保障生鲜牛乳质量和安全的重要措施

白 雪

（黑龙江职业学院，哈尔滨150100）

保障消费者健康和食品安全是党和政府的职责，相关职能部门应将生鲜牛乳列入监管对象。影响生鲜牛乳安全的因素有病原微生物、霉菌毒素、化学残留物、抗生素残留、激素、温度、贮存和运输等。针对以上提及的可能影响生鲜牛乳质量的因素，本文阐述了可行性的关于生鲜牛乳质量和安全的保障措施。

1 防止病原微生物的污染

生鲜牛乳中有时会出现危害人类健康的病原微生物，如结核杆菌、布鲁氏菌、炭疽杆菌和口蹄疫病毒等。污染途径一是患病牛及携菌牛的污染。有些牛病与人的病原相同，人畜间可相互传播。二是患有乳腺炎的牛带有病原菌，如葡萄球菌、链球菌、大肠杆菌等，造成对生鲜牛乳的污染。三是工作人员患病或携菌者，如传染性肝炎、肠道传染病等。四是环境中的病原菌，如存在于地表水、土壤等处的病原菌污染生鲜牛乳。五是蚊、蝇、蟑螂等是携带病原菌的动物，沾污牛乳。

防制措施：建立健全防疫制度，培育和巩固健康牛群，严格执行防疫工作的一切规定。做好乳腺炎的防治工作，严格执行挤乳操作规范。乳牛场的工作人员持健康证上岗，养成个人良好的卫生习惯，严格执行各自的岗位职责。保持场内的环境整洁卫生，定期进行全场性大消毒。根据有害动物的生活繁殖规律，进行灭害工作。

2 霉菌毒素的控制

黄曲霉毒素、镰孢霉菌毒素等是霉菌产生的有毒物质，泌乳母牛采食含有黄曲霉毒素的饲料，如花生、玉米、粕等随乳汁排出，毒害人体。国家颁布的《饲料卫生标准》（GB 13078-91），在花生、玉米、粕等饲料中的黄曲霉素B1限量标准0.05 mg·kg-1霉菌总数<40个·g-1。

控制污染的措施:在采购饲料时应卫生标准》，在运输、保管的过程中防止霉变，在青贮料制作及开窖后也要防止霉变，对肉眼可见的霉变饲料应废弃。

3 严加防范化学残留物的污染

污染牛乳的化学残留物包含很多，如农药、消毒剂、洗涤剂、防腐剂、除草剂、熏蒸剂、重金属、亚硝酸盐和二噁英等，其中有的直接接触牛乳而残留，有的是采食有毒饲料间接污染牛乳。

防范措施：在乳牛场建场选址时，应了解场址附近的环境，有否排放有毒物质的工矿企业，水源、土壤有否受污染。不到受污染的地区采购饲料，采购的饲料应符合饲料卫生标准。采用环保型无毒的洗涤剂，洗毕后的与生鲜牛乳直接接触的各种设备、器具应用清水洗净。消毒剂应符合食品卫生要求。使用经最新批准的农药，并严格按照说明书上的使用规定。生鲜牛乳中严禁掺水掺杂和添加防腐剂等。

4 抗生素残留的避免

治疗牛病时使用各种抗生素或饲料中添加抗生素，易造成生鲜牛乳中残留超标。抗生素残留对人体健康的危害是生鲜牛乳安全质控的重点。

控制措施有：不使用添加抗生素的饲料饲喂泌乳牛。提高养牛技术水平，科学防疫，减少发病率，特别要重视预防乳腺炎，减少使用抗生素频次。不滥用抗生素。采用中药、生物制剂、化学药物替代，必要用时应遵守药理和使用规定。凡使用抗生素的泌乳牛应有醒目标记，停药后的5日内，对其使用固定的挤乳器具并在最后挤乳，乳汁单独处理。

5 控制激素的污染

乳牛生产中常采用激素制品来刺激或调节牛的生殖、泌乳、促生长等。目前有多种激素被批准用作动物生理性失调，但对能否给动物饲喂激素以提高肉、乳产量一直存在着争议，因含有激素的食品对人体健康也带来危害，儿童性早熟比例增加，无疑与食用含激素的食品有关。因此，给泌乳牛应用激素应慎重。

6 生鲜牛乳的冷却

生鲜牛乳受细菌污染的机会及途径极多，都会影响到生鲜牛乳的卫生质量，而把产出的乳及时冷却到2～4℃是控制卫生质量的关键措施。生鲜牛乳是细菌繁殖最好的培养基，其含有适宜细菌生长繁殖所需要的一切营养物质。刚挤出的乳温为35℃，细菌生长繁殖非常迅速，细菌的裂殖周期为20～30 min。生鲜牛乳温度在35～60℃时，嗜热性细菌如乳酸杆菌等宜生长；当生鲜牛乳在20℃时，乳中所有细菌都宜生长，经12～24 h后，乳中的细菌可增殖约600倍；当生鲜牛乳在10～15℃条件下，嗜冷性细菌适宜生长，如芽孢杆菌、萤光细菌等，经12～24 h，乳中细菌可增殖5～15倍；只有牛乳在1～6℃条件下，乳中各种细菌都被抑制生长。为了抑制细菌生长繁殖，必须尽快将牛乳冷却到2～4℃。生牛乳的冷却包括：自然冷却、冷排法冷却、热交换器冷却和直冷式乳罐冷却等。

7 生鲜牛乳的贮存和运输

把经冷却的乳贮存于具有良好绝热性能的贮乳罐中，能使生鲜牛乳在贮存期保持一定低温，温度上升速度极慢，通常在满装的情况下，24 h乳温升高仅1～2℃。运输的要求是快速、保温、卫生，尽量减少运行时间，在炎热的夏季，乳温易于上升，可在早晚运送。用乳槽车运输时必须装满，以防途中震荡过大，如用乳桶盛装，应加桶盖。盛乳容器用后必须彻底清洗消毒。