烧二冬

王淼

梁实秋在《雅舍谈吃》中曾提到：“北方竹子少，冬笋是外来的，相当贵重。在北平馆子里，叫一盘‘炒二冬（冬笋冬菇），就算是好菜……过年的时候，若是以一蒲包的冬笋、一蒲包的黄瓜送人。这份礼不轻，而且也投老饕之所好。我从小最爱吃的一道菜，就是冬笋炒肉丝，加一点韭黄、木耳，临起锅加一杓绍兴酒，认为那是无上妙品──但是一定要我母亲亲自掌杓。”梁老是位食家，对于饮食割烹，很有自己见地，加上吐属不凡，文笔流畅隽永，因而写起吃来，特别耐人寻味，像这本《雅舍谈吃》就令我捧读再三，一再流连其中，摘章寻句玩味体会，进而赏味。

所谓的“炒二冬”，或者叫“烧二冬”，此菜早年在江浙菜馆，每到隆冬时节，乃是桌上珍馐，而且是高档菜，每见于酒席中，一直吃到仲春。家父虽薪水有限，请客却十分大方，家母手艺极高，舍得用上等料，是以食者恒夸赞，并视为莫大口福。我则因缘际会，尝到些“富贵菜”，“烧二冬”滋味绝美，一旦端上桌，必一扫而空。

“二冬”中的冬菇，主产中国东南各地，自古即半人工栽培，后来全改人工。适合培养的树木，虽有檀香木（白檀）、橡、栗等，却以白檀品类最好，从每年重阳节左右起，至清明节止，为其栽培时期，天气愈冷愈好，质量肉厚又香，最适合烧冬笋。

冬笋是冬至以后生出的竹笋，滋味极鲜美。“诗圣”杜甫发秦州，曾吟“密竹复冬笋”句，似乎品过不少。然而，冬笋生长在土里，从地下茎之上发芽，生长过程漫长，自炎夏至深秋，冬天已可挖食。

由于深藏不露，所以质地很细密，其量因而有限，售价自然昂贵，施之于菜肴中，通常用来点缀。而今居然和冬菇同纳盘内，同时各居其半，逐一夹起送口，至鲜至香之味，环绕唇齿不绝，久久不能自己。

这道菜的重点在烧不在炒。而烧一盘素菜，中菜大师罗俊先生在《中餐烹饪的方法》一书，指出：“烧一盘素菜，不管用料是蔬菜類、豆腐类、鲜菌类（包含干货），必须将菜料从滚水中烫一下，然后以冷水漂凉回锅略炒，加入适量的调味品与汤、水，焖烧至水分收干即好。若不然，则素菜中必含有异味。并且蔬菜易老，豆腐类易碎，菌类不软。”且此烧法，可分为白烧、红烧与干烧等类别。其要旨是白烧的食物，不用酱油增色，而干烧的食物，但以酒来代替，其名菜有“干烧冬笋”等。

烧二冬显然是运用红烧及干烧的技法。色红通而褐亮，整个收干盛盘，且置白瓷盘中，颜色对比强烈，各呈不同口感，冬菇香味浓郁，冬笋松脆带爽，如此绝妙组合，真是巧夺天工，充满富贵气象。

当下北京便宜坊，有一道姐妹品，名“干烧冬笋鲜蘑”。冬笋肉厚而嫩，先切成长条状，鲜蘑清脆适口，以其本相呈现。经庖人烹制后，色泽赤金茶黄，浑然似成一体，置“蝙蝠捧寿”的瓷盘内，平添些许“福”气。我看了很喜欢，忍不住猛下箸，吃得心满意足。