《茶叶审评与检验》课程教学方法优化与实践

林燕萍，黄毅彪

(1.武夷学院 茶与食品学院，福建 武夷山 354300；2 中国乌龙茶产业协同创新中心，福建 武夷山 354300）

随着高等院校对人才培养方案的改革，尤其是应用型院校对大学生实践能力培养越来越重视，教学方法改革显得尤为重要。为提高教学质量与教学效果，笔者注重“合作学习法”，从课堂理论教学，评茶实践教学和户外评茶实践活动3个方面对《茶叶审评与检验》课程教学方法进行了探索与实践。“合作学习法(Cooperative learning)”是在20世纪70年代末由美国教育学家B.S.布卢姆研究提出的，它要求以学生为主体，围绕教学的主题,以合作的学习方式由学生进行合作互助、探索研究，通过学生能动性、主动性的发挥，利用合作性人际交往，培养学生的创新精神和实践能力，促成学生全面发展[1]。

1 课程性质

《茶叶审评与检验》是茶学专业学生的一门专业核心课。茶叶审评与检验主要研究茶叶品质感官鉴定和理化检验的原理与方法，它贯穿于茶叶栽培与育种、加工、研发、贸易的各个环节，是一门技术性与操作性强的综合型学科。茶叶审评与检验的作用不仅是保证和提高茶叶的品质，同时它在茶叶加工、研发、贸易及商检中进行品质鉴定与管制，对于茶叶学科的进步和发展有重要意义[2]。

茶叶感官审评（sensory evaluation of tea），又称茶叶品质评价，即审评人员运用正常的视觉、嗅觉、味觉、触觉等感官辨别能力，以定器定量的国标方法，对茶叶的外形、汤色、香气、滋味和叶底等品质因子进行综合分析和评价的过程[3]。茶叶审评程序通常包括五个阶段，即把盘取样、外形审评、茶汤制备、内质审评及审评结果综合判定[2]。

2 课堂理论教学方法的优化与实践

《茶叶审评与检验》课堂理论教学，以教材为基础，目前农业高等院校茶学专业多采用施兆鹏主编的《茶叶审评与检验》。此外，教师的茶叶审评观念与时俱进，需洞悉茶产业发展现状相关新知识、新技术、新技能等，市场上新的制茶工艺与装备等的出现，对传统茶叶品质概念都产生了影响，在坚持传统茶叶品质观念基础上不断创新。比如以往红茶品质要求汤色红艳明亮，滋味甜醇。而自2006年“金骏眉”创新红茶的出现引领了红茶品质新的方向，红茶汤色评语有橙红、稍红、金黄，香气评语有高香等出现[4]。

相比以往的审评课理论教学，笔者在教师讲授的基础上增加了学生的茶叶审评主题演讲，注重提升了学生的茶学综合能力。理论教学以合作学习法展开，笔者结合自己的教学经验设计了理论教学课堂步骤如下：布置学生对课本章节预习→课堂上教师提出章节的重点问题→启发学生思考→课堂分小组讨论→小组代表发言→教师答疑并简述章节核心内容→提升学习方法。如课堂理论教学“第二章、茶叶品质形成”的课堂步骤如下：第一步，教师布置学生课前预习书本内容并查阅“茶叶品质形成”的相关参考资料。第二步，教师课堂上提出思考的问题，如①茶叶品质指的是什么。②茶叶色泽指的是什么。茶叶干茶色泽、汤色、叶底色泽分别有哪些物质构成。绿茶与红茶色泽有何不同。影响茶叶色泽的主要因素有哪些。茶叶色泽的类型有哪些。③影响茶叶香气的主要因素有哪些。④优质的乌龙茶采摘以成熟的开面3～4叶嫩梢为原料，为何。⑤茶叶滋味的化学组成有几类。⑥影响茶叶形状的主要因素有哪些。茶叶形状的类型有哪些。⑦从审评学角度解析“高山云雾出好茶”。第三步，学生分组讨论回答课堂步骤二中的问题并提出疑难问题。第四步，教师答疑并梳理章节重点，总结提升学习的方法。

理论教学课堂最后一个章节结束后，学生根据自身兴趣选取茶叶审评主题，题目如：“岩韵”的成因与品鉴要领，民间斗茶赛与国际斗茶赛的特点，六大茶类的品质特点，白茶的现状与展望，红茶的发源与传播，茶叶的贮藏原理与方法，高山云雾出好茶，真假茶的识别等。教师审核题目并指导学生制作的PPT。课堂上学生分小组演讲茶叶审评主题，其间穿插思考题互动，最后由教师总结，以此提升学生的茶学专业综合能力。

