水生蔬菜答农民问（29）：豆瓣菜有哪些种类？有哪些主要利用价值？哪些地区适宜种植豆瓣菜？

2020-01-04刘义满李明华李双梅魏玉翔

长江蔬菜 2019年21期

刘义满李明华李双梅魏玉翔

多年来，笔者经常接到莲藕等水生蔬菜种植户的咨询，他们大多是农民，也有企业家。笔者也经常到全国各产区进行现场调研及技术咨询和讲座，到各级广播电台农业节目中进行咨询和讲座。在与种植户的交流中，接触到了大量从种植者角度提出来的问题。最近几年，更是通过电话、彩信、微信、QQ及电子邮件等方式，接触到大量从事莲藕等水生蔬菜种植的年轻人提出的问题。为此，笔者对种植者特别是青年种植者提出的部分问题进行整理，并力求进行较为全面的回答。

豆瓣菜（NasturtiumofficinaleR.Br.）又称西洋菜，在广东、广西等地有大众化消费，特别是豆瓣菜在广东受消费者欢迎的程度以及在广东菜肴中的利用程度，笔者认为在世界上都是首屈一指（图1）。在我国长江流域及其以北地区，尽管20世纪90年代初期已经开始着力推广，但豆瓣菜至今仍主要被视为宾馆酒店的“专供菜”，大众化消费程度低。经常有人咨询，豆瓣菜有哪些种类？有哪些主要利用价值？哪些地区适宜种植豆瓣菜？怎样种植？本文拟先回答前3个问题。正式行文之前，笔者要先告诉感兴趣的种植者，豆瓣菜是一种营养价值和药用价值都比较高的蔬菜，也是一种适应性强、容易种植、效益较高的蔬菜。

1 豆瓣菜有哪些种类和品种？

豆瓣菜（N.officinale）属于十字花科豆瓣菜属，二倍体，染色体32对（2n=2x=32），叶片较大、绿色，能正常结籽繁育后代，通常采用种子繁殖。二倍体豆瓣菜（N.officinale）与四倍体豆瓣菜[N.microphyllum（Bonn.）Rchb.]（异源四倍体2n=4x=64）杂交，获得的三倍体杂交种（Nasturtium×sterile），不结籽或种子不成熟，表现不育，叶片小，叶色深褐绿或紫绿，采用无性繁殖。文献认为，豆瓣菜三倍体的形成与人类活动有关，形成历史至今不超过200年[1，2]。现有栽培的豆瓣菜中，除了二倍体和三倍体之分外，其他变异较小。在我国，通常将二倍体豆瓣菜称为大叶豆瓣菜或绿色豆瓣菜，将三倍体豆瓣菜称为小叶豆瓣菜或褐色豆瓣菜。不过，有文献报道，豆瓣菜（N.officinale）为四倍体，豆瓣菜（N.microphyllum）为八倍体，二者杂交获得的杂交种（Nasturtium×sterile）为六倍体[3]。

图1 广东西洋菜（豆瓣菜）菜肴（照片均来自网络）

图2 小叶豆瓣菜（开花不结籽）

现有文献大多认为豆瓣菜起源于欧洲，并有佐证文献，如在意大利维切利（Vercelli）的赛西亚河（theSesiaRiver）河岸和特里诺（Trino）的宝河（the PoRiver）河岸，以及皮埃蒙特（Piedmont）伦巴第（Lombardy）的其他地方都曾发现四倍体豆瓣菜（N.microphyllum）及其与二倍体豆瓣菜（N.officinale）之间的三倍体杂交种（Nasturtium×sterile）[4]；在波兰多处存在二倍体豆瓣菜（N.officinale）和四倍体豆瓣菜（N.microphyllum）共生一境的例子[5]。

目前，我国豆瓣菜尚无新育成登记的品种，现有“品种”实际上是地方种质资源加上“地名”命名而来，如广东小叶豆瓣菜、河内小叶豆瓣菜、英国大叶豆瓣菜、百色大叶豆瓣菜等[6]（图2、3）。根据笔者实地考察，我国广西、云南、贵州、山东、山西等地均有非常优良的豆瓣菜野生种质资源，可以直接利用于生产栽培。

