华南地区独头蒜栽培与应用研究

李育军 ，王启凌 ，植石灿 ，3，林晓彤 ，覃依玲 ，5，何潮安

（1.广东省农业科学院作物研究所/广东省农作物遗传改良重点实验室，广州，510640；2.东莞市圣宏现代食品产业研究院；3.华南农业大学农学院；4.广州本草四季农产品有限公司；5.肇庆市农业学校；6.广州市凤田农业发展有限公司）

为提高大蒜商品蒜头产量，传统栽培过程中，通常会避免产生独头蒜。但近年来，独头蒜因外形圆整、食用方便、易剥皮加工而备受消费者青睐，销售价格一路飙升，经济效益显著。独头蒜的栽培与加工应用，已经成为华南地区发展农村“一村一品”特色产业或“扶贫攻坚”工作中被看好的特色造血产业。

1 华南地区独头蒜栽培技术

独头蒜利用紫皮、白皮大蒜中的小粒蒜瓣作蒜种培育而成，掌握新型紫皮、白皮独头蒜栽培技术[1～6]，可提高大蒜经济效益。

1.1 整地作畦

选砂壤土或轻壤土种植，忌连作。前茬收获后，每667 m2施腐熟圈粪2 000 kg或有机肥500 kg、过磷酸钙50 kg作基肥。浅耕耙耱后作平畦，畦宽约1.2 m，畦面要求平整。

1.2 挑选品种、种瓣

以地方蒜种作独头蒜栽培用种。所选种瓣大小与独头蒜的产量和质量高低密切相关。若种瓣太大，则会生产出有2～3个蒜瓣的小蒜头，降低独头率；种瓣太小，独头蒜太小，丧失商品价值。为生产出独头率高而大小适宜的独头蒜，应开展蒜瓣大小与独头率及单头质量关系试验，以确定适宜蒜瓣大小，一般要求独头蒜单头质量5～8 g。以0．5～1.0 g的蒜瓣作种时，独头率可达76%～92%，单头质量4～6 g。据云县的生产经验，采用当地白皮蒜品种中的小蒜瓣（又称狼牙蒜）作种瓣时，以百粒质量在90～250 g为宜。

1.3 种瓣处理

播前把蒜种分瓣，摘底盖（老茎盘），然后按大、中、小（大：蒜种＞1.0 g，中：0.5～1.0 g，小＜0.5 g）分级，用冷水浸泡6～12 h，沥干水分，用蒜种量0.2%～0.3%的50%多菌灵可湿性粉剂拌种，杀灭蒜种表面病菌。

1.4 播种

独头蒜应进行分期播种试验以确定适宜播期。一般独头蒜在秋季的播种期较多瓣蒜推迟50 d左右，每667 m2用种量约100 kg。

播前按行距15~20 cm开沟，沟深3~6 cm，按株距3～4 cm播种瓣，随即覆土3～4 cm。全畦播完后，667 m2均匀撒播小萝卜种子0.5 kg左右，播后耙平畦面，灌水。混播小萝卜的目的是利用其发芽出苗快的特性，抑制蒜苗生长，提高独头率。

1.5 田间施肥管理

①提苗肥 蒜苗4~5片叶时，种蒜养分消耗殆尽，若养分不足，会出现短期黄尖或干尖现象。每667 m2应施农家有机液肥1 500 kg或随水追尿素5~10 kg。

②蒜头膨大肥 植株7~9片叶时，不分化花芽的独头蒜开始膨大，能抽薹的瓣蒜完成花芽分化并伸长生长，侧芽开始膨大，每667 m2可追施硫酸钾12~20 kg并加大浇水量，促使蒜头迅速膨大。此期注意控制氮肥用量。

③叶面肥 结合植株长势，在鳞茎膨大阶段用0.2%磷酸二氢钾液、0.5%大蒜专用多元微肥等叶面喷施，可提高产量和品质。

1.6 收获

秋播独头蒜一般于翌年1月底，当假茎变软、下部叶片大部干枯后及时采挖。收获过早，独头蒜不充实；收获过晚，蒜皮变硬，不易加工。加工用独头蒜，挖后及时剪除假茎及须根，运送到加工厂，防止日晒、雨淋；作为鲜蒜上市出售的，采挖后应晾晒2～3 d，防止霉烂。

2 独头蒜的主要研究与应用

2.1 栽培与品种方面的研究

独头蒜一般有2种栽培方法，即气生鳞茎法和小蒜瓣播种法，在鳞芽分化前（即萌芽期和幼苗期）控水控肥，顶芽肥大时加强肥水管理，提高独头蒜产量、质量。独头蒜栽培步骤：整地作畦，品种与种瓣选择及处理，适期播种与合理密植，田间管理（水肥、植保管理），套种，及时收获等过程[1~6]。

研究表明，开展独头蒜与玉米一年两茬复种模式，能取得较高收益[6]。陆信娟等[7]通过对16份大蒜资源进行独头蒜品种和播期筛选，认为苍山四六瓣、临沂2号适合用于独头蒜生产，前者产量高达252.77 kg/667 m2，并确定了最适播期。于新会等[8]对5个大蒜品种进行了比较试验，结果表明，春播独头蒜应选择沈阳独头蒜，最佳播期在3月11日左右。徐祥文等[9]研究认为，春播应选择河北白沟大蒜，最佳双层覆膜时间为10 d。通过调研，发现广东省河源市连平县忠信一带传统上有生产独头火蒜、独头蒜的习惯，肇庆市封开、德庆一带也生产独头蒜，并在地方市场销售，价格在16元/kg或以上。