3 评茶实践课教学方法优化与实践

评茶实践，操作性与技术性强，内容涉及六大茶类，相比以往的审评实践课，在原有审评法的基础上增加了密码品鉴法，注重审评主题茶样组合设计，在主题茶样设计的基础上审评法与品鉴法结合与交互体验能让学生加深对茶品质的本质认知。

评茶实践课教学要注重实践方法，教师应加强演示评茶操作流程，培养学生良好的实验操作技能。评茶实践教学内容以六大茶类为基本框架，方法上采用审评法结合密码品鉴法。评茶过程教师引导对学生文字标准审评语言的练习与心理现象的链接。教师课前对评茶实践课的实物标准样的筛选，设计与组合。课中教师注重对学生的评茶实践技能的训练与技术的提升，发挥学生自身的评茶实践的感受力。评茶实践课程结束后教师组织学生评茶员考级，这有利于评茶员队伍的培养，有利于评茶员在茶叶产供销中发挥重要的作用。

3.1 演示评茶操作流程，培养良好的实验操作技能

评茶实践课前教师演示评茶操作流程包括把盘取样、外形审评、茶汤制备、内质审评及审评结果判定。可结合播放审评操作视频以辅助教学。评茶实践过程建议学生利用相机拍摄记录茶叶外形，汤色，叶底等以辅助评茶实践学习。

3.2 以六大茶类为基本框架，采用审评法结合密码品鉴法

评茶实践课以六茶茶类为基本框架，教师设计相应的评茶实践主题与流程。评茶实践项目主要有①熟悉审评室与评茶设备的使用。②茶叶感官审评基本操作技术。四味训练。香气练习。色彩练习。③冲泡条件对品质鉴定的影响。④绿茶审评。⑤青茶审评。⑥红茶审评。⑦黄茶审评。⑧白茶审评。⑨黑茶审评。⑩花茶审评。

评茶实践课，方法上采用审评法结合密码品鉴法，启发学生从不同的角度来认识茶的品质，发挥学生的主观能动力，以达到比较好的学习效果。具体课堂步骤如下：教师布置学生预习评茶实践课主题茶类知识→教师课前设计好主题茶的茶样组合→教师概述评茶实践课主题茶的相关知识并审评操作演示→学生分小组审评→小组代表发言审评的茶样的品质特点→教师总结→密码品鉴其中一支审评主题组合的代表性茶样并猜出茶名→互相交流→提升学习方法。如评茶实践主题5、青茶审评。课堂步骤如下：第一步，教师布置学生课前预习青茶理论知识，教师课前设计青茶审评茶样的组合，课上教师讲授青茶理论知识并特别强调对青茶四韵（岩韵，音韵，山韵，高山韵）的理解。第二步，教师审评操作演示青茶的审评操作规范，5 g，110 mL，2 min、3 min、5 min。第三步，学生分小组审评，审评后发言。第四步，由教师总结。第五步，学生密码品鉴“青茶审评的组合茶样”中一支茶样，茶样由教师选出，并由学生品鉴猜出茶名。审评法结合密码品鉴法教学实际上拉近专业审评与大众评茶的距离，启发学生从不同的角度来认识茶的品质。从而加深对茶品质的认识。

3.3 对文字标准审评语言的练习与心理现象的链接

评茶实践课结合实物茶样，对照最新的文字标准审评语言进行审评练习。文字标准审评语言规范性同时存在有限性，如武夷岩茶的香气与滋味的品质评语有“岩韵”，此类评语语义抽象，可意会难言传。心理现象如联觉、通感体验往往对这类抽象的评茶术语的理解有一定的帮助，从而达到身体感觉能力与语言思维能力的贯通。[5]进而有助于评茶人员从一杯茶汤感知杯中的山水，理解“岩韵”在香味评语中的具体应用。

3.4 评茶实践课的实物标准样的筛选，设计与组合

评茶实践课实物教学茶样，是评茶实践课最重要的材料，是无声的“教师”。教学样可参考国家标准样，行业标准样以及企业标准样。

六大茶类产区教学样，需要评茶教师进行筛选、设计与组合。如乌龙茶类，分布3个省份，品质涉及“四韵”，突出品种特征。其中武夷岩茶的教学样可以设计不同品种、等级、山场、年份等，以认识品种特征为学习目标的可参考武夷岩茶国标特级水仙、肉桂等，以认识商品茶特征为学习目标的可参考武夷岩茶不同品种国标一级或二级茶，从而较好的认识到武夷岩茶不同的地域特征、品种特征与工艺特征在感官滋味厚薄、鲜活与否，香气高低，岩韵强弱上的的具体体现。白茶的教学样，设计以嫩度为划分，产品分白毫银针、白牡丹、贡眉、寿眉。[6]还包含不同等级、不同产区、不同年份、不同品种、不同工艺等的白茶教学样。红茶的教学样设计侧重于凸显地域性特征，主要分为小种红茶、工夫红茶与红碎茶三类，以及工夫红茶的等级样。绿茶的教学样设计以名优绿茶典型代表，西湖龙井不同等级样等。黄茶的教学样设计分不同嫩度、不同等级、不同区域、不同工艺等。黑茶的教学样设计分不同区域、不同等级、不同工艺、不同年份等。花茶的教学样设计分不同等级、不同嫩度、不同产区、不同工艺等。

