地方志所见清至民国时期贵州的饮食习俗

林增煜

(贵州师范大学历史与政治学院，贵州 贵阳 550025)

民以食为天。饮食习俗是社会生活的重要组成部分。贵州地处西南一隅，自古地理位置奇殊，明代建省以来，人口渐增，汉族及少数民族聚居甚众，饮食习俗与饮食文化独具特色。目前学界对贵州饮食文化和饮食习俗的研究已有诸多成果，以地方志为主要史料探究清至民国时期贵州粮食作物种植状况亦有相关论著问世，但对于地方志中所载之贵州岁时习俗及礼仪风俗中的饮食活动的相关探讨仍然略显薄弱。本文将以地方志记载为基础，对清至民国时期贵州饮食习俗进行探讨，着重考察分析岁时习俗、礼仪风俗中的饮食活动，并梳理贵州少数民族相关饮食风尚。

1 清至民国时期贵州饮食概述

贵州作为西南一省，从饮食文化上看，属于“西南饮食文化”的一个分支和代表。故而贵州的饮食文化既具有西南地区饮食文化的共性，又具有自身的独特个性。“城市烹调，味重咸辣”[1]105，“喜吃酸、吃辣”。咸与辣的口味是西南很多地区饮食的基本共性。喜吃酸的口味则或为贵州特色之一。由于喜吃酸，“鱼类、肉类、鸟类，喜用腌藏法制成腌鱼、腌肉等”，腌制即用“罐盛酸水”，“将鲜鱼投入罐内浸之，数月或半年不等，吃食即取出，并不煮熟即食之”。[2]643可见，先民对酸味饮食的喜好。

由于贵州境内山地遍布，平原较少，“大部分山地只适合黍、玉米、高粱、荞麦、谷、甘薯、马铃薯、豆类等作物生长”[3]159，在很长历史时期内，这些作物便成为贵州的主要粮食品种和饮食食材。“乡民多食杂粮,蓄米为纳赋婚嫁之需。”可知，乡间米之珍贵。而城市如贵阳等，虽以吃米饭为主，但食米全赖外运，“若定番之米数日不至,价则陡昂”。[4]11食材多样而丰富。肉类以猪肉为主；种植类蔬菜以菘、芥、莱菔、辣椒、甘蓝、豆类等为多；此外还有非肉类的酿造品，以豆腐、豆豉为主。[5]83

清末的贵州饮食活动中，已出现由俭入奢的倾向。清末以后，思南府地区，“城市宴会动以海错入肴，且杯盘重叠”，“火酒”“烧酒”各视其量饮之，而在此前，宴享菜色不过数样，鸡、鱼及猪肉等只用于祭祀祖先及宴请宾朋。[6]50小康之家由俭入奢，广大乡村中等人家，以玉米和米作为主食，而贫苦之农民则仅能吃玉米、荞麦或甘薯等。毕竟玉米等食物，“抵饿且价较低故”。城中职工，“则多食素菜”，油少无肉，但每月依旧有机会改善生活，乡村贫民则视盐如肉，“仅年节及收获时期始食盐者，油肉更无缘上口”。[7]484城市与乡村，富户与贫民之间在饮食活动中的差距，是生活水平与贫富差距的一个体现。

2 岁时习俗中的饮食

岁时习俗，即一年四季中的各种约定俗成的生活习惯，这些习惯在长久的生活中积淀而成，并且世代传承。基于农耕文明的悠久历史，我国古代的岁时习俗大多因循于传统的农业生产实践活动。历史悠久而又意蕴丰富的岁时习俗有正月、元宵、清明、端午等习俗，延续至今，不断发展。

明清以来贵州地区的岁时习俗，是由世代居黔或外来移民迁入后所带来并不断传承下来的年节习俗。贵州地方志中岁时习俗的记载丰富而多彩。以道光年间《遵义府志》的岁时习俗记载为例，一窥贵州饮食习俗风貌：一月，又称正月，元旦时日，陈茶果、焚香烛于堂,衣冠拜天地、祖先,祝皇帝万岁。城市多以小红刺书某恭贺,贴于门,不必躬拜，他日各招亲友聚宴,为“年酒”。乡则必躬拜，亲友多者，尽正月皆燕食也，故俗称为“酒肉开花”时。亲友往来，初九日为上九，俗传玉皇生日，士民夙兴，设茶果香烛致拜。十四日，陈馔祀祖先，焚楮包，谓“上元焚赙”。十五日晨焚楮于门外，三月清明前后十日，各剪白纸标挂祖墓上，芟秽，增高；或男女皆适墓，陈馔祭之,馂余而归。五月五日，为端阳节，家以箬叶裹糯米为粽，饮雄黄酒、菖蒲酒，悬艾人、蒲剑于门。剪彩组为五毒物及猴狲，置小儿肩背，以雄黄抹小儿面孔，谓辟疫避蚊。六月二十四日，各醵钱祀川主，宰牲，歌舞，或数日始罢。七月十五日，陈馔祀祖先，焚包楮,谓“中元焚赙”,多于十三、十四预行之。八月十五日，少年或摘瓜送艰嗣者，饮燕，以为娱乐。九月九日,煮蜀穄为咂酒,谓“重阳酒”,对年饮之，味绝香老。十二月二十四日夜,陈糍饧，焚香楮，祀司命，为“送灶”，多于二十三日预行之。除夕复然，为“迎灶”。送灶以后宰豚，篘酒，舂粢粉，磨米饼，盛作岁食，以供新年点茶、包馈。换楹帖,扫栋宇。三十日,陈馔祀祖先，家人聚食，谓“食年饭”。[8]320以此大致勾勒出贵州一年时节习俗之情况。

