不同工艺条件对沿河沙子空心李果脯品质的影响

张绍阳，李洪艳，李刚凤，吴仕敏，吴姝，田亚容

（铜仁学院，贵州铜仁554300）

沙子空心李（Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’）为中国青皮李果肉品种，为沿河土家族自治县地方特色水果，主要产于沙子街道和中界镇。2006 年，国家质检总局批准对沙子空心李实施地理标志产品保护[1]。沙子空心李作为贵州省沿河土家族自治县特有的地方水果品种，距今已有300 多年的栽培历史，其果色青灰鲜艳，果肉脆嫩，酸甜适度，营养丰富，芳香可口，具开脾健胃、滋润肌肤的保健效果。空心李为呼吸跃变型果实，又集中于每年7 月中下旬成熟，其成熟果实极易发生褐变腐烂，非常容易失去商品价值，该问题严重制约了沙子空心李产业的发展[2-6]。因此，开发空心李果脯十分必要。沙子空心李富含蛋白质、脂肪、碳水化和物、铁、胡萝卜素、抗坏血酸等，尤其富含“硒”元素[4]。其果皮颜色相对较青绿，果肉颜色相对较白，果点很小，不明显，果粉较多，犹如覆盖一层“白霜”，其果品色泽鲜艳，营养丰富，酸甜适度，脆嫩香酥，具有开脾健胃、滋润肌肤的保健效果[5]。

果脯是一种典型的中湿食品，它主要借助高盐或高糖产生高渗透压使果蔬原料中的酶脱水而失活，使微生物难以繁殖，果脯得以保存，作为我国传统食物，早在西周至先秦这段时间内的诗经中就有记载，它不仅闻名国内，而且在国际市场上也享有很高的声誉深受消费者喜爱[7-8]。高糖果脯的糖可能引起人们心理上的不适感，也与“低糖、低热量、低脂”三低要求相悖，且果脯含糖量较低，原果香味浓，口感好，更易被消费者接受[9]。因此，本研究拟以沿河沙子空心李为材料进行沙子空心李果脯的研制，探讨不同工艺条件对空心李果脯品质的影响，以期为沙子空心李果脯的进一步开发与利用提供理论依据。

1 材料与方法

1.1 材料

沿河沙子空心李：贵州省沿河土家族自治县沙子镇；氯化钙（食品级）：天津市大茂化学试剂厂；食用盐、白砂糖、柠檬酸、红糖、木糖醇、蜂蜜、冰糖均为市售食品级。

1.2 主要仪器

DHG-9070A 型电热恒温鼓风干燥箱：常州普天仪器制造有限公司；MAX-A3003 型电子天平：深圳市无限量衡器有限公司；C21-PK2106 多功能电磁炉：美的生活电器制造有限公司；WP300 真空包装机：东菀市凯仕电器有限公司。

1.3 方法

1.3.1 沿河沙子空心李果脯加工艺流程及操作要点

1.3.1.1 工艺流程

选料→清洗→漂烫→切缝→硬化和护色→腌制→干燥→回软→干燥→灭菌→包装

1.3.1.2 操作要点

1）选料

选择果肉具有一定硬度，颜色鲜丽，组织结构比较致密的沙子空心李果实。

2）清洗

用自来水清洗干净，清洗时要轻柔。

3）漂烫

将空心李放在85 ℃温度下进行漂烫3 min，烫漂可以灭酶护色，排除果实组织内部的空气与异味，提高细胞组织的通透性，从而改善产品品质[10]。

4）切缝

用小刀对漂烫好的空心李进行切缝破皮处理，提高渗盐率，加快干燥速度。

5）护色和硬化

以100 g 的空心李为标准加入等质量的水，在切缝的空心李中加入2%柠檬酸、1%氯化钙组成浸泡液在25 ℃下浸泡4 h，进行护色硬化。

6）腌制

将护色好的空心李按照100 g 为标准加入2.5%盐、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1%红糖、1%冰糖混合，加入等质量蒸馏水至掩盖空心李表面，腌制24 h。