2 豆瓣菜有哪些主要利用价值？

历史上，豆瓣菜最早的用途是药用。20世纪20年代出生的希腊医生狄奥斯科里迪斯（Dioscorides）所著《药物论》（《DeMateriaMedica》）中就记载了豆瓣菜的药用[2，7]。150年前的美国文献也记载了豆瓣菜的药用和菜用[8]。印度医学认为豆瓣菜有消除贫血、口腔炎症和水泡等功能[9]。十字花科植物富含异硫氰酸盐（isothiocyanates，ITCs），而异硫氰酸盐可提高机体免疫能力,增强抗氧化、抗突变和抗癌能力，人体内的异硫氰酸盐主要通过食用十字花科蔬菜获得。有专家曾经就豆瓣菜内的芥子油甙（glucosinolates）在人体内向异硫氰酸盐的转化程度进行研究[10]。

豆瓣菜人工栽培的历史相对较短。据考证，14世纪初，英国和法国开始人工栽培；18世纪德国首先实现商业化经营，之后豆瓣菜随着欧洲移民传遍世界。我国大约在19世纪末由欧洲传入，最初在香港、澳门、广东等地栽培。我国香港有2条毗邻而且有名的街道，分别称为“洋菜街”（1980年代拓展为“西洋菜南街”和“西洋菜北街”）和 “通菜街”。据介绍，1924年，位于旺角的芒角村拓展道路，原先种植西洋菜的田地被命名为“西洋菜街”，原先种植通菜的田地就命名为“通菜街”[11，12]。西洋菜（豆瓣菜）来自海外，通菜（蕹菜、空心菜、竹叶菜）原产中国，二者都是华南地区居民十分喜食的水生叶菜类蔬菜，且二者对栽培环境的土肥水要求相似，只是对温度要求有差别。“通菜”和“西洋菜”这2种中西蔬菜完美衔接上市，能形成周年生产供应。尽管“西洋菜街”和“通菜街”现为商业和住宅大厦聚集区，但这2个街名却是我国豆瓣菜早期种植历史的深刻记忆（图4）。

豆瓣菜食用方法非常丰富，可清炒、作汤、凉拌、榨汁及作馅料和火锅配菜等，在西餐中主要用于制作沙拉或用作装饰菜[13]，其质地脆嫩，具有独特的清香气味，可以满足我国南北不同消费方式和饮食口味居民的需求。豆瓣菜植株易生不定根，适应性强，在湿润土壤、浅水田、浮水水面皆可种植，在湿地治理、种养结合等方面利用价值也较高。

图4 香港的“西洋菜街”和“通菜街”——街道名成为早期种植历史的记忆（照片来自网络）

3 豆瓣菜在什么地方可以种植？

其一，就豆瓣菜的世界分布地区而言，目前几乎全世界均有分布。栽培地区如印度尼西亚、马来西亚、夏威夷、东非、西印度群岛、欧洲、美洲、澳洲、新西兰、印度、中国等。世界范围内分布广泛，说明豆瓣菜这种蔬菜的生态适应性很广，其可种植范围也广。

图5-1 国内部分地区野生豆瓣菜分布

其二，就豆瓣菜在我国的分布而言，绝大多数省区市均有分布。北至黑龙江，南至海南、台湾，如北京、河北、山西、陕西、山东、河南、安徽、江苏、广东、广西、云南、四川、贵州、西藏等地[14]，均有豆瓣菜分布。我国豆瓣菜种质资源中，小叶豆瓣菜主要分布在广东，大叶豆瓣菜则广泛分布各地。小叶豆瓣菜引种到长江流域时，存在的主要障碍是夏季高温，其无性繁殖器官极易受到夏季高温的影响和虫害为害而死亡；大叶豆瓣菜越夏前结籽，不存在越夏障碍。豆瓣菜比较喜欢冷凉气候，但不论小叶豆瓣菜还是大叶豆瓣菜，都能忍耐短期冰雪霜冻天气。武汉地区经验，水田中的豆瓣菜植株如果始终处于露地状态，在气温低至-9.2℃时，植株虽有冻害，但仍能越冬。如果继续北移，大约至黄淮流域及其以北地区，则没有见到露地越冬的豆瓣菜植株，只是个别有温泉的地方（如山西太原晋祠难老泉泉水流经的智伯渠[15]）冬季能够正常生长。从分布地区的海拔来讲，低的不足100m，如武汉地区；高的可达3700m，如西藏地区[14]。2007年，笔者赴贵州考察采集野生豆瓣菜，在海拔613m（仁怀市五马镇）～1438m（毕节市倒天河）的不同海拔梯度地区均采集到样品（图5）。资料介绍，印度的豆瓣菜主要分布在西孟加拉邦海拔1000m以上地区[16]。我国豆瓣菜广泛分布的事实说明，豆瓣菜有在我国更广范围内进行人工栽培的可能。