2.2 独头蒜形成机理的研究

国内对独头蒜形成的机理等进行了一系列的研究，大蒜顶芽最内层鳞片膨大，外层鳞芽分化不良，蒜瓣不能形成或植株不能抽薹，鳞芽分化营养供给不足，侧芽不能形成，遇适合的长日照和温暖气候条件时，其营养集中贮存到顶芽最内层鳞片中而形成独头蒜[2]。云南大蒜早熟栽培中一般通过适宜的栽培措施调控促进形成独头蒜，提高栽培效益[1]。研究表明，同一品种大蒜培育独头蒜的独头率与单头质量、横径、纵径3项数据呈负相关[8]；不同品系（品种）间独头率、单头质量及独头鳞茎产量、鳞茎高、鳞茎横径等性状差异极显著，不同播期对独头率影响显著，但对独头率较低品系（品种）的影响相对较小[9]；不同大小的天蒜、不同密度、干旱条件等对独头蒜的形成有显著影响[10]；不同品种间和不同大小种瓣间的独头率和独头蒜产量差异均达到极显著水平[11]。独头蒜的形成机理可以分为3种：①由于遗传基因不同，激素分泌时间和分泌量不同，导致鳞芽和花芽分化出现差异，并最终影响独头蒜的形成；②大蒜本身生态的变化，如由于根系吸收能力弱和蒜母养分不足的气生球茎一代生成独头蒜；③受不良生存环境的影响，如缺水肥、病虫害为害、生理损伤等[4]。

2.3 贮藏的应用研究

冷藏独头蒜缩皮，是因为蒜失水过多及蒜芽膨大伸长，既消耗大量营养也导致肉质鳞片体积缩小，蒜皮容积相对变大，使独头蒜看起来像缩皮。冷藏时，库内气温-6~-4℃、相对湿度约80%为宜[12]。

2.4 营养品质的分析研究

和多瓣蒜相比，独头蒜总糖含量较高，但多酚样物质含量无明显差异，其DPPH自由基清除率较低，ABTS、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力无明显差异，除蒜氨酸含量稍高外，总硫、二烯丙基二硫（DADS）、二烯丙基三硫（DATS）含量无明显差异[13]。经测定，独头蒜的铜、铁、锌、钙、镁、钾和硒含量丰富，且铁、锌含量高于多瓣蒜[14]。独头蒜的蒜氨酸和大蒜素含量比多瓣蒜分别高5.9%和3.9%[15]。于新会等[8]对4个不同播期下3个大蒜品种的大蒜素、可溶性糖含量等进行了测定和分析，认为适时早播有助于提高独头蒜品质。双层膜覆盖能提高独头蒜中大蒜素含量，以双层膜覆盖10 d效果最佳，同时还能提高维生素C、可溶性蛋白、可溶性糖的含量等[16]。李叶青等[17]对河源独头蒜和独头火蒜的挥发性风味成分进行检测，发现两者的主要挥发性风味成分均有23种，前者有12种为含硫化合物，后者有14种含硫化合物；河源独头火蒜的挥发性物质数量和含量比河源独头蒜的都高，这也是独头火蒜比普通大蒜用量少但更香的原因。

2.5 医学临床应用研究

蒋爱飞等[18]探讨了熟独头蒜塞肛解除下肢骨折患者便秘的临床功效，40例中30例显效，7例有效，3例无效，总有效率93%，说明其效果显著。范兰[19]对独头蒜沐足治疗下肢静脉回流障碍性水肿症状进行了研究，根据疗效，32例中25例优，1例良，5例中，1例差，综合考虑认为其能促进静脉回流，减轻下肢肿胀，改善患者不适症状，值得临床应用。

2.6 加工黑蒜的应用研究

加工成黑蒜是独头蒜产品加工的主要方向之一。多瓣蒜也可加工成黑蒜，但价格比独头蒜低，外观、品质也不如独头蒜。具体说来，独头蒜、多瓣蒜湿热加工成黑蒜后，总糖和多酚样物质含量均增加，ABTS、DPPH、超氧阴离子自由基清除率和总抗氧化能力均显著增加，蒜氨酸、DADS、DATS含量均较低，但S-烯丙基半胱氨酸含量增加，总硫含量无明显变化[13]。

3 独头蒜的发展前景

大蒜与独头蒜，具有清热解毒、杀菌消炎的药用价值，同时可增强免疫力，有护肝、降低心血管疾病风险、防癌抗癌等功效。独头蒜在食用、保健、医疗、美容等方面的加工产品不断涌现，已成为重要的养生蔬菜之一，发展前景很好。目前需加大独头蒜科普宣传力度，加强其营养成分、药用成分、挥发性物质等品质相关研究，挖掘其利用价值；开展有关农学、生物技术学领域研究，提高独头蒜产量、质量；在特色用途及其加工技术研究上更上一层楼，为现代养生、保健提供技术支撑。鼓励和扶植民间资本在独头蒜领域及其产业发展上创新、发展投资，目前广东东莞市万江区和河源市连平县有相关企业已在开展独头蒜及其加工与研究应用。

东莞发酵独头蒜