四川特色调味料泡辣椒加工及应用现状研究※

2020-01-02庞荧廷肖富权张婉倩

四川旅游学院学报 2020年5期

庞荧廷张淼肖富权刘佳张婉倩黄吕

(四川旅游学院，四川成都 610100)

泡辣椒，作为川菜中不可或缺的调味料，是川菜的代表调味料之一，其制作工序简单且价格低廉，是一种传统发酵制品，具有帮助消化，增强食欲，加快血液流通，驱寒暖胃等功效。泡辣椒颜色透明且带光泽、辣中微酸，营养价值很高。目前，市场上泡辣椒风味的产品主要有肉类制品、蔬菜制品、豆类制品三类，其中，泡辣椒凤爪是最先备受关注的工业化泡辣椒风味食品，后来泡辣椒风味的肉类制品、蔬菜制品、豆类制品也开始大规模生产并得到市场认可。自此之后，泡辣椒风味菜肴的种类不断扩增，如泡辣椒毛豆、泡辣椒鹌鹑蛋、泡辣椒花生、泡辣椒牦牛黄喉等，深受消费者喜爱。

1 泡辣椒原料

1.1 较辣型

1.1.1 小米辣

小米辣属于较辣型辣椒，可用于暖胃驱寒。小米辣主要产于我国云贵川等地，之所以将它应用在川菜烹调或者发酵制品中，就是因为小米辣的果实辣度极高，无法直接食用。其经泡制发酵后主要用于川菜烹调、辛辣副食品的调味，近年已经成为泡辣椒凤爪、泡辣椒花生、泡辣椒风味方便面等即食食品的特色配料。

1.1.2 野山椒

野山椒又名朝天椒，属于辣度极高的辣椒，经泡制发酵后清脆爽口、辣中带酸，从而作为川菜的调味料使用。它具有增强食欲、促进消化的功效，且经泡制后口味更佳，因此备受人们青睐。野山椒风味的泡制食品也开始随着川菜的传播在市场上销售，迄今为止工业化生产的野山椒风味的泡制食品主要有泡野山椒风味的凤爪、海带丝、竹笋等。

1.1.3 七星椒

七星椒，产于四川省威远县，七星椒由于其色泽鲜艳、爽脆可口、辣味浓烈而深受消费者欢迎。有研究者利用原子吸收法测出七星椒营养元素丰富，但存在分布不均匀的现象，钙、镁在辣椒籽、辣椒皮中的含量均较高，铁、锌的含量较丰富，铜、锰相对较少。因此，人们将七星椒作为一种香辛料在日常菜肴中使用，也将它作为人体重要的微量元素的来源[1]。

1.2 微辣型

1.2.1 二荆条

二荆条是四川成都的特产辣椒，其辣度适中，含有人体所需的营养物质如维生素C、红色素、辣椒碱等以及人体必需的营养元素如钙、铁、抗血酸等，常应用在菜肴制作、泡菜、加工豆瓣等方面。王雪梅[2]等人利用不同地区生产的二荆条辣椒作为研究对象，研究不同地区的二荆条在郫县豆瓣发酵过程中理化指标及挥发性风味成分物质中存在的差异。

1.2.2 川腾一号

川腾一号刚进入成熟时期时颜色呈深绿色，待熟透后颜色呈鲜红色；川腾一号含有大量人体必需的营养物质如辣椒碱、红色素、维生素C等，其辣度适中，肉质鲜脆爽口，它可以直接食用或经加工后再食用。因其具有耐严寒、耐高温、耐干旱，抗病毒、抗蚜虫等功能，所以川腾一号的用途延展得更宽，生活中也可用它来加工豆瓣，或干制成干椒、辣椒粉使用。

1.3 不辣型

1.3.1 灯笼椒

灯笼椒，肉质肥厚、味不辣甚至略带甜味，含有大量人体所需的营养物质如碳水化合物、叶酸以及少量人体所需的微量元素如钙、磷、铁等，具有除湿、舒缓神经、预防高血压、防癌抗癌等功能。灯笼椒中还含有辣椒素成分，可以达到抗氧化的效果，主要用于腌渍泡菜、菜肴制作。

1.3.2 甜椒

甜椒，属于不辣型辣椒，略带甜味，其肉质肥厚而脆嫩，每100g甜椒含有185mg维生素C，能为人体提供大量热量，具有健胃、明目、提高免疫力及防腐的作用。由于甜椒口感清脆，所以多将其用于炒食、泡制或者加工成酱类使用。

