烹调方法有讲究

众所周知，对食物进行烹饪，既可给人们提供美味的饭菜，又可供给人体很多营养。烹和调是密不可分的两个方面，如能正确掌握和运用烹调方法，对于提高饮食的感官性状、引起食欲、促进消化吸收都具有重要作用。当今食物的烹调方法多种多样，这里介绍几种常用食物烹调技巧如下。

煮

煮是将原料放入多量水或汤汁中，先用旺火煮沸，再用温火煮到熟烂。煮肉时应将生肉放入沸水中煮，由于肉类表面蛋白质遇热凝固，肉汤中浸出物减少，肉汤鲜味浓，且肉味鲜美。煮的时候食物中的一部分蛋白质、矿物质及其他有机物会浸入汤中，所以，煮过食物的汤应很好地利用，不要废弃，如肉汤、鸡汤、米汤、面汤等都应食用。煮过的食物最适合孩子，既好消化，又适合比较弱的胃肠的吸收。

蒸

蒸是以蒸汽加热、蒸热食物的烹调方法。这种烹调方法不但能保持食物的鲜嫩，而且也可减少食物营养的损失。食物装在器皿中加调料和汤（或清水），上蒸茏蒸熟。蒸制时间随原料的性质和烹调要求而有所不同。蒸菜根据用料不同，可分为清蒸（如清蒸鱼）、粉蒸（如粉蒸肉）、包蒸（如荷叶凤脯）、扣蒸等。蒸的食物比较松软，食物浸出物少，营养素保存较好，且易于消化吸收，是一种理想的烹调方法。我们通常吃的主食，如米饭、馒头、蛋羹等，都是通过蒸做熟的。把食物盛于器皿中放入少量汤汁及佐料后上笼将锅盖盖严。这样靠热蒸汽就能把食物烹熟。所需火力视情况而定。凡只要求蒸熟而不须蒸酥的就要用旺火沸水快蒸法;如既求蒸熟又要蒸酥的，则用旺火沸水慢蒸法;而鸡蛋羹之类的菜肴则须用小火沸水慢蒸法。

拌

拌，这是一种制作凉菜的方法。拌菜是将生食品或烹调食品切好后加上各种调味佐料拌匀，拌菜多以酱油、醋、盐、香油、味精等作调料。凉菜一般分生拌（如海米拌黄瓜）和热拌（如拌鸡丝）等。拌凉菜有很多:五彩鱿鱼丝、凉拌菠菜、皮蛋拌豆腐、凉拌折耳根等。

炒

炒是最常用的一种烹调方法，做蔬菜和动物类食物通常用炒的方法。即在锅内加入少量油，用旺火把油烧至滚热后，放入原料翻炒至熟，立即出锅。由于炒菜时间短、火候急、汁水少，可以保持鲜菜的脆嫩和色泽，且营养损失较少。炒又可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒等，家常多用生炒法。大火急炒对营养素的保护最有好处，同时应该尽量少加水，避免汤汁过多，又不能全部食用而造成维生素和无机盐的损失。不要煮后挤出菜汁再炒，这样会更严重地破坏营养素。根据菜的不同种类，可采用旺火热油或热锅凉油，伴以快速翻拌，当菜炒至半成熟时，加入调料，断生即可出锅。荤素菜合炒，应先将荤菜原料炒到五六成熟时，再下素菜，一起炒熟。炒新鲜蔬菜不能加锅盖，否则会破坏其营养成分。

烹调蔬菜时尽量用急火快炒、快速翻炒的方法，如炒、熘等，这样能缩短菜肴的成熟时间，原料内汁液溢出较少，所以用旺火炒出来的菜不仅色美味好，而且营养损失也少，特别是一些易氧化维生素受热损失较少，尤以绿叶类蔬菜更为明显。熬菜和煮菜时，应在水煮沸后再将菜放入，这样即可缩短菜的受热时间，减少维生素的损失，又能减轻蔬菜色泽的改变。

烤

熏烤与煎炸法相似。食物表面的蛋白质或淀粉受高温而凝固，维生素类由于高温作用遭受的破坏也很大。经熏烤的食物也不适合孩子经常食用。熏烤不仅能使食品熟透，增强防腐能力，还能使食物表面烤成适度的焦皮，增加独特的风味。但肉、鱼等原料经熏烤后可产生对人体有害的物质，其中还含有致癌物质。熏烤肉、鱼、肉肠类时不应当用明火直接熏烤，可用管道干热蒸气烤，最好不要用糖来熏烤，必要加糖时，温度也应控制在200℃以下。