3.5 审评教师组织学生评茶员考级与评茶技术的提升

评茶实践课结束后，审评课教师组织学生评茶员考级。根据我国《评茶员国家职业标准》，国家评茶员分五个等级，分别是：五级评茶员、四级评茶员、三级评茶员，二级评茶员，一级评茶员。[7]对于专业的评茶员，需要阶段性地组织培训，逐级提升。审评能力主要经历三个阶段，分别是识别品质成因的能力，分析品质的能力，综合判断品质的能力，逐级提升。

评茶实践技能是一种综合技能，需要调动各个感官分工协作，评茶实践的训练与技术的提升的具体方法可通过强化训练，如香气训练，滋味训练等；对比审评；加工实践，样本跟踪审评；加强茶学相关理论知识的学习，提高对茶叶品质的分析能力；锻炼身体降低阈值，增强感官敏感度；掌握不同茶类不同特性，针对性审评。如：识别六大茶类，主要通过眼观色相（多酚类氧化程度）。识别红茶，注重茶品的区域性。识别乌龙茶，注重品种特性。识别绿茶，重点把握不同杀青与造型方式。识别黑茶，注重仓储与陈放时间。识别白茶，注重形态与色泽等。

4 户外评茶实践教学方法优化与实践

相比以往的审评课，增加了户外评茶实践环节，户外评茶实践环节设计教师带领学生走进茶区与加工车间，参与户外评茶实践活动，这能更好的培养评茶员的分析能力和评茶综合实践能力，发挥评茶员在在茶叶加工、研发、贸易及商检中品质鉴定与管制的作用。

4.1 走进茶区认识茶树的生长环境，体验茶叶加工制作

户外评茶实践内容设计学生走进茶区，通过走进茶山与体验茶叶加工制作能够更好的建立地域特征、工艺特征、品种特征与茶叶品质之间的关联，拉近一杯茶汤与茶青的距离。这能更好的培养评茶员的分析能力，评茶人员从一杯茶汤之中知悉地域、工艺、品种等因子对茶叶品质的影响。

4.2 参与学习全国评茶专题沙龙等户外评茶实践活动

专业评茶员对茶质量把控起到核心作用，评茶员深入茶业一线参加不同类型的评茶实践活动对于提升评茶员的综合评茶技能起到至关重要的作用。

茶叶感官评价依据作用一般分为两种类型，一种是分析型感官评价，用于质量检验。另外一种是嗜好型感官评价，用于市场调研。茶叶审评依据目的不同可分为评茶实践课审评，斗茶赛审评，企业收购审评等。评茶实践课审评一般针对茶叶专业的学生，审评内容以六大茶类为基本框架。斗茶赛的审评，有多种形式，不同的形式的斗茶赛标准和尺度有所不同，如全国名茶评比一般采取“全盲”，遵循一个标准，即“品质”的高低优劣为准，不考虑品类与风格。地方性的名茶评比，是在有部分背景资料的情况下进行的，如“天心村斗茶赛”，这类比赛要求评茶员对武夷岩茶的细微特征非常熟悉，首先考虑山场，茶青是否是正岩天心村的，再对品质高低进行审评，等于多了一层标准的前提下进行评比。企业收购审评则是按照企业的标准产品类型，按需审评收购，审评部门评茶员对企业的产品非常熟悉，也熟悉茶叶拼配知识。无论哪一种评茶实践活动，评茶人员一般都经过了严格的系统的专业体系的训练，了解茶产品的品质成因。比如：茶青的品质，茶树生长的地域及管理的方式，茶树的品种，加工工艺等因子与茶叶品质的关系，审评人员对于这些判断因子是熟悉的可分析的，且有相应的标准可依循。

对于专业的评茶人员，经常参与一些的评茶专题沙龙，能拓宽视野且提升评茶实践技能。如中国茶叶学会感官审评委员主办的茶叶感官审评学术沙龙始于2013年，一年一主题，在主题茶类的原产区举办，活动包括主题茶类讲座，主题茶样审评，参观一线茶区与示范企业三个议程。如第七届茶叶感官审评学术沙龙---白茶主题，在政和举办，其中主题茶样在宽度与深度上都做了很好的设计，四个主题四十套样，分别是全国不同茶区的白茶组、福建三大主产区的白茶组、不同品种所制的白茶组、政和白茶组，全国各地茶叶研究领域的专家、学者、茶企业一线的工作者，审评交流白茶，这对进一步提升政和白茶的品质与产业的健康发展都起到积极推动的作用。这类专题审评沙龙为专业评茶人员建立良好的学习平台。

