高绿香荼的采制技术

聂小平

高绿香茶外形条索匀整，色泽翠绿光润，内质香高纯正，汤色清澈绿亮，滋味浓醇爽口，叶底嫩绿明亮，越来越受消费者青睐。采制工艺如下：

1.鲜叶摊放香茶采摘根据采摘芽叶老嫩、芽叶萌发迟早，分为上中下3个等级。一般一级芽叶采摘以一芽二叶为主，同时采摘同等嫩度对夹叶;二级芽叶采摘以一芽三叶初展为主，同时采摘同等嫩度的对夹叶;三级芽叶采摘以一芽三叶为主，同时采摘同等嫩度对夹叶。

2.鲜叶管理鲜叶采摘进厂后要妥善管理，按采摘的地点、品种、时间、等级、晴雨情况等分类摊放在竹席上或专用设备上，不宜直接摊放在地面上，摊放时间6 ～ 12小时，厚度5～10厘米，期间翻动1～2次。当叶质变软，色泽变暗，青草气减退，散发淡淡茶香，含水量降至70%，即为摊放适度。

3.杀青杀青是香茶制作中的一道关键工序。杀青的目的是通过叶片受热破坏鲜叶内酶的活性，蒸发鲜叶内的一部分水分并散发青草气，使叶质变软。杀青要把握“高温杀青、先高后低”“嫩叶老杀、老叶嫩杀”的原则。在整个杀青过程中，首先要快速抑制酶的活性，使鲜叶在高温状态下迅速受热升温，一般1～2分钟内，叶温达到80℃以上，鲜叶内酶的活性才能被破坏，才能保持香茶的绿色。如果短时间内叶温达不到80℃，会加速鲜叶内酶氧化，使鲜叶变红，出现红梗红叶。当鲜叶内酶的活性破坏后，下降温度，让叶质变软，鲜叶散发青草气。嫩叶含水量高，杀青程度要老些;老叶含水量少，杀青程度要嫩些。为确保杀青叶的质量和效果，选用滚筒杀青机进行杀青。杀青时先開启杀青机，让滚筒转动均匀受热，避免简体受热不均匀而变形。当简体投叶端温度达到110℃左右，叶温达到80℃以上，开始投放鲜叶。杀青后叶色变暗绿，手捏叶质柔软成团，梗折不断，青草气消失，茶香锐鼻，即为适度。杀青叶出筒后要及时摊凉，杀青过程中要使用风扇和鼓风机辅助排湿，以防杀青叶闷黄。

4.揉捻 一般选用6CR - 245型揉捻机揉捻。按照揉捻机的不同型号确定投叶量，投叶过多，叶团在揉桶内难以翻动，揉捻不均匀，甚至揉桶无法运转，影响揉捻质量;投叶过少，叶团同样难以翻动，不利于成条。揉捻前，通常将杀青叶摊凉，使杀青叶水分重新分布均匀。揉捻时要求轻压长揉，由轻渐重，其间松压1-2次，每次3-5分钟，出叶前不加压，揉2分钟左右。一般揉捻时间控制在30 - 60分钟，嫩叶少揉，老叶多揉，以揉至茶叶卷紧成条、茶汁溢出为度。

5.解块筛分 杀青叶经过揉捻后，部分揉捻叶会形成团块，因此要将揉捻叶中的团块及时抖散，使整批揉捻叶冷却、通气。制作中一般使用解块分筛机进行解块筛分。

6.炒二青 一般选用滚筒杀青机进行炒二青，要求“高温、快速、少量、排湿”，以保持茶叶色泽翠绿。要根据不同的杀青机型号确定投叶温度和投叶量，一般投叶端温度80℃左右，叶温60℃左右，滚炒2-3次，含水量35% - 40%为适度。为防止炒二青叶色变黄，使用风扇和鼓风机辅助排湿，出叶后要及时摊凉。

7.复炒、滚香 复炒的目的是进一步去除茶叶中的水分;滚香的目的是提高茶叶的香气。制作中，为了缩短滚炒时间，减少茶叶断碎，在香茶加工后期，往往将复炒和滚香两道工序一并进行。开始复炒时叶温60℃左右为宜，随着茶叶逐渐变干燥，叶温升至75 - 80℃，投叶量也相应增加，含水量12%左右时转入滚香工序。滚香时投叶量可以最大化（以装满为宜），叶温85 - 95℃，时间5-6分钟，含水量6%左右出叶（以手捏茶叶成粉末为宜），出叶后迅速摊开散热，以保持绿色。

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