企业为主体构建餐饮服务体系过程中保障食品安全的探索①
2020-01-07顾海宁
顾海宁
(中海油能源发展股份有限公司配餐服务分公司 天津 300000)
自古以来,我国就有着“民以食为天”的传统文化,随着经济社会的不断发展,人们对于饮食的需求和重视程度在不断上升。然而,经济社会快速发展所带给我们的,除了物质生活的丰富,还有环境污染的恶化,自然环境中的环境污染物通过食物链放大效应及富集效应,可能对于食物链顶端的人类的健康造成重大威胁。同时,快节奏生活方式催生的不健康的饮食习惯以及生产商和销售商盲目追求利润所造成的各式各样的食品安全问题和健康问题也层出不穷,将现代人“病从口入”“祸从口入”的风险大大增加。凡此种种,都在以可见或不可见的方式深刻地影响着人们的饮食安全、威胁着我们的健康,而保障食品安全作为一项关乎国计民生的重要工作,更是建设健康中国、增进人民福祉的重要内容,是以人民为中心发展思想的具体体现[1]。
“十三五”期间,国家食品安全规划从多方面对食品安全工作指出了发展方向,树立了“预防为主、风险管理、全程控制、社会共治”四个基本原则,规划所罗列出的主要任务中更是强调了要“全面落实企业主体责任”[2]。
企业在食品安全这一重大问题上需要加强参与、主动承担责任,这一要求并不仅仅局限于食品生产加工企业。现如今,越来越多的企事业单位通过自建食堂、招标引进、自行涉足食品供应或餐饮服务业务等多种方式,构建了主要针对于本单位员工的餐饮服务体系,旨在满足本单位员工的基本用餐需求,保障员工营养与健康并尽可能保证员工的用餐体验。在诸如此类的情况中,企业对于保证食品安全必然有着重大的不可推卸的责任,对于食品安全问题也必须保持着高度的警惕和积极的态度。
作为中国国务院国有资产监督管理委员会直属的特大型国有企业,同时也是行业内的“执牛耳者”,中海油集团对于食品安全问题始终保持着高度的重视,并以勇于承担,积极主动的态度构建了服务于本单位员工的涵盖“从农田到餐桌”全流程的食品供应链服务体系。在食品供应服务体系的构建、发展和完善过程中,如何切实有效地保障食品安全,中海油集团吸收了很多先进的经验,应用了诸多先进技术,建立了一套有效的先进保障体系,从软硬件两个层面网织了严密的“安全网”,切实有效的保障了食品安全。在业务建立和发展的过程中,集团所做的探索也收获了诸多科学经验。
1 企业内部餐饮系统食品安全保障工作的难点
食品供应链,指将食品生产端、加工端、存储端、运输端、消费端等直接或间接地通过信息流、物流、资金流构成网状结构[3]。大型企事业单位通过自建或招标引进等方式构建餐饮供应服务体系,从而保障员工的饮食需求的过程并不是一项简单机械的业务,在食品安全议题上必须全面地考虑包括食品原料、加工、烹饪、运输、销售等多个环节的安全,而上述环节中可能造成食品安全问题的隐患点既多且杂,尤其是对于建立了“从农田到餐桌”全供应链条的企业来说,所涉及的业务范畴广度、业务量以及面临的各项风险可能并不逊于食品行业内的专门企业。具体而言,这一过程中的食品安全主要面临着以下几个方面的挑战。
1.1 多场景下食品安全危害的复杂性
食品安全风险,是指食品中的某种危害因素所引起的,对人们健康或环境产生危害的可能性和严重性[4]。任何一类食品在被消费者最终食用前,都经过了或长或短的加工与流通运转过程,在这个多环节、长链条的复杂过程中,任何一个纰漏都有可能造成食品安全问题,从而可能威胁食用者的饮食质量和生命安全。根据危害来源的性质,造成食品安全问题的危害可分为生物性危害、化学性危害以及物理性危害。
