广州 510130)

长相思（Sauvignon Blanc）是一种起源于法国波尔多和卢瓦尔河谷的著名白葡萄品种，具有环境适应能力强、成熟较早的特点而广受欢迎。长相思对不同的气候、土壤都具有良好的适应性，在世界各地如法国、中国、新西兰、美国、智利、澳大利亚等广泛种植。在冷凉地区，可以延长长相思成熟时间，使葡萄果实的糖酸比达到平衡，香味更加协调、浓郁，用这种成熟的长相思葡萄酿造的葡萄酒具有绿色水果和绿色植物如青草、青苹果等的强烈芳香，一般酒体清淡、酸度较高，是一种活泼爽口的白葡萄酒。

酒历史与文化课程是我院酿酒工程专业的必修课程，其中葡萄品种和葡萄酒产区的教学是理解葡萄酒历史与文化的重要内容。葡萄酒不同产区的地理、气候、人文环境的不同，即使同一品种的葡萄，不同产区酿出的葡萄酒风格也有一定的差异，特别容易造成混淆，需要学生记忆不同产区葡萄和葡萄酒的特点。采用传统的教师课堂上讲解、学生做笔记，考试背笔记的课堂教学模式在葡萄酒产区教学中效果往往不佳，学生在实际辨别不同产区酒的时候容易混淆。近年来，我们在传统的课堂教学基础上，结合采用项目式教学法应用于葡萄酒产区知识的教学取得良好的效果，学生能够很好地分辨不同葡萄酒产区葡萄酒风味的区别，为进一步学习葡萄酒知识打下基础。

1 项目式教学法在教学中的作用

问题导向教学法是一种以学生为中心，以问题为基础，通过教师引导学生小组讨论、学生课前预习和课后复习的教学方式，是当前热门的教学方法之一。项目式教学法注重培养学生对问题的探究精神和质疑能力，相对于翻转课堂，项目式教学更注重在传统的教学模式中融入探究式、启发式、讨论式等多种教学方法，对学生的冲击相对较小，学生接受程度相对较高[1-4]。

酒历史与文化课程是一门从大文化的视野下，从世界历史发展的角度来考察酒文化，课程包含的名词众多、概念比较抽象、内容非常庞杂。既包括世界酒的起源与传播、世界主要酒的种类、产区、酿造工艺、酒的管理制度及其演变等；还包括酒的礼仪、酒对文字、文学、艺术的影响等。如果采用传统的课堂教学方式，要在有限的24学时完成如此庞杂的教学内容，不但对学生的学习是一个巨大的挑战，对教师的教学也是巨大的压力。作者通过对国内外相关课程的考察和我院酿酒系对酿酒工程专业学生培养目标的定位，确定以不同葡萄酒产区人文历史和自然环境为教学重点，引入项目式教学法进行课堂教学，授课时间分配采用一半时间由教师讲授、一半时间用于学生讨论的方式进行。通过课内课外相结合、课上课下相衔接来真正体现以学生学习主体地位。

2 项目式教学法的实践过程

项目式教学法在实践过程中主要分为课前预习、课堂教学和讨论、课后复习三个阶段。

2.1 课前预习

在讲解长相思产区前，先向学生明确长相思产区教学目的、教学内容和教学重点难点。然后围绕这些重点、难点提出问题。如长相思葡萄的品种特性，适宜栽培生长的气候、土壤是什么？长相思葡萄和葡萄酒的风味特征是什么？世界上长相思主要产区有哪几个？各个主要产区的气候特点、土壤特征、酿造工艺特点是什么？等等。

通过问题引导同学们在理解长相思葡萄的基本特征的基础上，探讨长相思葡萄酒在不同气候、土壤和文化条件下所表现出的不同地域特征。这样能够让同学们在对长相思葡萄典型产区的学习的基础上，通过分析其他产区的土壤、气候和文化特征达到举一反三的目的。在预习过程中，除了阅读教材内容外，教师还会提供3～4篇相关研究文献和一些音、视频材料供学生阅读。另外为了防止部分学生在预习过程中遇到难题而放弃，将全班同学分为5～6个学习小组。学习小组通过查阅资料、观看视频、小组讨论等方式，初步完成预习工作及课堂讨论用PPT的制作。