从以上关于遵义地区岁时习俗的记载可以看出，几乎每个重大节日都有祭祀活动，而祭祀活动中食物是最重要的贡品，“燕饮”是重要内容。其次，饮食内容丰富多样，从酒、茶果到糍饧以及米饼等，不同年节有不同的饮食内容。

同一年节在不同地区或许有不同的饮食习惯。例如每年十二月，又称腊月，十二月腊八日，黔西地区“食腊粥，作腊酒，合五种豆”。[9]383黔东南地区的黄平腊八日“多煮豆豉，腌猪肉、鸡、鸭等事”，十二月二十八、九日，“炊糯米作糍饼，染五色米作米花，作糖果，宰猪”，以备新年相馈遗，称之为“送年茶”。除夕之日，“备牲醴以祀神，备酒馔以供祖”。[10]121又比如，五月初五为传统的纪念屈原的“端午节”，又称“端阳节”，在这一节日中，饮雄黄酒、菖蒲酒，食用糯米粽(地方志中多见之为“角黍”)之习俗广为流传。除了以上这几种饮食习俗外，都匀地区还“以糯米磨粉和肉蒸鲊食之，相传以祀屈原，免鱼龙争食”[9]395。此又称为“粉蒸肉”。贵州文人莫友芝还为此赋诗：“闻道三闾祭脯空，故教蒸糁误鱼龙。不知稻粉荷衣制,可抵花丝楝叶封。”可见其美味。“角黍”除了用以自己吃外，一些地方还有将角黍、大蒜、白糖馈赠他人之用。[11]546黔南瓮安地区在端午节时，将豆腐切成方颗，杂以苦笋、蒲根炒之，曰“豆脯飧”[12]497。

即使是同一种食物，在不同地区不同节气也会有不同的运用。糍粑，是用糯米蒸熟后捣烂做成的一种米食，具有悠久的历史。糍粑作为一种传统食物，在贵州不同地方有着不同的运用。开阳地区在正月初一至初三时节，“虽贫苦之家，亦小休以寻乐趣，有仅食糯米，晚米预制之糕”。即谓虽贫苦之家，糍粑也是正月过年的必需之物。[7]479兴仁县则在清明时节，“清明草叶捣茸和糯米面为饼”，名“清明粑”。[1]103黎平府则在九月初九重阳节时吃糍粑，“以桐油树叶包糯米面”谓之“重阳粑”。[13]172到了十二月份，绥阳县方才开始“舂粢粉,磨米饼,盛作岁食”,[14]68以此作新年茶点或馈赠他人之用。同样在每年十二月份，余庆县民以糯米捣糍粑，“截成细颗，染红绿色，搭高台遍抛于人丛中”，谓之“撒神粑”。[2]447从“清明粑”“重阳粑”到“撒神粑”，反映了不同地域的饮食习惯和饮食传统，也被赋予了不同的饮食文化内涵。

3 礼仪风俗中的饮食

“夫礼之初,始诸饮食,其燔黍捭豚,污尊而抔饮，蒉桴而土鼓，犹若可以致其敬于鬼神。”[15]76如古人所言，饮食活动是“礼”的开始。因此，饮食也是礼仪活动的重要部分和体现。明清以来贵州的地方志中，婚、丧、祭礼等，无不有饮食活动和饮食行为的参与，又无不体现着饮食的习俗和文化。对于一般老百姓而言，婚、丧、祭祀等礼仪活动是人一生中都会经历的大型仪式活动。对于礼仪活动中饮食行为的探讨，应主要聚焦于这几项重大活动和仪式上。

婚礼中的饮食行为体现于订婚时期的礼物馈赠和婚礼宴饮活动两个过程中。在举行婚礼之前的礼物馈赠主要在于订婚。民国《沿河县志》记载甚详：男方婿家，请媒至女家,表示求婚之意，“往必三次以示诚”，女方家属答应后，男方“备香、烛、火炮及肉至女氏家”,女氏报以回书,谓之“订允书”。达结婚期,男方再“以海菜、布匹、首饰及盐、茶、香、炮、肉等并具庚书,赴女氏家”,女方同样以庚书回之,谓之“烧香”亦即所谓“纳聘”。届婚期前日，男方又备海菜及盐、茶、面并活猪一只,送至女家,谓之“过礼”。[16]191不同地方“过礼”之物还有所区别。像玉屏县，则用“茶礼、钗细、彩帛、鹅酒、果饼之类”[17]40，安平地区则于婚前三日，男家以所制新妇衣服、簪环首饰及猪羊酒醴、茶食果品，请媒人送至女家。[18]108虽然各地略有差异，但是除去一些高档肉食等平时下层百姓比较少见的食物外，其余之海菜、盐、茶、酒、果饼等大抵为平时生活常见之物，在此婚礼仪式中，食物被赋予特殊的意义，即象征着男女双方感情的凝聚和联结。其次便是婚礼饮宴。婚礼中有“夫妇交拜，合卺而饮”，曰“交杯”。婚后三日，新妇拜见舅姑，以次拜见亲长，“茶食果品，皆出自女家”，示妇敬也。是日洁觞，“姻娅饮酒尽欢”。又三日后，“女家馈女饮食，以婿为宾，亦共牢之义也”。[18]109