无论是采购还是自种植,食品安全的基础是加工前的原材料及辅料本身是安全的,原材料来源往往都是通过采购或种植,无论哪种方式,都是一个牵涉多方、多环境、多场景的复杂工作,在这个过程中,可能被资质有问题的供货商蒙骗从而引入问题食品,可能因为农作物种植过程中的病虫害、天灾或污染问题导致农作物质量不符合要求……在食品源头安全的保障上,企业所面临的风险是多样且多变的,而这一环节因为是源头环节,往往出现的食品安全问题难以被补救,所造成的后果是极其重大甚至不可挽回的。
运输环节包含从供货商运至己方仓储设施,从仓储设施运输配送至各终端消费点等所有需要运输的工作场景。因为运输本身就是一个动态过程,并非单纯的完全可控的工作场景或人工操作构建的封闭环境,由于堵车、交通事故、车辆故障、特殊天气等导致的延误、食品腐败变质、包装破损、意外损失等,均有可能造成食品安全问题。运输环节作为具有鲜明连接特点的中间环节,环节中食品安全若出现问题,所造成的影响也将是广泛的。同样的,仓储、烹饪、配送等环节无不存在着众多风险因素,尤以霉变、细菌等致病因子污染为代表的生物性危害为主。此外,需尤其注意的是,食品供应链任何一个环节的安全问题或安全隐患若未被及时发现,均有可能随着食品的加工流转放大危害,增加风险处理成本[5]。
1.2 管理层面的挑战
餐饮服务业务的构建与运转涉及众多业务部门,需要各方的共同协调参与。采购、运输、招标、餐饮管理、日常监督、定期检查、风险预警及危害处理、与卫生监管部门的对接等工作,往往涉及不同的部门,甚至于企业在建立食品供应和餐饮服务系统的过程中还需要另设立专门部门负责有关业务,部分业务还可能需要借助外包或合作的第三方的力量。建立和运行食品供应和餐饮服务系统,是一项长期系统的业务,就保证食品安全而言,每一批食品或食材的采购质量、有关设施的卫生消毒、工作人员的健康状况及操作培训、仓储加工环节的操作等方面都需要建立常态化的监督管理。根据食品安全监督管理体系的定义,该体系是指一个相互联系制约的在食品安全监督管理工作中发挥作用的体系,并具有关联性、环境适应性、目的性的特点[6],由定义也可见,一个成熟有效的监督管理体系的构建是非常复杂的。如何建立适合本企业环境和自身特点的食品安全监督管理体系,是企业自建餐饮服务业务能否达到预期要求及平稳长久运行的关键。在这个过程中,不仅要协调各有关部门的工作,更要明确各部门的权责,避免出现工作及责任互相推诿的情况,必须要做到工作有序、权责分明。
2 大型企业食品安全保障工作的探索经验
除了以上论述的几个方面,可导致食品安全问题的危险因素还可能来自于很多细节。在构建自身“内循环”的食品供应与餐饮服务系统的过程中,针对保障食品安全这一重大任务,中海油集团建立了一套完备的保障体系,运用先进技术手段和理念结合科学有效的管理方案,积累了相当的经验。
2.1 自建基地保障食品源头安全
为保障食品的初始安全,针对消费端最基础的主粮,中海油集团在优质农产品生产地建立了自己的作物种植基地,通过科学化的种植手段和有机农作物的生产标准保证了主粮的品质。目前,自营农作物生产基地主要包括黑龙江五常市“稻花香大米”生产基地及吉林省敦化市大豆生产基地。
黑龙江省五常市是“中国优质稻米之乡”,“五常大米”是黑龙江地理标志产品。“稻花香大米”是黑龙江五常市种植的一种稻花香水稻生产的大米,是“五常大米”的代表品种,也是中海油集团稻米生产基地的种植品种。基地种植严格遵循“有机农产品”生产的相关标准,维持着原生态的农作物种植方式,稻米加工采用“二次清理、四次碾白、二次筛碎、三次抛光、三次色选等32道工序”,保证作为主粮的大米质量与安全。
非转基因有机大豆基地位于吉林省敦化市,建立了完整的质量控制体系,通过了质量管理体系认证、职业健康安全管理体系认证、环境管理体系认证,种植基地和产品分别通过了日本JAS认证、美国NCP认证、欧盟EUS和非转基因IP认证,品质优良,所出产大豆坏豆率小于千分之三。
