新时代，新药膳

陈之秀 尉露

随着人们生活水平的提高，在追求丰富的物质生活的同时，对健康的关注度也越来越高，养生保健也成为了热门话题。怎样才能从日常的膳食调理达到养生健康目的，是很多人都想知道的答案。近日，本刊记者就有关药膳、药膳养生等话题，专访了中国药膳研究会副会长、中国药膳首席专家焦明耀。

以书为媒

在焦明耀办公室的桌角和墙上有着一堆堆的奖状，而其中最显眼的是一张“世界美食图书大赛”的获奖证书。焦明耀说：“我原来是学酒店管理的，后来阴差阳错做起了烹饪。我刚开始只是发表了几道菜品，后来才想到出书。”

焦明耀出的第一本书叫《中华百草御膳》，那是市面上第一本刊有营养分析内容的书籍。后来，他还出版了《滋补官府菜》《美食蔬菜汤》《名厨教你做小吃》《解馋瘦身汤》《图解五谷杂粮养生宝典》等，但最让焦明耀自豪的书是《滋补官府菜》，这本书详细介绍了官府菜的技法。传统官府菜虽然美味，但是菜品的脂肪和胆固醇含量较高，与现代烹饪理念有着一定的距离。于是，焦明耀在书里讲述了菜品的营养天成，把关键的有价值的制作工艺、方法提纯保留，对官府菜不完善的地方加以分析和改变，把官府菜发扬光大，这对中国烹饪是一个很大的贡献。2003年，《滋补官府菜》获得了全国商业科技进步奖，并获得如下评价：以饮食带动健康，为人类健康迈出了重要的一步。

以饮食带动健康

“有了健康饮食，才能有健康生活。”焦明耀说，食材选择是做出健康菜的关键。因此，不同的季节要吃不同的东西，比如夏天吃一些鸭子、鸽子等清凉的食物，冬天吃鹿肉这种热性食物，还可以避免男性出现阳痿早泄的症状。不过，焦明耀也表示，反季食物也并非完全不能食用，只要科学搭配，适量吃也是可以的。如果夏天想吃羊肉，要配合凉瓜、冬瓜这类食物，正所谓“凉则热之，热则凉之”，一定要注意平衡。

选对了食材，还要掌握科学的烹饪方法才能做出健康菜。焦明耀说：“科学烹调就是最小程度地减少原料中营养成分的损失，并且把不必要的、有异味的元素清除出去。当然，健康菜科学烹饪并非就意味着与美味无关了。”同时，焦明耀表示，不管什么菜，只要是食物，一定要以美味为基础。比如，麻辣的不一定是不好的食物，麻辣可以加快血液循环，祛湿去热，但是要适合不同地域，因此要因时而异、因地而异。目前流行的养生菜追求的也是口味多样性，包括药膳。药膳不一定就是菜品加药膳。厨师有目的、有选择地去搭配，人们要有选择地去吃，比如百合和西芹加起来，的确能清热降脂、增加肺的活力。

此外，很多人觉得东西用油炸了就不健康了。焦明耀认为，实际上油炸不一定增加了油，比如老鸡的鸡腿，皮下有很多的油，如果加一些东西去煸炒就可以把油都炒出来。红烧肉过过油，里面的很多脂肪都可以出来。用油先煸和直接用水炖出的油是不一样的。先煸出很多油可以撇出去不吃，直接炖的话蛋白质变质了，不能溶在水中，这种肉脂肪就特别多。此外，用油不一定让人吃到大量油，有些东西可以通过油炸把动物性原料本来的油炸出来，所以，不能说油炸是不科学的烹调方法。

药膳的定义

“药膳就是中医理论指导下的膳食，这样的定义沿用了已经数十年。我认为，如果一定要将中医理论和药膳结合的话，中医药膳理论讲的既包括传统养生的理论，也包括现代平衡的养生理论。”焦明耀说，实际上，细致些说，就是在四季五补上的膳食平衡，这样的解释适合药膳的发展。