评茶人员参与国家级评茶员技能比赛，有利于更多涉茶人员走上技能成长之路。评茶技能比赛有利于搭建起茶产业技能型人才展示技艺、交流技艺的成长平台，推动具有职业水准的评茶员队伍的培养，发挥评茶员在茶叶产供销中的重要作用，促进茶产业持续健康发展。2019年中国技能大赛，“武夷山杯”首届全国评茶员职业技能竞赛总决赛在武夷山举办。比赛分理论与实践两部分。在理论考试上，国家题库中《评茶员国家职业标准》规定的高级工及以上的技能要求为基础，融入茶产业发展现状相关新知识、新技术、新技能等内容。在技能操作考试上，为了全面考核竞赛选手的技能水平，技能比拼分为五个部分分别是茶形辨认、香味排序、品质审定、滋味品鉴、茶品设计。1、茶形辨认。选手通过审评茶叶外形判断产品名称，准确写出各茶样的名称并对外形因子（形状、色泽）进行描述。单项赛一组15个茶样，为单一茶类；全能项一组为20个茶样，涵盖6大茶类。通过这个考题，考核参赛选手的对全国茶叶的认知度。2、香味排序。选手从香气和滋味因子对给出四只编码茶样质量高低进行排序。考核选手对香气与滋味的辨别能力。3、品质审定。选手运用评语法和评分法对由一组4个相邻等级茶叶组进行审评与排序。考核选手对茶叶品质各项因子的分析水平和综合的评判能力。在理论考核和茶形辨认、香味排序、品质审定3项技能操作考试后，总分排名前20的选手进入更具挑战性的滋味品鉴和茶品设计决赛。4、滋味品鉴。不看外形和叶底，选手只是通过品尝茶汤的滋味，辅以看汤色、嗅汤香，写出茶样名称并对滋味的特征进行分析，其中单项赛有一类茶8个样、全能赛有10个全国有代表性的茶样。5、茶品设计。选手通过对给定的一组7个茶样（目标茶样1个，拼配原料茶样5个，与目标茶样无关联或关联度很低的“干扰茶样”1个）进行感官审评，根据指定的目标茶样品质特征，拼配出1个与目标茶样相符的拼配样，并写明其拼配样的方案（即5个原料茶的编号、重量组成和百分比例）。这个题目是对参赛选手整体实力的全面考核，选手不仅要有良好的辨别能力、分析能力、综合能力还要有很强的剖析能力和拼配设计能力。

5 结论

笔者结合自身经验从课堂理论教学，评茶实践教学和户外评茶实践活动三个方面，对《茶叶审评与检验》课程教学方法进行探索与实践。课堂理论教学，采用合作教学法，以审评教材为基础，相比以往的教学，在教师讲授的基础上增加了学生的茶叶审评主题演讲，注重提升学生的茶学综合能力。评茶实践课，操作性与技术性强，内容涉及六大茶类，相比以往的评茶实践课，在审评法的基础上增加了密码品鉴法，注重审评主题茶样组合设计，在主题茶样设计的基础上审评法与品鉴法交互体验能让学生加深对茶品质的本质认知。评茶过程教师引导对学生文字标准审评语言的练习与心理现象的链接，以帮助评茶员对抽象难懂的专业术语的理解与应用。教师对评茶实践课的实物标准样的筛选，设计与组合，以起到更好的教学效果。评茶实践课程结束后教师组织学生评茶员考级，利于评茶员队伍的培养。相比以往的审评课，新增加了户外评茶实践活动，教师带领学生走进茶区认识茶树的生长环境，参与茶叶加工制作，能更好的培养评茶员的分析能力，评茶人员从一杯茶汤之中知悉地域、工艺、品种等因子对茶叶品质的影响。教师带领学生参与学习民间斗茶赛审评，企业收购审评，市场调研审评，全国评茶专题沙龙，评茶员技能大赛等户外评茶实践活动，全面提升了学生的茶叶审评综合实践技能，这有利于评茶员在茶叶产供销中发挥重要的作用，推动茶产业持续健康发展。

目前茶叶感官审评主要依赖于评茶员的经验判断，除此之外还有一些的辅助的方法，如理化检验、电子鼻、电子舌技术等。随着科技的进步和发展，审评方法将会优化，从而更加准确、客观地对茶叶品质进行评定。