采用自建生产基地的方式保证企业餐饮体系中主粮的安全与品质,不仅能够规避食品在源头层面的安全风险,更能够省去选择供应商及招标等流程的工作任务,减轻企业负担,同时也规避了这些环节可能存在的食品安全风险。对于中海油集团而言,集团在全国多地均有业务存在,与之相匹配的食品供应业务和餐饮服务业务也是遍布全国多地的,在优质的农作物种植地区以自营主粮生产基地的方式供应自身较大的主粮需求,比之于通过采购满足需求,综合考虑而言也有着不小的成本优势。同样的,这个策略也有着很多隐形优势,首先可以确保集团内不同消费点主粮品种、口感的一致化和标准化,其次,自营的优质农产品不仅能够满足员工营养需求,更能够提升员工工作时的用餐体验,提升员工幸福感和企业认同感。
2.2 建立系统企业标准和作业、监督规范保障食品安全
目前,我国的食品安全法律体系是以《食品安全法》为核心, 包括《食品安全法实施细则》《农产品质量安全法》《国家重大食品安全事故应急预案》等,此外, 我国食品安全法律法规体系包含了大量的部门规章和政府规章,如《食品卫生许可证管理办法》《食品卫生行政处罚办法》等,在其他的法律中, 如《消费者权益保护法》中亦存在与食品安全相关的规定[7]。
除了法律法规外,与食品有关的标准也是预防食品安全问题、规范食品质量所必须要参考的。参考全国标准信息公共服务平台上的信息,截止2020年2月底,食品技术的现行国标有1371项,农业的现行国标有2692项。行业标准上,安全生产的标准有521项,粮食标准有313项,包装标准有109项,农业标准有640项,水产标准为211项。以上标准体系中与“食品安全”有关的标准,涵盖了从“农田”到“餐桌”的全过程。
建立“从农田到餐桌”的餐饮供应体系,必须对体系内每一项工作的操作标准进行明确规定,才能长效地保证食品安全。中海油集团参考国家标准及有关项目地方标准、行业标准等,构建了一套完整科学的企业标准体系,包括食品安全危害识别和分析管理方法、食品安全应急与准备管理方法、产品回收的有关规范、工作人员健康要求具体标准、包括手部卫生及场所卫生消毒在内的卫生标准、不同作业场景用餐配餐场所选址布局规定、仓储及运输作业规定、食品加工烹饪作业规范、采购章程及验收规范、食品检测不合格信息发布作业指导等诸多系列标准体系,涵盖食品业务的每一个方面,所有标准制定的立足点都是不低于国家或地方(行业)标准。正所谓“没有规矩,不成方圆”,建立完整科学的企业标准体系,能够切实减少食品安全问题的出现,标准体系的制定也为业务管理、员工培训和监督考核工作提供了实实在在的标尺,减少操作者或管理者主观判断对于工作质量的影响。
2.3 建立科学全面的管理监督体系
食品安全问题的保证不能仅仅寄希望于对于风险因素的主动规避,日常管理和监督对于发现隐患、及时干预以避免或减轻危害具有不可替代的作用。
针对自身食品供应体系的实际特点,中海油集团在各单位建立食品安全工作小组,由食品安全小组根据本办法对各食品原料的采购、储存、运输、食品加工的食品安全危害进行识别、评价和控制。公司安全生产部负责食品安全危害识别和评估结果的审核,公司食品安全小组组长(管理者代表)负责食品安全危害识别和评估结果的批准发布。
针对供应链多环节的不同特点,集团分别建立了食品安全风险评估、食品安全风险监测体系、食品危害预警体系、食品危害追溯体系,各部分工作互相交织配合,一起织成一张严密的风险管控“安全网”保障食品安全。同时,在各安全保障体系的构建过程中,集团利用了诸多先进物联网互联网技术,主要发挥收集第一手监测资料的作用,包括智能农业系统、食品条码溯源技术等。
3 结语
保障食品安全是关乎国计民生和每个个体生活质量生命安全的重要工作,在企业主动为自己员工提供就餐便利的场景下如何保障企业自营餐饮服务的食品安全,是一个紧迫且重要的议题,值得更多的探索。