丧礼中同样有饮宴活动的相关环节。如平越地区的习俗，死者入棺前夜，亲戚聚集，“丧家具酒食供燕饮，歌唱叫呶达旦”，此为“闹夜”，然“知礼者不为也”。[9]397尽管如此，但从中亦可知每逢丧事，亲戚聚会，必有饮宴活动。《玉屏县志》也记载，亲朋祭奠时，“至亲备羊、豕、酒醴、楮帛，诸仪用祭章”，在开始正式吊唁活动后，“或一日，或二日，备酒席，尚丰洁”。[17]41

再者，日常祭祀活动亦体现出独特的饮食习俗。普通百姓的祭祀对象无非是一些民间信仰神祀以及祖先崇拜。在此过程中，食品献祭至关重要。食物在这里成为凡人与神或祖先进行沟通的中介。[19]183如玉屏地区，亲人初丧，朝夕以汤饭供养。“葬前三日，俱陈牲、醴”，以后每逢节序，遇亲生忌日，“致祭皆备肴馔，间以时蔬”。此外乡间的里社、迎神赛会祭祀活动中，“多用糍饼、豚蹄、鸡鱼等类”，“祭毕聚饮而散”。[17]41沿河地区大户人家则在春秋二祭时宰杀猪、羊，祖先忌日，则“设果馔敬祭”。普通百姓则在每年正月初一、五月五日、七月十五中元节之际，“陈祭馔，焚袱包”，祀祖先。[16]192尽管不同社会阶层祭礼方式不一，但是饮馔以及饮宴活动显然必不可少。

4 少数民族饮食习俗

贵州地处川、湘、滇、渝四地交接之处，自古以来便有一些少数民族定居于此，因此明清以来的贵州地方志中记载了诸多少数民族独具特色的饮食风俗和饮食习惯。

苗族的饮食习俗很有特色。民国时期定番县的乡土教材记载了苗族一年中的几个重要节日活动。正月十六日为传统的“上元节”,有吃“年宵”的习惯。正月十九日为“送穷节”,打扫家中,将污秽之脏物投诸河中,然后合家饮酒为庆。此节气为苗族所特有，大概以此寓意脱离贫困穷苦，“每年逢到此节,便很郑重”。到了四月八日和七月十五日,家家皆作糯米粑,酒、茶、饭、鸡等祭品祭祀众神与祖宗。六月六日,全家亲戚族人“宰牛痛饮”,以庆农事将毕，同时，各家各户仍然要包粽子祭祖。十二月过大年，合家聚食,食必有剩余,苗人以此为“盈余富足”的预兆。“除夕”之隔日,即为次年“元日”,只吃隔夜之食物，家中当日不生火做饭。[20]324兴义地区的“狆家苗”(即现今之布依族)，每年“三月三”，都要杀猪牛祭祀山神，祭毕，各寨分肉，男女一起饮酒，吃黄米饭。因此该日又被当为“更将日”。在每年六月六日，与“三月三”一样“宰祭分食”，以庆祝农事完毕。称为“更六六”。[21]385-386从以上年节的大致记载中，可知其大多数节气如上元节、四月八日与七月十五日、十二月的大年节与除夕等基本沿袭汉族的传统节日，而在此中的饮食习俗，既与汉族同，又保留自身的传统特色。

苗族作为少数民族，在其自身长期适应社会生存环境的过程中，虽然受到周围汉民族饮食习惯的影响，但又保留着诸多本民族与生俱来的特色。例如，苗族的五谷种植，则充分发挥了其山地特色，“多山种，少田稻”；而对牲畜的处理方式，与汉族的宰杀烹饪不同，苗族不直接宰杀，而是采用棒打的方式，先致其死亡，再“以火烧去毛，仍用锅煮，带血而食”。[2]454

5 结语

从地方志的记载中可知，清至民国时期贵州饮食习俗和饮食文化逐渐形成自身特色，并一直得以不断传承。贵州饮食有西南饮食文化的烙印，但也有自身的独特性。无论是岁时习俗还是礼仪风俗，饮食活动和饮食行为均在其中扮演着重要地位和角色，并呈现出内涵丰富、样式多彩的特点。尤其是少数民族的饮食习俗，不仅吸收了汉族的一些习惯，也保留了自身诸多传统。总之，清至民国时期的贵州饮食习俗是西南饮食文化的代表性体现之一。