7）干燥

将腌制好的空心李放入鼓风干燥箱中，在60 ℃温度下干燥35 h 至不粘手且表面比较干燥。

8）回软

将灭菌好的果脯用阻气、阻湿性能较好的复合膜材料袋中，回软24 h。

9）干燥

将回软后的空心李果脯放入35 ℃的热风干燥箱中干燥2 h。

10）包装

对干燥后的空心李果脯进行整理，尽量使其外观一致。然后按每包100 g 称量好，装入食用真空包装袋中，过真空包装机包装封好。

11）灭菌

将包装好的空心李果脯放入沸水浴的蒸汽上进行灭菌处理10 min。

1.3.2 试验方法

1.3.2.1 烫漂时间对空心李果脯品质的影响

将清洗好的空心李在85 ℃条件下分别漂烫0、1、2、3、4 min 为时间梯度，称取100 g 空心李加入2.5%食盐、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%红糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在60 ℃条件下干燥35 h，以果脯的感官评分和理化指标为评价指标，探讨不同漂烫时间对空心李果脯品质的影响。

1.3.2.2 漂烫温度对空心李果脯品质的影响

漂烫温度过高会造成营养成分的损失，以80、85、90、95、100 ℃为漂烫温度梯度，称取 100 g 空心李经漂烫后加入2.5%食盐、1.0%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%红糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在60 ℃条件下干燥35 h，以果脯的感官评分和理化指标为评价指标，探讨不同漂烫温度对空心李果脯品质的影响。

1.3.2.3 干燥温度对空心李果脯的品质的影响

干燥温度对果脯口感风味有较大的影响，以45、50、55、60、65 ℃为干燥温度梯度，称取 100 g 空心李经漂烫后加入2.5%食盐、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%红糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在不同热风干燥温度下干燥，以感官评价和理化指标为评价指标，探讨不同干燥温度对空心李果脯品质的影响。

1.3.2.4 干燥时间对空心李果脯品质的影响

干燥时间对果脯品质有影响，称取100 g 空心李经漂烫后加入2.5%食盐、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%红糖、1.0%冰糖混合腌制 24 h，以 10、15、20、25 h 为干燥时间梯度，在60 ℃的条件下干燥35 h，以感官评分和理化指标为指标，探讨不同干燥时间对空心李果脯品质的影响。

1.3.2.5 干燥方式对空心李果脯品质的影响

干燥果脯的方法，按照100 g 空心李加入3%食盐、1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%红糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在55 ℃条件下烘干24 h，进行晒干、常压热风干燥、自然干燥、微波干燥4 种干燥方式，常压热风干燥在60 ℃条件干燥35 h 下进行，微波干燥在火力最小时干燥40 min，晒干和自然干燥则在自然条件下进行，以感官评分和理化指标为指标，探讨不同干燥方式对空心李果脯品质的影响。

1.3.2.6 不同渗糖方式对空心李果脯质地的影响

不同的渗糖方式使果脯的质地、色泽、口感存在明显的差异，不管是饱满度、咀嚼性、弹性都会影响。称取100 g 空心李经漂烫后加入2.5 %食盐、1.5 %蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0 %红糖、1.0 %冰糖混合腌制，在60 ℃的条件下干燥35 h，以常压、超声波、恒温振荡渗糖3 种渗糖方式进行渗糖，用超声波渗糖在其功率为2 100 W 条件下渗糖4 h，恒温振荡在40 ℃条件下振荡6 h，以感官评分理化指标为指标，探讨不同渗糖方式对沿河沙子空心李果脯品质的影响。

