酒店餐饮成本控制存在的问题及对策

梁小燕

摘要：近些年国内的酒店行业得到了快速发展，尤其是随着国内高铁的开通，旅游市场的快速发展，进一步带动酒店业规模的提升。但是在国内市场中，酒店公司数量增加，导致行业内竞争加剧，因此酒店需要提高自身的财务管控能力，对酒店经营的各个业务进行科学管理，尤其是对酒店中的餐饮成本要进行科学化管理，降低成本以提高酒店企业的经营效益。

关键词：酒店餐饮;成本控制;问题和对策

一、成本控制概念

在酒店的日常经营过程中，酒店会为客人提供多种服务如餐饮服务、住房服务，这些服务的成本是构成酒店经营的主要成本。随着酒店服务品质的提升，酒店服务的成本也会随之提高。尤其是在酒店的餐饮成本管理中，酒店不仅需要提高餐饮的服务水平，而且需要严格控制餐饮的成本来提高酒店的盈利能力。酒店公司要控制酒店经营中的餐饮成本，以控制餐饮所采购的食材以及餐飲中的人工成本，降低无端的材料消耗，提高餐饮服务的效率，来降低酒店餐饮服务的成本。酒店公司需要给餐饮服务设置年度财务成本控制目标，并将目标分解到每个季度、每个月。通过设定目标的方法，来促使厨师、餐饮服务部门降低餐饮服务成本。酒店企业需要定期地检查餐饮服务部门执行成本控制的情况，并制定成本控制的考核目标，将餐饮服务部门成本控制的工作内容纳入年度的绩效考核中，来提高餐饮服务部门对于成本控制工作的重视。

二、问题研究

（一）制度不健全

很多酒店公司对于餐饮服务不够重视，没有制定完善的餐饮服务制度，餐饮服务部门没有制定标准化的服务体系，导致给消费者提供的餐饮服务质量不高。厨师在制作菜品时，随意的使用食材，导致酒店公司的餐饮服务成本大幅度提升。由于酒店餐饮服务部门没有制定标准化的产品管理体系，导致厨师在制作菜品时无法按照科学的标准来降低作业成本，也无法按照标准化作业流程来开展的菜品制作。仅仅依靠厨师的经验来确定菜品的重量，这会造成整体餐饮服务水平难以提升[1]。

（二）成本管控不严格

在酒店餐饮服务部门普遍会存在收回扣的问题发生，这是由于企业的成本管理以及经营管理监督不到位，导致存在吃回扣、贪污腐败行为发生。通常在产品服务采购部门部分人员在收取回扣后，就会使用那些原材料价格高、服务品质不佳的供应商供应的产品。这会进一步的减弱酒店餐饮服务的竞争力，提高酒店整体的经营成本，也会进一步地影响酒店餐饮服务菜品的价格。并且在供应菜品时，部分供应商提供劣质的蔬菜，导致酒店餐饮服务的品质降低，出现许多与消费者产生纠纷的问题。

（三）材料浪费问题

1.材料储存不合理

酒店提供餐饮服务所需要的原材料，大多都是蔬菜、肉类，这些材料对于储存的环境要求比较高，往往需要处于低温的状态下才能够保持菜品的新鲜。很多餐饮服务的采购部门为了降低采购的成本，会大批量地采购蔬菜、肉类，导致在厨师制作菜品时，不能够应用到最新鲜的食材而降低了菜品的品质。还有部分工作人员错误估计酒店餐饮服务的需求，导致大量地采购食材造成食材严重过剩，也增加酒店公司的餐饮服务成本[2]。

2.材料利用不合理

酒店在菜品的制作过程中，由于厨师缺乏经验而导致材料使用方式不合理，产生许多边缘材料造成食材无端的浪费，给公司增加餐饮服务成本。

（四）人力成本过高

酒店餐饮服务是一种劳动密集型行业，它对人员的依赖性比较高，需要通过人工来为顾客提供个性化的服务。酒店需要招聘大量的服务人员，才能够满足顾客对于高品质的餐饮服务需求。随着人们对于酒店服务、餐饮服务品质要求的提高，酒店需要加强对于服务人员的专业技能培训，进而提高酒店餐饮服务的管理成本。随着国内服务成本的提高以及人员工资的上升，酒店餐饮的服务人员的工资也随之上涨，这就给酒店带来较大的经营压力。