2.2 课堂教学和课堂讨论

课堂教学是目前高校教学的基石，通过教师在课堂上对相关知识有重点地系统讲授，一方面可以将学生课前预习形成的知识点体系化，即对长相思典型产区形成一个相对系统、全面的认知，为后续拓展相关知识打下基础；另一方面，可以通过课堂教学和课堂讨论，消除学生在某些知识点上的认知误差。

在长相思干白葡萄酒产区课程讲解上，首先需要简单介绍长相思葡萄的重要的品种特征：如葡萄品种、栽培历史、品系关系、栽培范围、主要产区等知识以及长相思葡萄的风味特征等，在讲解长相思葡萄的风味特征时，需要学生重点掌握作为芳香型葡萄的长相思的品种特征[5-6]：（1）具有环境适应性强（对不同的土壤、气候具有较强的适应性）、早熟等特性，具有高酸、浓郁的典型的绿色草本芳香或药香味。长相思更适合在冷凉地区栽培，这样可以通过晚采收延长成熟时间使糖酸比达到平衡。（2）长相思适合在石灰石、粘土-石灰质或贫瘠的沙砾土壤中栽培可以赋予长相思葡萄清新的酸度、浓烈的辛辣气味和矿物质口感。（3）传统的长相思主要通过与赛美容等混酿生产干白或贵腐酒，但20世纪80年代后，新西兰单独采用长相思酿制的干白由于具有爆炸性的芳香和活泼的酸度特征而广受年轻人的喜爱。

在长相思葡萄酒的典型产区的讲解中，主要讲解法国波尔多地区、卢瓦河谷地区和新西兰马尔堡地区葡萄酒产区的气候条件、土壤特征及其葡萄栽培的重要历史事件、重要酒庄和人物等。

卢瓦尔河谷是法国最长的河流卢瓦尔河流经的地方，冬天气候温和，夏季炎热且阳光充足，该区的土质比较复杂多变，是法国西北部最重要的葡萄酒产区之一。卢瓦尔河谷从东向西分别为中央产区、都兰产区、安如产区，卢瓦尔河谷的葡萄酒历史一般认为开始于公元五世纪，约在公元582年第一次有了都兰产区葡萄园的记录，那时卢瓦尔河谷的许多葡萄园产葡萄酒很有声誉。特别是安茹伯爵亨利二世于1154年成为英格兰国王后，大力推广卢瓦尔河谷的葡萄酒，为卢瓦尔河谷的葡萄酒声誉奠定了坚实的基础。目前卢瓦尔河谷有10个长相思AOC产区，其中中央产区6个，都兰产区3个，安如产区1个。其中中央产区的桑塞尔和普伊富美是世界上最有名的长相思产区，桑塞尔年属于温带大陆性气候，气候相对比较干燥，平均降雨量为300mm左右，非常适合长相思的种植。桑塞尔的土壤可以分为3种：白垩土、燧石土和石灰石-碎石土，其中白垩土赋予长相思葡萄酒坚实的结构，燧石土给予葡萄酒打火石的味道和陈年潜力，石灰石-碎石土能给长相思葡萄酒带来细致的结构。因此桑塞尔的长相思葡萄酒散发着浓郁的柑橘和青草味，明显的矿石风味，细腻优雅的酒体和活泼别致的酸度[7-8]。而普伊富美产区长相思的产量占据95%。该产区于1937年获得AOC法定产区认证后，只有长相思葡萄酒可以在就表上标注“Pouilly-Fume”，普伊富美土壤为燧石土壤，土壤所含粘土比例较高，所产长相思除了具有矿石和打火石的风味外，还具有口感厚实、圆润饱满等特点。普伊富美产区的达格诺酒庄出产的燧石长相矿物味十足，香气复杂多变，余味悠长，是世界上最好的长相思。

在波尔多葡萄园种植面积最大的产区是在加仑河和多尔多涅和交汇处的一大片广阔的呈三角地带形状的石灰岩土地，叫两海之间。两海之间拥有充分的阳光和温带海洋性气候，土壤为钙化沙土和砾石，上面覆盖有 混合沙砾质与粘土的较肥沃土壤。这里的干白葡萄酒主要由长相思和赛美容按照不同的比例混合采用葡萄皮浸渍低温发酵陈酿而成，低温浸渍发酵能够赋予葡萄酒芬芳、轻盈平衡的酒体；混合发酵中赛美容酸度低，能够赋予葡萄酒酒体饱满、圆润的口感以及无花果、油桃、坚果等复杂迷人的风味[9-10]。而长相思果香浓郁、酸度高、酒体脆爽清新很好地弥补了赛美容的不足，混合后的葡萄酒具有互补的效果，年轻时以长相思为主导，成年后则改由赛美容主导。在波尔多赛美容和长相思除用于酿造干白葡萄酒，在波尔多苏玳和巴萨克产区受当地潮湿气候的影响，容易形成贵腐菌，赛美容和长相思也是当地生产贵腐酒的主要品种。