1.3.2.7 食盐添加量对果脯的影响

食盐对沿河沙子空心李果脯的口感风味有影响。称取100 g 空心李经漂烫后添加1.5 %、2 %、2.5 %、3 %、3.5%的食盐，分别加入1.5%蜂蜜、1.5%木糖醇、1.0%红糖、1.0%冰糖混合腌制24 h，在60 ℃的条件下烘35 h，以感官评分和理化指标为评价指标，探讨食盐添加量对空心李果脯品质的影响。

1.3.2.8 沙子空心李果脯的感官品质评价

选择10 位食品科学与工程专业的学生组成评分小组，通过外观、色泽、口感、质地和饱满度进行综合评分，取平均值，具体感官评价见表1。

1.3.2.9 沙子空心李果脯含糖量的测定

沙子空心李果脯含糖量的测定采用GB 5009.7-2016《食品安全国家标准食品中还原糖的测定》菲林试剂法。

表1 沿河沙子空心李果脯感官评价标准表Table 1 Sensory evaluation standard table of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

2 结果分析

2.1 漂烫时间对沙子空心李果脯品质的影响

漂烫是为了达到灭酶护色，排除沙子空心李果实组织内部的空气与异味，增加细胞的通透性，且有利于渗糖，提高果脯的透明度[11]。漂烫时间对沿河沙子空心李果脯品质的影响见图1。

图1 漂烫时间对沿河沙子空心李果脯品质的影响Fig.1 Effect of blanching time on the quality of Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如图1 所示，在85 ℃下对不同漂烫时间进行处理，未漂烫时沿河沙子空心李果脯感官评分最低，颜色暗黑无光泽，酸甜咸比例不协调，果脯萎缩明显，大部分凹陷，含糖量相对较低，因为未进行漂烫，不利于渗糖。随漂烫时间逐渐增加，沿河沙子空心李果脯感官评分和含糖量也逐渐上升，当漂烫3 min 时沿河沙子空心李果脯感官评分达到最高，沿河沙子空心李果脯外观有光泽，色泽均匀，组织结构饱满，空心李果香明显，酸甜咸比例适中，含糖量相对较高，漂烫4 min时沿河沙子空心李果脯感官评分下降，沿河沙子空心李果脯果脯外观萎缩明显，大部分凹陷，由于漂烫时间长导致果皮遭到破环，使其品质下降。因此，漂烫时间为3 min 沿河沙子空心李果脯品质最佳。

2.2 漂烫温度对沿河沙子空心李果脯品质的影响

漂烫温度的选取是至关重要的，既要保证在最短的时间内达到钝化酶的效果，也要防止温度过高果肉被煮烂而影响果脯的品质[12]。漂烫温度对沿河沙子空心李果脯品质的影响见图2。

图2 漂烫温度对沿河沙子空心李果脯品质的影响Fig.2 Effect of the blanching temperature on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如图2 所示，漂烫温度为80 ℃时果脯感官评分较低，因为漂烫温度较低，沿河沙子空心李酶没有钝化完全，所以果脯颜色暗黑无光泽，萎缩明显，果香味不明显，当温度为85 ℃时感官评分最高，果脯有光泽且均匀，空心李果香味明显，含糖量较高，当温度高于85 ℃时果脯感官评分和含糖量随漂烫温度的升高而降低，由于温度过高造成果实表面被煮坏，影响果脯的外观、色泽，导致果脯萎缩严重，且质地比较坚硬，不利于食用，含糖量由于温度过高果肉的组织细胞结构破坏严重不利于渗糖，导致含糖量下降。因此，漂烫温度为85 ℃沿河沙子空心李果脯品质为最佳。

2.3 干燥温度对沿河沙子空心李果脯的品质的影响

干燥温度对沿河沙子空心李果脯品质的影响较大，控制干燥温度是一个关键问题，温度过高会导致果脯表面干缩严重，且糖会发生焦糖反应，使得沿河沙子空心李果脯颜色暗黑无光泽，且温度过高会造成糖损失严重[13]。干燥温度对沿河沙子空心李果脯品质的影响见图3。