2 泡辣椒加工工艺

2.1 加工工艺流程

老泡菜水+辅料

↓

新鲜辣椒→预处理→清洗→沥干→入坛→加盖→加水封坛→发酵→泡辣椒

2.2 操作要点

2.2.1 原料选择

选取外形完整，大小颜色一致，无腐烂，无损伤的新鲜辣椒。

2.2.2 清洗沥干

用流动的水将辣椒表面的杂质和表面盐分清洗干净，捞出控干水分，装入坛中。

2.2.3 辅料的预处理

将蒜、葱、生姜等辅料切制成与辣椒一样的大小后处理备用；将复合香辛料与老泡菜水混匀加入坛中，另添加0.2%氯化钙拌匀即可。

2.2.4 温度与时间

将其加盖后加水封坛在常温条件下泡制10d左右得到泡辣椒成品。

2.2.5 贮存温度

将其置于20℃的恒温条件下贮存，以便能够较好地保持泡辣椒的脆度。

3 泡辣椒在食品工业中的应用

3.1 泡辣椒类肉制品

泡辣椒类肉制品主要原料为畜、禽肉及其可食副产品、泡辣椒，经过整理、煮制、泡制、包装、杀菌或灭菌等工艺制成的预包装泡辣椒肉制品。早在20世纪90年代，泡辣椒肉制品就以泡辣椒凤爪为代表出现在市场上，20多年以来，泡辣椒凤爪一直深受消费者的喜爱，尤其是在喜欢泡菜的四川和重庆地区。随着经济的发展，泡辣椒肉制品逐渐走出西南地区开始在全国各地销售，并受到全国各地消费者的喜爱。

另有泡辣椒鲜鲍鱼。鲍鱼是一种中国传统的名贵食材，居四大海味首位，是最常见的原始海洋贝类，在中国南北方沿海地区均有出产。干鲍鱼是鲍鱼的传统烹饪方式，近年随着养殖技术的发展，鲜鲍鱼餐饮市场供应量增加，鲍鱼的烹饪方法也逐渐丰富，如麻辣鲜鲍鱼、清蒸鲜鲍鱼、泡辣椒鲜鲍鱼等，其中以泡辣椒鲜鲍鱼最受欢迎。泡辣椒鲜鲍鱼烹饪方法源于川菜泡辣椒类菜肴，泡辣椒风味凭借其辣、鲜、咸、微酸的特点，受到众多消费者喜爱[3]。鲜鲍鱼即食产品不仅便于食用，满足广大消费者的需求，还有效地提升了产品附加值。传统的泡辣椒鲜鲍鱼烹饪方式比较适合工业化加工，而即食泡辣椒鲜鲍鱼食品，则丰富了鲜鲍鱼加工产品的种类，满足了市场多样化需求，同时也拓宽了市场渠道，提高了经济效益。

3.2 泡辣椒类蔬菜制品

泡辣椒类蔬菜制品主要原料为蔬菜、泡辣椒，经整理、煮制、泡制、包装等工艺加工而成。银条是我国一种传统特殊蔬菜，风味独特且营养价值高，对银条进行不同类型的新产品研发，可以提高银条的附加值，同时有利于开拓市场，增加企业效益。在特殊的加工工艺条件下生产泡辣椒银条食品可以做到满足产品色泽良好、形状美观的同时，具有浓郁纯正的风味。

泡辣椒花生具有独特的四川泡菜风味，其色泽良好，鲜香开胃，口感清爽，乃选用精品花生辅以泡辣椒等多种上好辅料精细加工制作而成。泡辣椒花生不仅具有低盐、微酸、淡辣、回甜的复合味别，还有蛋白含量高、脂肪含量低、氨基酸种类多样、易消化吸收的营养特色。

泡辣椒竹笋是家喻户晓的经典小菜，其膳食纤维含量丰富。竹笋本身含有较高的蛋白质、氨基酸、脂肪维生素等营养物质，其中含有的纤维素有利于人体肠道蠕动，能够促进消化，在一定程度上对预防肥胖有所作用。泡辣椒竹笋采用独特的工艺将竹笋与泡辣椒糅合加工，同时具有竹笋的清脆爽口和泡辣椒的酸辣风味，使得泡辣椒竹笋风味纯正。

3.3 泡辣椒类豆制品

豆制品是指以大豆或杂豆为主要原料，包括发酵豆制品、非发酵豆制品和大豆蛋白类制品。泡辣椒类豆制品，其主要原料为豆制品、泡辣椒，配上辅料，经过整理、煮制、泡制、包装、杀菌等工艺加工而成的泡辣椒豆制品。

