从饮食文化看博白客家人精神品质——以落水包为例

陈金梅 梁家胜 刘 航

博白，古称白州，位于广西壮族自治区东南部；气候条件为亚热带向热带过渡的季风气候，光照充足，气温高，雨水多，湿度大；地貌类型主要为丘陵山地与平原谷地相互交错。博白县现辖28个乡镇，326个行政村，总面积3 835平方千米，人口185万，是广西客家人聚居的大县。

博白客家饮食可分为客家主食、客家菜系、客家小吃这三类。博白客家小吃品种多样，都具有客家饮食的显性特点，如落水包、虾公粄、鸭脚粟、鸡窝粄、簸箕炊等。博白客家众多小吃当中，属落水包最具特色，缘由是落水包较其他小吃在博白客家人心中知名度最高且内蕴节日食俗，更为重要的是它最具博白客家饮食的特色精髓，最能体现博白客家人身上的精神品质。

一、博白客家小吃落水包

落水包，亦称落水饺、落水狗、冬至粄，是博白县当地家喻户晓的客家小吃。其外形与北方汤圆极其相似，表皮由白色糯米粉或米面揉制包馅后捏合而成，咸味馅，有时还裹有一件便于蒸煮的青菜“绿衣”。落水包选料、用料相当讲究。其白皙质韧的表皮是由糯米粉(由糯米碾碎而成的粉)和米粉(由稻米碾碎而成的粉)按照一定的比例混合，加清水揉制而成；其饱满而清香的馅料则是因人而异，现如今比较大众的馅料是由猪肉、鸡肉、鱼肉、鸡蛋、胡萝卜、竹笋、大蒜中的几种或全部切碎搅拌在一起加香油等调味料搅拌均匀；包裹的“绿衣”主要在于防止蒸熟的落水包粘连及方便贮存，主要是根据个人口味选择大叶而且脆爽的青菜。

落水包的做法并不难，但需要多人团结协作。首先是表皮的制作，落水包的表皮是由糯米粉和米粉按5∶3的比例进行调和；调和后加入清水进行进行揉制，揉制时使劲，让表皮柔韧，揉制过程中不时加入混合粉和清水进行调整，确保面能成团；当面成团，无多余水分和散粉时，放置旁边醒一醒。混合粉要留一小部分后续防粘。关于馅料的制作，前文提到的材料和调料进行充分搅拌至均匀即可。待表皮、馅料一切就绪，便可进行包制，包制方法就是将大面团截取成若干小面团，再将小面团手压成片状，然后在片状面团中放入尽可能多的馅料，最后慢慢捏制封口即完成包制。落水包可以包成圆形状，但要大，馅料要多，客家人的普遍标准就是一两口吃不完；也可以包成饺子的形状，也是要大，馅料也多，标准是三四口吃不完。每包制成一个，要在其表面均匀撒上之前预留的混合粉，防止落水包间粘黏；包到一定数量就可以取一些水煮后食用。落水包纷纷落水、水中起伏的姿态，像极了落水狗。饱餐后，对于剩余的落水包，一部分拿来包裹青菜后蒸熟贮存下次再品，剩下未煮熟的直接送亲友邻居一同分享美味。

二、落水包的食俗文化

落水包传承到今天，它承载着客家人的历史元素，包含着客家族群情感寄托。落水包的文化内涵主要体现在节日食俗、情感价值和礼义之媒介三大方面。

(一)节日食俗

“节日是集中展现广大民众民族艺术才能的最好时机。”[1]落水包，博白客家人每年冬至通过制作落水包来欢度这一节日，因此落水包又被称为冬至粄。落水包作为冬至节日食俗的一个核心，发挥着相应的作用。从前文落水包的制作可以看出，其制作方法和北方的饺子类似，可见博白客家人冬至吃落水包节日食俗有着明显的中原文化传统；博白客家地区也一直有“冬至大过年”的说法，也与其从中原迁徙而来有关，因此，冬至来临，博白客家人会制作落水包、祭祀祖先。

(二)情感价值

落水包的制作需要协作完成。在过去，客家人制作落水包，几乎是整个家族共同完成。这家出米，那家负责碾碎米成粉，他家出口大锅，大人们负责体力活，小孩负责整柴生火，每个家庭共同努力，协作共进，其乐融融；现如今，制作传统依旧。笔者曾参与过多次落水包的制作，每次都是几个人或者几家子人一同制作，合理分工，共同协作，揉粉拌馅，有说有笑，然后一同分享美食，互相之间的友情、亲情自然增进不少；另外，长辈通常会带领晚辈现场教学制作落水包，这不只是传授制作工艺，还夹带着生活嘱托，如如何做好家务、如何持家、如何处世……通过这样的言传身教，不仅落水包制作手艺得到传承，客家人的精神家风也得以代代相传。制作落水包具有增进族群间团结协作、情感融合的作用，也起着促进亲友邻里间感情的催化作用以及客家精神品质的传承媒介作用。