图3 干燥温度对沿河沙子空心李果脯品质的影响Fig.3 Effect of the drying temperature on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如图3 所示，干燥温度在55 ℃时感官评分最高，沿河沙子空心李果脯有光泽，空心李果香味明显，口感细腻，当干燥温度低于55 ℃时由于温度较低，沿河沙子空心李果脯水分含量较高，组织形态饱满，水分富集，导致果脯无嚼劲，口感较差，当干燥温度高于55 ℃时感官评分下降，由于干燥温度过高，使得果脯质地坚硬，颜色暗淡无关泽，不利于食用。随着干燥温度的增加，含糖量逐渐增加，当干燥温度达到60 ℃时含糖量最高，当干燥温度大于60 ℃时含糖量降低，由于温度高使得糖分遭到损失，且含糖量降低。因此，干燥温度为60 ℃沿河沙子空心李果脯品质最佳。

2.4 干燥时间对沿河沙子空心李果脯品质的影响

干燥时间的选取是获得高品质果脯最重要的环节，干燥时间对沿河沙子空心李果脯品质的影响见图4。

图4 干燥时间对沿河沙子空心李果脯品质的影响Fig.4 Effect of drying time on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如图4 所示，在干燥时间25 h 时，其含糖量最高，随其干燥时间的增长，含糖量逐渐降低，因为在糖在60 ℃的条件下长时间干燥会受到损失，致使果脯含糖量逐渐降低，干燥时间为35 h 时感官评分最高，果脯颜色透亮有光泽，口感细腻，果香味明显，干燥时间低于35 h 时感官评分较低，因为干燥时间不够导致果脯含水量较高，沿河沙子空心李果脯口感欠佳、沿河沙子空心李果香味不明显，当干燥时间高于35 h 时沿河沙子空心李果脯感官评分降低，组织形态萎缩，干瘪严重，质地较硬，由于干燥时间过长，沿河沙子空心李果脯失水严重，且感官评分较低。因此，干燥时间为35 h 沿河沙子空心李果脯品质最佳。

2.5 干燥方式对沿河沙子空心李果脯品质的影响

微波干燥具有杀菌的作用，但会给产品的外观、色泽和口味带来负面影响，干燥方式对沿河沙子空心李果脯品质的影响见图5。

图5 干燥方式对沿河沙子空心李果脯品质的影响Fig.5 Effect of drying method on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如图5 所示，在进行微波干燥时沿河沙子空心李果脯颜色暗黑，无光泽，色泽不均匀，空心李香味不明显，无嚼劲，致使其感官评分较低，但经微波干燥处理的沿河沙子空心李果脯含糖量相对于其他3 种干燥方法是最高的，主要是由于进行微波干燥时间较短，糖损失较少，其含糖量高，而常压热风干燥不利于沿河沙子空心李果脯形状的保持，因为热风干燥的效率较低，长时间放置，使得沿河沙子空心李果脯在干燥过程中形态发生变化有明显的萎缩干瘪，质地比较硬，除形态变化外，常压热风干燥的沿河沙子空心李果脯外观有光泽，口感酸甜咸比例适中，含糖量相对较高，感官评分最高，而自然风干和晒干则受气候影响，干燥时间最长，在干燥过程中沿河沙子空心李的糖由于无氧呼吸转化为酒精，且由于天气的不可控因素，长时间的放置会导致果脯发生霉变[14]，所以沿河沙子空心李果脯口感不佳，外观和色泽都没有也比较差，其含糖量也比其余两种方法低，感官评分最低。因此，常压热风干燥时沿河沙子空心李果脯品质最佳。