新西兰马尔堡产区位于新西兰南岛东北角，是新西兰日照最长的产区之一，这里阳光充足，气候凉爽干燥，日夜温差比较大，土壤肥力属于中低水平，表层是含有大量砂石的黏土，下层是易于排水的鹅卵石土层，这样的土壤结构能够降低葡萄树藤蔓的生长活力，葡萄生长周期长，成熟缓慢，非常有利于葡萄酸度的维持和风味物质的凝聚，因而酿造出来的葡萄酒香气芬芳迷人、味道甘美可口[11-12]。长相思首先作为调和米勒-吐高葡萄酿酒的身份引入马尔堡的，起初发展十分缓慢，但1985年云湾酒庄首次采用长相思酿制单品葡萄酒，葡萄榨汁后静置48h后于不锈钢发酵罐中发酵橡木桶陈酿后装瓶，这里的葡萄酒有层次丰富的水果香气，口感馥郁圆润有不乏清新，成为新派葡萄酒的代表。

课堂讨论以学生预习分组为单位进行，由于学习小组查阅的资料不同，而不同的作者对同一个产区的考察不可能面面俱到，访问的酒庄、庄主、酿酒师等都有所不同，因此即使对同一个产区很多资料的观点会有所冲突、甚至矛盾的。课堂讨论开始有10～20min是学生质疑阶段，各个小组就教师的观点提出质疑。教师根据其质疑进一步深化自己的观点，这期间也允许其他同学提出自己的观点，通过师生间和同学间的充分讨论，就某些观点可以达成共识，而对不能达成共识的观点作为学习小组的课后作业，通过小组成员充分查阅资料后形成课程论文提交作为期末考察成绩的一部分。最后是小组PPT演讲时间，各个小组通过PPT汇报小组关于长相思干白葡萄酒产区知识的认识，教师与其他同学可以就该小组提出的观点进行质询，由小组同学进行回答，通过同学间的质询-答辩可以让同学们对各自感兴趣的问题有更深入的了解，也更容易达到教学目的。

2.3 课后复习

课后复习是对课前和课堂教学成果教学一个总结性回顾的过程，是完成整个教学课堂设计的重要手段。学生课后必须：（1）依据课堂老师和同学提出的质询意见对PPT进行完善，就小组讲述的内容写出1000字左右的总结报告，报告中必须对前期预习过程中理解有误或需要深入了解的内容进一步提出自己的看法；（2)完成课堂讨论阶段布置的课程论文作业；（3）在课堂上，教师主要根据预习阶段提出的问题进行了详细地、系统地解读，其后也经过学生质疑-解答和小组PPT讨论等过程，使学生对相关问题有了一个全面充分的认识。学习小组需要通过以思维导图的形式提交作业，完成对相关知识的进一步总结工作。

3 结语

针对葡萄酒产区教学存在的问题，采用基于问题的课堂教学设计开展长相思干白葡萄酒教学工作。在开展课堂教学前，根据教学需求，依据学生需要掌握的重难点，针对性地提出问题并提供一定的文献和视频资料，帮助学生查阅相关资料进行预习并完成PPT的制作工作。整个课堂教师讲授的教学过程中，教师完全围绕提出的问题展开课堂教学，采用一节课左右的时间，对提出的问题进行了详细而系统地解读并与同学们展开质询-解读工作。最后学生依据问题完成相关作业。基于项目式教学法设计的课堂教学，既保留了中国传统教学过程教师通过全面系统的讲解相关知识而达到传教解惑的目的，又充分地发挥了学生学习的自主性，而通过小组学习的方式可以帮助同学在预习的过程中通过分工合作完成预习工作，减少部分同学存在的畏难心理，在实际教学过程中取得了良好的效果。由于整个教学设计主要依据教师提出的问题展开，因此需要教师更好地根据教学需求凝练问题，帮助同学将枯燥、抽象的理论知识化解成一个个具体的解决方法，从而获得灵活运用所学知识解决实际问题的能力，这也对教师的教学工作提出了更高要求，需要不断学习提高自身的教学和科研水平。