烫

烫汤这种方法对蔬菜中的维生素C 和肉类中的维生素的破坏小，涮羊肉用的就是这种方法。熬汤一般用于片、块、丁、条等小型原料，先在锅内加少量油，烧热油后加葱、姜爆锅，放进主料稍炒，加汤汁或水和调料，用温火煮熟即成。此法操作简单，有汤有菜，多适宜于家庭做菜。炖汤是将原料放开水锅内烫去掉腥膻味，再放入陶制器皿中，加入所需调料和适量的水。将盖盖好直接放在火上炖。先旺火煮沸后用文火直至煮烂。隔水炖按以上方法操作后，不直接放在火上炖，而是连容器一起放入锅内炖。要始终都用旺火，3h 后即炖烂了。

溜

溜分炸溜、滑溜等，以炸溜最为多用。溜是指食品经过炸、蒸、煮后，用姜、葱炝锅，然后放入锅内进行翻炒，最后淋入调味品，淀粉和水芡粉，将食品包住的烹调方法。溜制的菜具有焦脆、鲜嫩的特点，操作时要用旺火。炸溜是先将切好的生食品用调料拌渍，再用湿团粉挂糊，放入油锅内炸熟取出，然后在另一锅内放少量油，加葱、姜爆锅，再放入适当调料和汤汁，加湿团粉调浓汤汁，将汤汁淋在刚刚炸好的食物上，搅匀即成，如炸溜里脊等。

煎

煎也称干煎，这种烹调方法对维生素的损失不太多。操作时，用油少、油要温、火要文，食品的两面均要受热。当食品呈金黄时，放入调料、再反复翻煎几下，汁烧干后即可出锅。煎炸食物由于浸入了过多的脂肪，不利于消化。

炸

油炸食物确实香味扑鼻，但由于炸时油温很高，食物中的蛋白质、脂肪、碳水化合物及怕热、易氧化的维生素都会遭到破坏，使营养价值降低。挂糊油炸是保护营养素，增强滋味的一种好方法。在烹制前先用淀粉和鸡蛋上浆，在食物表面就可形成隔绝高温的保护层，使原料不与热油直接接触，减少营养素损失，还可以使油不浸入食物内部，鲜味也不易外溢，口感也会更加得滑嫩鲜美。

油用旺火烧滚后投入原料，然后控制好火力，并时时翻动。火力不宜过猛，否则会造成外糊里生。做油炸食品时，油温不宜太高。高油温不能连续用的时间过长，一般不超过3 小时。若必须长时间连续油炸，则每隔l小时应添一次新油。油炸的食物不能在油烟下停留太久。炸生食物的油切勿反复使用。煎炸和熏烤的烹调方式要尽量少用。多采用优良的烹调方法，不仅可以保证饭菜的色香味，还可以保护营养。

另外，煎炸对蛋白质和维生素有严重的影响，可以使食物外部的蛋白质凝固，破坏维生素。所以煎炸法应少用，煎炸食品也应少吃。现在所谓的“洋快餐”大部分是煎炸食品，长期进食会促使身体发胖，对于孩子的肌肉、心脏也会造成伤害，而且年龄越小，越容易受到损伤。

最后，值得注意的是，任何食物在烹饪之前都必须经过清洗、浸泡、磨、捣等加工处理。蔬菜在清洗时以一棵棵冲洗为佳，尽可能保持蔬菜茎、叶的完整性。如为了去除蔬菜中的残留农药，可先用干净凉水将蔬菜浸1 小时左右，在浸泡的过程中需要更换清水1～3 次，切忌揉搓蔬菜，以及用热水清洗蔬菜。蔬菜应洗后再切，而且切得不宜过碎，应在烹调允许范围内尽量使其形状大些，以减少易氧化维生素与空气的接触。切后应即刻烹饪不能久放甚至隔夜再烹饪，因为这些原料如果不能及时地烹调，不仅使菜肴的色香味受到影响，而且还会增大营养素的氧化损失。