泡辣椒豆腐干中含有丰富的蛋白质、脂肪等营养物质，矿物质、氨基酸、维生素等营养成分也较为丰富，且水分含量较高，因此在泡制之后，不应使用高温高压方法蒸煮和杀菌，以保持其良好的风味，正因如此，泡辣椒豆腐干容易感染微生物而引起腐败变质。消费者在选择美食的同时，也应关注食品的质量安全，避免食用质量不佳的有害食品。

4 泡辣椒在川菜制作中的应用

4.1 泡辣椒在菜肴中的应用

4.1.1 泡辣椒在素菜中的应用

在泡菜系列中，泡辣椒充当主要调味料的角色，其能够发挥出泡辣椒独有的热辣口味。比如泡辣椒芹菜豆干，通过研究发现，芹菜中含有较高的钙、维生素A、纤维素、铁、磷以及维生素C等营养物质。芹菜的叶柄中还含有钙、蛋白质、胡萝卜素等，同时其中还含有挥发油、芹菜甙、肌醇、甘露醇以及佛手柑内酯。由于芹菜所蕴含的纤维较多，通过肠道的消化后，会产生本质素或者肠内脂，它属于抗氧化剂的一种，一旦达到一定浓度，就能够有效对因为细菌而出现在肠道中的致癌物质进行抑制，降低结肠黏膜跟致癌物之间的接触。所以，经常食用芹菜能够有效预防结肠癌。另外，芹菜里加上泡辣椒作为调味料，酸辣开胃，同时还可以提供足够的营养。芹菜里加的泡辣椒一般是二荆条，既改变了芹菜传统食用方法也丰富了芹菜类制品的色泽，还能增进食欲。

泡辣椒毛木耳所选用的原材料为干木耳，通过温水浸泡，大概1h之后进行调味，然后再浸润1h左右，这样做出来的毛木耳风味特别、清脆爽口、品质极佳并且辣而不燥[4]。泡辣椒毛豆属于一种新型的休闲食品，不仅食用便捷，而且还能提供营养。泡辣椒毛豆的制作方式为在调味汁内将毛豆通过12h的腌制，直到完全入味，这样做出来的毛豆能够拥有极为特殊的泡辣椒味道。泡辣椒毛木耳和泡辣椒毛豆加入的泡辣椒均是采用的小米辣，其属于较辣型泡辣椒。加入了小米辣后，既改善了毛木耳和毛豆菜品色泽，还令其具有了独特的泡辣椒风味。

4.1.2 泡辣椒在荤菜中的应用

在荤菜中，泡辣椒的加入也能让菜肴别有一番酸辣的风味。荤菜中比较常见的就是鱼肉，众所周知，多食用鱼肉有利于人体健康，其不仅具备较高的营养价值，而且含有蛋白质和无机盐等营养物质，一些人体所需的微量元素都可以在鱼肉中获得。多食用鱼肉，对于消化也十分有益，同时还能降低血脂。鱼肉中常常加入的泡辣椒就是灯笼椒，灯笼椒形状美观，辣味适宜，将泡灯笼椒当成鱼肉的调味料，能够让最后的菜肴具备鲜艳的色泽，而且还让泡灯笼椒的风味融入其中。比如泡辣椒童子鱼，它大约需要泡灯笼椒50g。具体制作方法为去除小白鲢鱼的内脏，清洗干净之后，酸菜切丝，魔芋切条。将约100g的猪油放入锅中烧热，将酸菜丝、泡姜、豆瓣酱以及泡辣椒入锅，通过大火爆炒，然后加鲜汤，再将魔芋条以及一些调味料放入，最后把小白鲢鱼放入锅中，通过约2min的大火收汁出锅。

在所有采用泡辣椒制作的菜肴中，泡辣椒牛肉尤其受欢迎。牛肉富含极为丰富的蛋白质，同时又没有太高的脂肪，味道鲜美，有“肉中骄子”的美称。营养学家研究发现，牛肉中的蛋白质占20%，不仅如此，铁、维生素B以及钙和磷的含量都相当高。采用泡辣椒对牛肉进行烹调之后，菜肴爽口开胃，而且带有清香，回味无穷。具体制作方法为用斜刀把泡辣椒切开，状若耳朵，将籽去除，再加入到牛肉中炒制而成。

