今天蒸面皮_参考网

今天蒸面皮

2020-01-03唐虹

海外文摘·文学版 2020年12期

唐虹

母亲说：“今天下午蒸面皮。”我就自觉地拿一个大搪瓷盆取多半盆面，搬一个小板凳，坐在厨房门前的台阶上开始搅面。

蒸面皮是一种做法简单的面食，仅有的一点儿技艺含量，也就在搅面上。其实，就这一点儿技术要求，也不是多难的，唯一要求就是要有足够的耐心。母亲缺少的正是这种耐心。母亲自己搅面蒸出的面皮，里面总是布满一个一个的小面疙瘩，吃在嘴里口感不佳。对于大家的评价，母亲颇不满意，说：“都会吃的时候嫌，咋不都自己蒸去哩？”但是我们谁都没有自己蒸去，依然还是在吃的时候，一边吃一边嫌。母亲就有点儿气愤了。本来，因为我们家孩子多，吃饭的人就多，每顿吃饭都有近十口人。对于不擅长做饭的母亲来说，每顿要在短时间内将这么多人的饭做熟，吃完母亲还得洗碗洗筷，收拾锅灶。收拾完后有时出去买点儿菜，回来后又得赶着做下一顿饭了。就这近十口人吃饭的状态，就是吃简单的酸菜面，那也得和好大一团面，擀面时都得分两次擀，擀一次案板都放不下。母亲喜欢蒸面皮，可能是蒸面皮能省点儿揉面的力吧，同时，又给大家改变饭食的花样。

蒸面皮，在我的老家是极稀松平常的一种面食。不知起于何时何代，只知在当地历史悠久，但关于它的起源没有正史记载，也没有野史流传，反正代代相传的技艺，家家会做的面食。只是因为现在都住高楼了，家中人口越来越少了，大锅大灶没有了，想蒸面皮都蒸不了，想吃了，只有出去买一碗解解馋了。

外婆的茶饭做得极好，在我的记忆里，外婆会做很多复杂的饭食，如烙油饼、烙韭菜馅饼，过年过节烙月饼，做点心，烙饼干。但是很少见她蒸面皮，而不擅长做饭的母亲却常蒸面皮。

由于大家嫌弃母亲搅的面蒸出的面皮不好，而母亲又要经常给大家蒸面皮，于是，兄弟姐妹一齐帮母亲搅面，搅着搅着，不知道为什么，这个任务最后就落在我身上了，这大约是因为我一直在家吧。

等到弟弟开始上小学的时候，如果正好是星期天，就由我和弟弟两个人共同完成。刚开始搅面时，倒水一定要慢，一手端着盛水的搪瓷缸子，一手执着筷子，一边往面里倒水，一边用筷子搅面。倒水一定要慢，筷子要均匀地搅，不能出现觞水的状态。等搅到盆里的面处于一种黏黏的接近面团的状态时，我就放弃筷子，改用擀面杖。这时候，就需要弟弟的幫忙了，他扶着盆，我双手握着擀面杖搅，或我扶盆，他搅面。

看着软软的面团光滑无面疙瘩时，就继续给面团里加水，直到黏黏的面团成为一种稠面浆，又要换一次搅面的工具，由擀面杖换成了勺子。然后，再给稠面浆中兑水，再搅一会儿，就用勺子舀起面浆往盆里倾倒，看面浆从勺子里往盆里流的速度，推断面浆是否已适合了。等到面浆从勺子里流出时不急不缓，就说明此时面浆稀稠合适，可以开始蒸面皮了。

在我和弟弟搅面的同时，母亲已经开始生火烧水，用油浸擦面皮盘子。等我们将面搅好，母亲用勺子将面浆盛到面皮盘子里。盛好后，将面皮盘子前后左右倾斜放置，使面浆均匀分布在盘子里，这样蒸出来的面皮才整张都一样，不会厚薄不均。

母亲将盛好面浆的盘子放在热气腾腾的大铁锅里，盖上盖子，蒸约三四分钟后，掀起锅盖，用抺布垫着，双手揪住面皮盘的两个耳朵，将面皮盘子从热气腾腾的开水锅里提出来，靠墙放立在案板上，晾一会儿后，母亲一手执盘，将其竖立在案板上，一手从满月般的面皮边缘轻轻一划拉，倏地一下，一张面皮就麻利而不失优雅地从盘子里“跳”到案板上，将自己全部身心完整地交给案板。