2.6 渗糖方式对沿河沙子空心李果脯品质的影响

渗糖有利于提高沿河沙子空心李果脯的品质，常压渗糖利用盐液的渗透压，使沿河沙子空心李产生质壁分离现象，达到肉质脆嫩且保持果脯营养成分的效果，超声波渗糖利用超声波可在腌制液中产生空穴作用，所引起的冲击波和射流的强度足以瞬间击穿沿河沙子空心李的细胞膜[15]，达到加快渗透的效果，振荡渗糖相对常压渗糖而言两者原理一致，振荡渗糖相对常压渗糖而言缩短渗糖时间，且使得沿河沙子空心李果脯渗糖均匀。渗糖方式对沿河沙子空心李果脯品质的影响见图6。

图6 渗糖方式对沿河沙子空心李果脯品质的影响Fig.6 Effect of sugar infiltration on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

如图6 所示，3 种渗糖方式中常压渗糖的感官评分和含糖量最低，果脯颜色偏暗不均匀，口感不佳，沿河沙子空心李果香味不明显，且腌制时间长，而超声波渗糖感官评分和含糖量最高，沿河沙子空心李果脯光泽均匀，口感良好，沿河沙子空心李果香味明显，腌制时间短，振荡渗糖在常压渗糖的基础上大大的缩短渗糖时间，且所得沿河沙子空心李果脯品质比常压渗糖更佳。因此，超声波渗糖时沿河沙子空心李果脯品质最佳。

2.7 食盐添加量对沿河沙子果脯品质的影响

食盐能对沿河沙子空心李果脯进行护色，同时可协调沿河沙子空心李的酸，减少糖的甜腻感，让口味更加柔和，食盐可增大渗透压，缩短渗透时间[16]。食盐添加量对沿河沙子空心李果脯品质的影响见图7。

如图7 所示，食盐添加量小于2.5%时，沿河沙子空心李果脯的感官评分和含糖量逐渐上升，光泽均匀，沿河沙子空心李果香味不明显，组织结构饱满，且酸甜咸比例不协调导致过果脯口感欠佳，因为食盐添加量不足，渗透压相对较小，果脯渗透不均匀。食盐添加量为2.5%时果沿河沙子空心李果脯光泽均匀，沿河沙子空心李果香味味明显，组织结构饱满，酸甜咸比例适中，且感官评分达到最高，当食盐添加量大于2.5%时沿河沙子空心李果脯感官评分逐渐下降，主要是食盐使得果脯酸甜咸比例失调，果脯口感较咸，萎缩严重，全部凹陷，口感较硬。因此，食盐添加量为2.5%沿河沙子空心李果脯品质最佳。

图7 食盐添加量对沿河沙子空心李果脯品质的影响Fig.7 Effect of salt addition on the quality of Yanhe Prunus salicina Lindl.cv‘Shazikongxinli’preserved fruit

3 结论

研究探讨干燥时间、干燥温度、漂烫时间、漂烫温度、渗糖方式、干燥方式、食盐添加量对空心李果脯品质的影响。结果表明，干燥时间25 h 时，其含糖量最高，果脯颜色透亮有光泽，口感细腻，果香味明显；干燥温度为55 ℃时，沙子空心李果脯感官评分最高，沿河沙子空心李果脯有光泽，空心李果香味明显，口感细腻。漂烫时间为3 min 时沿河沙子空心李果脯感官评分达到最高，沿河沙子空心李果脯外观有光泽，色泽均匀，组织结构饱满，空心李果香明显，酸甜咸比例适中，含糖量相对较高。漂烫温度为85 ℃果脯品质最佳，且含糖量较高。渗糖方式中超声波渗糖感官评分和含糖量最高，沿河沙子空心李果脯光泽均匀，口感良好，沿河沙子空心李果香味明显，腌制时间短。干燥方式中常压热风干燥的沿河沙子空心李果脯外观有光泽，口感酸甜咸比例适中，含糖量相对较高，感官评分最高，食盐添加量食盐添加量为2.5%时果沿河沙子空心李果脯光泽均匀，沿河沙子空心李果香味味明显，组织结构饱满，酸甜咸比例适中，且感官评分达到最高。