4.2 泡辣椒在火锅中的应用

火锅以麻辣为主，泡辣椒味道属于酸辣味型，刚好适合川味火锅，火锅中最常加入的泡辣椒类型有二荆条、小米辣和灯笼椒。二荆条肉厚且粗长，颜色暗深，辣味柔和还有点回甜；小米辣色泽鲜红，饱满，辣味十足；灯笼椒味道浓郁，辣度低，但香味十足，而且久煮不烂，外形好像一颗小灯笼。如今不少火锅底料，只要味道是酸辣味的，都会将泡辣椒放入其中。比如泡辣椒鱼火锅，这种类型的火锅结合了重庆以及成都两个地区的特色，所要用到的材料有花椒、料酒、泡萝卜、菜油、胡椒粉、豆瓣酱、泡豇豆、醪糟汁、鲜汤、泡青菜、姜末、泡辣椒以及精盐等。其中泡辣椒的用量为20g左右，制得的火锅酸辣可口，开胃健脾。再比如锅仔泡辣椒啤酒炖鸭肉，其步骤如下：首先旺火置锅，然后加入花生油，加热至五成热，加入花椒、葱段、香料以及八角等佐料，小火煸炒出香味，将泡辣椒酱、番茄酱、郫县豆瓣酱以及干辣椒节放入其中，炒出香味后，将鸭肉放入，大概翻炒2min左右，将精盐、白糖、啤酒、胡椒粉、味精以及酱油放入其中，再次翻炒后放入水煮沸即可。这道菜具备汤汁鲜亮、味道醇香、肉质香嫩软烂的特性，同时入口之后，还会有淡淡的啤酒香味。

5 泡辣椒制品目前存在的问题及解决措施

5.1 泡辣椒制品目前存在的问题

泡辣椒制品主要可能存在生物性危害、化学性危害、物理性危害以及食品添加剂危害等[5]。

生物性危害主要包含细菌性污染、霉菌性污染和寄生虫污染三类。原料中存在的微生物、致病菌是生物性污染的重要来源。加之因为泡辣椒类休闲食品呈现长时间加工以及加工工艺繁杂的特征，在生产时就有可能会有有害微生物混入其中。化学性质危害主要来源于农残、药残等。

物理性危害主要是在进行生产时，因为放射性而导致的污染以及因为混入物理性污染物所导致的污染。目前，不少泡辣椒风味休闲食品通常都会采用小作坊的生产方式，因此不具备太高的工业化程度，生产条件不够好，所以会造成生产之时无法严格把控卫生关，而上述情况，均有可能导致物理性危害的出现[6]。

而食品添加剂危害则是当下威胁到食品安全的主因。通常情况下，会有两个方面体现出对食品添加剂的滥用，最主要的便是食品添加剂用量超标，会在一定程度上伤害到人体。

5.2 解决措施

5.2.1 现代微生物风险评估技术的运用

当前对安全进行评价的方式当中，使用范围最为宽广的便是现代微生物风险评估技术。在评价食品内蕴含的微生物是否安全时，所采用的方式包括五个阶段，分别是目标陈述、识别危害、对暴露进行评估、描述危害特征以及描述风险特征。需要运用科学有效的方式规避来自于食品安全方面的隐患，以把控食品安全质量。

5.2.2 HACCP体系在食品生产中的应用

危害分析及关键控制点是一个确保食品安全且具备预防性特征并能够管控食品安全的体系。在分析和识别有一定概率存在于原材料验收以及产品出厂时的危害的同时，确认以及把控关键控制点，可以对生产时出现的食品安全风险进行有效控制并使其概率下降，从而确保泡辣椒风味休闲食品的产品质量安全[7]。

5.2.3 建立质量安全可追踪系统

通过对某些技术方式加以利用，从而达到能够追溯质量责任的目的，将一个能够把控以及约束所有质量环节的机制构建起来，便是构建质量安全可追踪系统。为了能够追溯质量责任，较为行之有效的方式便是对现代信息系统技术加以利用，将一个针对泡辣椒风味制品的可追踪系统构建起来，追踪以及记录规模不小且复杂程度较深的供应链。

5.2.4 制定统一标准，加大监管力度

标准是保障产品质量安全的基础和核心，也是提升产品竞争力的重要途径。根据存在于泡辣椒风味休闲食品中的一系列问题，企业以及执法监督部门应该进行联合，确立一个统一的行业标准，让所有企业在进行产品生产的过程中，都能够遵循标准。

5.2.5 利用网络媒体加强教育宣传工作

在社会中，媒体需要将自身信息传播者的作用全方位发挥出来。一方面对那些涉及食品安全的犯罪活动进行曝光，同时对一些食品质量优秀的公司进行大力宣扬，还需要将食品安全方面的知识普及给大众。媒体所实施的宣传教育能够让消费者树立科学合理的消费观，使之具备较高的食品安全意识；也能够让企业具备更强的责任感以及法律意识，以生产安全的食品。