三、解决对策

（一）制定完善的成本控制指标体系

酒店的餐饮部门在采购食材的过程中，需要加强对于采购成本的控制，酒店的财务部门给各个财务部门设置严格的采购成本控制指标，要求采购部门必须以量化的标准来下采购单，所采购产品的价格数量都必须在采购清单中明确提出。并且酒店公司的高层采购负责人要审核采购清单，以实际酒店餐饮服务的需求为准来采购原材料，保证所采购的食材能够满足餐厅一段时间内的消耗，同时，也不能造成原材料浪费。酒店公司需要给材料的采购部门制定科学的财务指标，以及对采购过程进行科学的评价，保证财务部门能够结合当前酒店餐饮服务的需求来购进食材原料。酒店餐饮的供应链管理人员需要根据采购清单来了解餐厅内部的库存情况，深入地研究每个月餐饮服务部门所消耗的原材料情况。根据酒店餐饮服务部门历史的采购数据来为餐饮部门制定成本控制指标，保持所采购的原材料在一定的价格范围内浮动，采购规模不应过大以满足实际的需求为主。公司一线的采购部门，还需要严格控制采购成本，避免成本超支[3]。

（二）制定成本控制的监督制度

酒店的厨师需要在每天下午的6：00以后，对酒店库存材料进行核查，以及对当天所购入材料的进库情况进行分析，并结合酒店每天消耗食材的数量，来给采购部门下载采购单。酒店餐饮服务必须由专业的采购人员来制定采购计划，并由上级的餐饮服务负责人审核后，交给公司的财务部门。最终采购部门将采购订单发送至供应商，并由财务部拨付采购货款。在材料入库前，厨师和采购人员必须共同接收原材料，保证原材料的数量、质量都符合酒店的要求。酒店厨房的负责人需要动态地监控库存原材料的数量以及库存中原材料质量情况，及时地查看当前原材料的市场价格并进行分析。酒店公司需要制定完善的成本控制监督机制，进而加强对于采购成本的管控。

（三）成本控制的考核

在酒店餐饮成本控制过程中，厨师和服务员的人工成本是餐饮服务的主要构成。因此需要加强酒店餐饮服务的人工成本的控制，建立餐饮服务的成本控制的考核机制。同时，酒店的人力资源部还需要制定系统的考核体系，加强对于餐饮服务部门厨师和服务员的业绩考核，进而通过严格的考核来提高餐饮服务的水平。根据员工的实际工作情况来发放绩效工资，并且餐饮服务部门还必须制定明确的奖励机制，以此来提高员工为顾客服务的积极性，保持餐饮服务部门的活力，对于那些对餐饮服务成本控制做出重要贡献的员工，给予一定的奖励。

（四）合理的分摊成本

酒店的餐饮服务部门同时会拥有多个餐厅，每个餐厅都是独立经营、独立核算，但它们之间也会形成一定的协作。每个餐厅每天会给不同的顾客提供服务，因此每个餐厅所消耗的原材料数量不同。酒店餐饮服务部门的餐厅会给财务部门下达不同的采购订单，订单中菜品的采购种类数量都不尽相同。对于那些采购材料成本较高的餐厅，应该采用原材料成本分摊的方法，来降低原材料在该餐厅经营成本中的占比，将部分原材料的采购成本分摊到其他餐厅部门，这样就可以合理地削平那些采购成本过高的餐厅。同时，也可以将当月的采购成本分摊到未来的几个月内，进而平衡每个月采购成本。

（五）加强餐饮作业环节的管控

酒店餐饮服务人员众多，每天面临的不同的顾客，因而顾客会提出不同的餐饮服务需求。因此，酒店的餐饮服务部门需要加强对于餐饮服务作业环节的管控，提高对餐饮成本的科学管理，加强对于餐饮服务人员的培训，提高服务员的服务水平。同时，酒店的餐饮服务部门还需要将成本控制的理念融入到员工的思想中，让员工自发地在自己的岗位工作中合理优化工作流程，减少不必要的工作环节，来为公司节省更多的餐饮服务成本。

四、结束语

酒店餐饮是提高酒店服务竞争的一个重要突破点，通过加强酒店的餐饮服务质量，会提高顾客对于酒店的好感，吸引更多的回头客。同时，在当前酒店业竞争激烈的情况下，通过提高酒店的餐饮服务，可以提高酒店公司在市场中的竞争力。酒店公司不仅需要加强提升酒店的餐饮服务品质，而且需要合理地管控餐饮成本，来提高酒店的利润率。

参考文献：

[1]王博.FML酒店餐饮成本控制存在的问题及改进措施[J].经营与管理，2018 （09）：43-45.

[2]苏蓉.中小酒店餐饮成本控制存在的问题及对策——以东南国际大酒店为例[J].财会研究，2018，506 （08）：52-56.

[3]周圳.酒店餐饮成本控制的对策研究[J].科技创新与生产力，2017 （5）：39-40.