基于就业导向的营养课程“一体化”教学探索

王临萍

一、营养课程“一体化”教学背景

近年来，我国食品工业发展迅速，使得我国居民膳食结构发生重大变化，由原先的植物性食品居多逐渐向动物性食品转换，居民的饮食观念逐渐发生变化，越来越注重饮食的营养与健康，由原来的“吃饱”转变成“吃好”再到“吃对”。社会对饮食营养的关注度也日渐增加，饮食行业对营养学人才的需求逐渐增多，而学校能为社会、行业输送所需营养学人才却有限。这种“供不应求”情况的出现，与学校的教学模式跟不上行业发展有关，在我国的职业、技工院校烹饪专业中，烹饪营养教育仍是停留在纯理论教学上，与社会需求有一定的脱节。

因此需要构建能够跟得上行业发展的实训教学体系，该体系需纳入社会、行业、企业、岗位对人才的需求，通过理论结合实训的方式，引导学生主动参与学习，使学生最终成为企业、岗位所需的人才，促进学生的就业。

二、营养课程“一体化”教学模式

以往营养课程的教学多为理论教学，教学模式单一，即教师讲授、学生听讲，需要探索新的教学模式帮助学生更好地接受课程学习，变被动为主动。

（一）项目导向的“一体化”教学模式

以项目为导向的教学模式，即将营养课程分解成若干个项目，这些项目与烹饪实训课程及其他理论课相挂钩。在教学过程中项目是主线、教师是主导、学生是主体，教学过程中学生不再是“静态”地听，而是主动参与到课程内容中来，提升学生的职业素质、就业能力和创新能力。项目导向同时也结合“就业需求”，将学习内容与行业、企业需求相衔接，让学生有针对地学习，培养符合社会、行业需求的营养人才，帮助学生顺利走向工作岗位。

（二）“随用随拿”的“一体化”教学模式

“随拿随用”的教学模式，是将营养课程的教学完全与实训课程融为一体，以实训课程的教学带动营养理论学习的一种“一体化”教学模式。在实训中，带入营养理论知识，与实际相联系，学生能直观地理解课本上抽象的知识点。该教学模式要取得预期的教学效果需要在课前有充分的准备，主要是把与实训课程相关的理论知识，如原料知识、营养知识、操作流程等，通过一定的教学方法引导学生搜集、整理出来，完成自主学习。

（三）“打破传统”的“一体化”教学模式

该教学模式是前两种教学模式的升级。为了让学生在实训操作中能自如地运用营养知识，需要对营养知识有一个系统化地教学。在学习完所有营养知识点的情况下，对已有的知识进行系统化整理，并补充一些必备的理论知识，把在“一体化”课程中学到的营养知识串联起来，使之成为一个整体，配合“一体化”课程进行教学，使学生的各方面能力得到全方位的提高，真正实现“一体化”的教学目的。

表1 三种教学模式的区别

从表1可知，三种模式都需要“一体化”教师引导。但实际中，“一体化”教师十分紧缺，多数在职教师不是“双师型”教师。故需培养“双师型”教师以实现营养学课程“一体化”教学目标，但人才的培养并不是一蹴而就的，中间的过渡阶段就需要理论教师与实习指导教师互相配合以实现“一体化”教学。

以“莆仙菜”焖豆腐为例，理论课中需学习豆腐相关的营养知识、采用焖煮方式营养素的流失情况等，实训课是教授具体的烹饪技能。两者可互相帮助，可以在实训教师上课过程中，实训教师为主、理论教师为辅进行教学；也可课前两者共同探讨，理论教师将相关理论知识告知实训教师，课程中由其单独授课。

三、营养课程“一体化”教学方法

在“一体化”教学过程中，学生是学习主体。因此，“一体化”教学方法应该时刻围绕学生展开，用丰富的教学方法来引导学生自主学习。

（一）案例教学法

营养学课程的基础内容较为抽象，若在“一体化”教学中引入真实案例，可激发学生的学习兴趣。案例可以是社会上发生的重大食品安全事件，也可是食药监部门对当地饮食单位处罚案件。例如，在讲解《蛋白质》时，可提前布置学生查找案例，课堂上学生可分享案例、交流讨论，教师进一步剖析，引出蛋白质知识的重、难点。让学生参与教学，激发他们的学习兴趣，激励学生开动脑筋思考解决问题，同时，也让学生关注社会发展。

（二）任务驱动法

课堂教学中任务设置以实际工作任务为目标，融入目标知识，学生在完成具体工作任务时，既完成了技能训练，也掌握了营养理论知识。如食品污染这一节课中，先由教师对污染相关知识内容进行讲解，后对学生进行分组，每组领取一个不同的任务，针对实训室里面不同区域进行调查，是否存在食品污染情况。

（三）开放式实践教学法

“一体化”教学既要有理论授课的教室，又需技能训练的实训室。此外，教师还可组织学生到不同单位，如校内餐厅、酒店餐饮部门、食品加工厂等地方参观，让学生直观感受不同的环境、不同的对象应有不同的实践操作。教师针对不同社会热点问题，拟定一些题目，对学生进行培训，使学生意识到营养学与生活密切相关。

（四）分组教学法

分组教学法是培养学生合作学习的一种方式。烹饪活动，特别是在烹饪团队中的活动，既需要分工更需要合作，各司其职但又紧密联系，合作完成菜肴的制作。因此，采用分组教学法，可帮助学生培养团队合作意识。教学过程中，教师先给定一项具体的学习任务，设置任务目标及完成情况的奖惩，让同学分组完成任务。根据完成情况，由教师裁定胜方，并对情况进行点评，适当补充遗漏的知识点。

（五）游戏教学法

为了激发学生的学习兴趣，也可在课堂教学中引入一些趣味游戏，如：“连连看”，让学生将食物中的营养素与其功能特性连接在一起；“创意宝塔”，根据课堂教学情况，让学生用特殊的图形表示膳食营养宝塔中各类食物每日建议摄入量或者表示我国居民膳食营养指南中的10条建议内容等。

四、营养课程“一体化”教学评价

合理的考核办法不仅能减轻教师负担，也能激发学生的学习兴趣。营养学课程中传统的考核方式是进行考试，开卷、闭卷考试均有，学生的出勤、作业、课堂表现也只是作为参考，对成绩进行加权浮动。参考“一体化”课程的过程性考核与终结性考核并重的方式，营养课程的考核方式也应有所改进。成绩评定中，过程性考核和终结性考核并重，具体考核项目见表2。

表2 过程性与终结性并重的考核方式

五、结语

职业教育需紧紧围绕市场需求开展，培养出社会、行业、企业所需人才。要向社会输送有用的营养学人才，需要“一体化”教师的教学引导，也需要在紧跟市场变化的课程体系内学习，因此，营养学课程的改革要根据实际需求进行。以上是营养学教学在烹饪专业“一体化”教学改革中的初步探索，还有许多不完善之处，需要进一步研究。