(三)礼义之媒介

饮食既是节日风俗的重要内容，也是节日馈赠亲朋好友的重要节物[2]。客家人崇尚礼义道德，尊崇礼尚往来，落水包也就在博白客家充当了礼义之媒介。博白客家人制作落水包的量一般都大于制作者食用的量，在自家留足食用后，剩余的基本是分送给亲朋好友及邻里甚至路人；此时，落水包已然成了礼义的媒介。首先，落水包是维系感情之物，它在作为礼品流动于亲情间、友情间、邻里间时起到了情感记忆的储存功能，时不时提醒着受礼者心怀感恩之情；其次，落水包是体现礼教之物，它是博白客家妇女劳动之成果，赠予他人能体现制作者的心灵手巧、大方好施、持家娴良的女性形象；最后，落水包是分食之义的展现，过去落水包的制作环境一般是露天的场所，这场所博白客家人称为禾坛，特别是制作完成后，路过之人见者均有份，都会分食一个两个，但礼轻义重，展现了客家人乐善好施之义。由此可知，落水包在博白客家人中充当着重要的礼义之媒介。

三、从落水包看博白客家人的精神品质

(一)博白客家人的精神品质

博白县自古以来人杰地灵，人才辈出，博白客家人凭借自身努力和特有的精神品质，最终取得优良的成绩。博白客家人身上展现着他们爱国顾家、勤奋刻苦、博学多才、吃苦耐劳等优秀的精神性格品质。从迁徙资料来看，博白客家人从中原迁徙到博白的过程中，在博白扎根建设新家园的过程中，在拓展家园发展壮大自身的过程中，既继承着传统中原崇敬祖先、尊老爱幼、爱国顾家、诚实守信的精神品质，又新形成了敢于开拓、虚心进取、吃苦耐劳、团结互助等精神品质。总体上，博白客家人的精神品质可以概括为爱国顾家、崇敬祖先、尊老爱幼、敢于开拓、虚心进取、吃苦耐劳、团结互助、诚实守信、热心教育、勤俭节约。

(二)落水包性格

饮食从来都不是单纯的生理需要，它充当着一种文化载体，是体现一个地域或族群文化性格的窗口。下面笔者从落水包出发，分析博白客家族群的性格及精神品质，探讨博白客家人的落水包性格。

博白坊间流传着的落水包的起源，东南地区不适宜种植小麦的环境，以及受到南方水稻精耕传统影响饮食方式亦有所变化，这些都使得从中原而来的客家人原以面食为主的饮食方式难以为继，催化了博白客家人对祖居地的眷念，对过往生活饮食方式的追忆。从落水包的食材选料讲究、食物再利用，可以较为深切地体会到博白客家人一直坚持的节俭持家以及合理的饮食观、生活观。从落水包的做法样式、制作过程来看，制作时每个人各司其职又默契配合，有说有笑，乐在其中，虽然耗时耗力，但促进了彼此间的情感交融和精神家风的传承，更重要的是精诚合作，这体现出博白客家人聪慧能干、团结协作、富有凝聚力、善于维系族群情感、共同生产共同享用的精神品质。从落水包的情感内涵看，博白客家人赋予了落水包诸多情感与寄托，它维系着客家族群之间、客家族群与其他族群之间的亲情、友情等诸多情感交流，体现出博白客家人友好好客、重情重义、团结和睦的精神性格。

落水包并不是每一个博白客家人都会吃，但落水包性格却是深深烙印在每一个博白客家人身上，这是毋庸置疑的。博白客家人拥有着那样的精神品质，从而造就了那样的落水包；反过来，落水包又通过物质的形式表现出了博白客家人那样的精神品质，即爱国顾家、崇敬祖先、尊老爱幼、敢于开拓、虚心进取、吃苦耐劳、团结互助、诚实守信、热心教育、勤俭节约；博白客家人也称之为“敢闯敢拼、虚心学习、团结爱乡、勤俭顾家、不忘根本、不忘祖宗”。通过落水包这一博白客家特色小吃，博白客家人的家风和精神品质得以代代相传。由此可以说，落水包与博白客家人的精神性格气质是相互影响、相辅相成、相互映衬的。