这时候，我主要负责洗洋芋，洗好后，母亲就一边蒸面皮，一边抽空切洋芋丝。等最后一张面皮蒸好后，开始煮洋芋丝。在煮洋芋丝的同时，母亲又在忙着切面皮。我家孩子多，口味也不同，有要吃宽一些的，有要吃切得细细的，也有持中庸态度，宽细都可以的。相比较来说，吃宽的人数多一些，坚持一定要吃切得细细的，则主要是我一个人。所以，我有两种待遇：要么是先切细的，我就可以先端碗，要么先切宽的，我最后一个端碗。

在我的记忆中，母亲几乎每周都要蒸一次面皮，有时候，一周甚至要蒸两次，我们又有点儿不喜欢吃面皮了，认为母亲蒸面皮蒸得太勤快了，每周蒸面皮的次数太多，应该十天半月蒸一次面皮才对。母亲就说我们：“买人家外面的吃就香得很，吃自己家里的就多余得很。”其实，我们都很少在外面买面皮吃，自己家里三天两头蒸面皮，谁还有心思去外面买面皮吃。

结婚后，每次回家，婆婆总要给我们蒸面皮，婆婆蒸出的面皮总是一边厚一边薄，我认为婆婆将盛面浆的盘子放入锅内时，没有放端正，就自告奋勇地由我来完成这道工序。可是试了几次，蒸出来的都是老样子，虽然两只盘子轮流入锅，但只有一只盘子蒸出来的面皮是一边厚一边薄，最后，我们只能得出：是因为一只盘子一边翘起来所造成的结果。婆婆一边蒸面皮，一边给我诉说，胡同志小时候说，自己家蒸的面皮没有外面买的好吃，我就想起自己小时候，母亲蒸面皮和我们吃面皮的情景。是不是小孩子都觉得自己家蒸的面皮不香呢？

今年疫情紧急的时候，孩子天天在家闷得慌，说要吃面皮，外面小吃街上摆摊设点的都撤了，没处去买，我就搅了一小盆面，用两个饭盒盖子蒸面皮。

巴掌大的饭盒盖子，一次只能盛半勺面浆，像小孩子过家家一般，忙了一个多小时，蒸了很多张，切好后也只是一碟子，调上用油泼好的蒜泥、红辣椒、盐、醋，搅拌好后，我和老公各自只尝了一口，就舍不得吃了，全让女儿吃了。

看着女儿吃得很香的样子，老公说：“等过几天疫情过了，我去商场买两只面皮盘子。”我说：“好。”

后来，老公果然去商场买了两只面皮盘子。

面皮盘子在厨房的墙上挂了三个月了，我却一次没有用过。半个月前，星期六的下午，我正在单位加班，女儿打电话：“妈妈，你啥时候回来？”我问：“怎么了？”女儿说：“爸爸叫你回来吃面皮。”

我想，老公又给女儿买面皮了，就对女儿说：“你先吃，我工作还没有结束呢，结束了就回来啦！”挂了电话后继续忙碌到六点多，回到家打开门后，感觉家里特别安静，我心里暗想，该做饭的时候了，怎么厨房里一点儿动静没有，看来胡同志还在等我回家做饭呢？

换上拖鞋，走到客厅，看见女儿正在吃面皮，问了一声：“爸爸给你买面皮了？”

女儿说：“爸爸蒸的！”

“爸爸蒸的？”我觉得女儿语言表达好像出了问题，有点儿好笑：“你爸爸还会蒸面皮？”

胡同志从卧室出来：“给你拌面皮哦！”“你真的蒸面皮了？！”

我跟到厨房，看着胡同志将案板上的面皮盛到碟子里，放上洋芋丝，调上调料，心里还是有点儿疑惑：“是嘉嘉妈妈端来的？”这时候，首先想到的是我好心的芳邻，她做了什么好吃的，都不忘给我们端一些。

胡同志说：“我蒸的。”