“中国的饮食文化，绵延数千年，如同清泉般润泽着九百六十万平方公里的华夏大地。如果把史书中最早记录的先秦时期祭祀用的贡菜作为饮食文化的起源，那么回首这段浩淼的时空长河可以与之为伍的，当数祖国传统中医养生文化。特别是作为中医养生方式之一的‘药膳。自出现文字后，甲骨文和金文中就有了‘药字和‘膳字。而将药与膳结合起来使用，形成‘药膳这个词，则最早见于《后汉书.列女传》。”焦明耀说，早在战国时期的《黄帝内经》就提出“凡欲诊病，必问饮食居处”及“药以祛之，食以随之”，更有“五谷为养、五果为助、五畜为益、五菜为充”及“养益助充”之说，极具药食同源理论的中医养生思想仍沿用至今。东汉末年，我国最早的药书《神农本草经》更是将365种药材分为上品、中品、下品，为以后药膳的发展起到了很大的作用。北魏崔洁的《食经》、梁代刘休的《食方》对药膳理论的发展也起到了积极的传承作用。元朝太医忽思慧编著的《饮膳正要》是我国最早的营养学名著，其中的养生观对今天仍有着重要的现实意义和指导作用。明清药膳更为丰富多彩，在各种方剂及食性功用方面，都有了很大的发展。明代李时珍的《本草纲目》突破了那时本草分类的方法，并收载了药食同源的谷物73种、蔬菜105种、果品127种。

中国古典医书中有这样的记载，“人若有疾，先令其食，后令其药”。从药材本质上看，它是从食物中分离出来的，因其被人所知的食用功效，被固定用来充当功能性食物，即药物本身源于食物。

要遵循客观规律

“从远古的‘茹毛饮血到偶然火灾使人类体味熟食之美，是饮食发展由偶然到必然的结果，是人类文明的重要标志。”焦明耀说，从吃熟食到吃美味，人类经历了漫长的数千年，在实践中人们总结出山珍之香、海珍之鲜、菌珍之纯，烹调技法在实践着一次次革命，完成着一次次由量变到质变的飞跃。从吃美味到吃奢华，饮食的不节制造成了无穷的后果。因此，吃健康已成为时代发展的必然。

焦明耀表示，在他的记忆里曾有着这样的印象，西餐是用脑子吃饭，讲究营养搭配，不注重美味；日餐是用眼睛吃饭，注重的是色泽样式；而中餐才是用舌头吃饭，讲究的是美味。这是中西餐之间最大的不同。享用美味同样很重要，但忽视了健康，饮食的意义何在？其实，中国传统文化的养生观早已丰碑在立，药膳更是众所周知。

建国以后，药膳作为治疗学的一部分，取得了空前的发展与提高。无论是对历史经验的认知，还是对清宫医案的深入研究，作为中医重要组成部分的药膳，在个体营养保健、突发性重大疾病灾难的防治、日常生活调理等方面，都起到了显著的作用，药膳的方剂入膳，“辩症施膳”“四季五补”的方法被许多人所认可。“药不露头”的技法也被许多人所喜好，药膳将成为当今中餐烹饪的重要发展方向，已达成广泛共识。

然而，由于一些人缺乏对药膳知识的深入学习與了解，随便把药材与食材搭配烹调，归类为养生菜甚至是药膳，必将严重制约和阻碍药膳的发展。

烹饪发展的新阶段

新药膳是中式烹饪发展的新阶段，这里“药”的含义指“健康”，“膳”指“美味”。“健康、美味是对药膳的准确诠释。”焦明耀说，“新药膳”是在“四季五补”框架下的膳食平衡，是传统文化与现代营养学、化学、美学的完美结合。

新药膳不仅注重四季、五味、归经及辨证施膳，同样重视食物的能量及膳食的多样性。科学烹调在药膳制作过程中，彰显着特殊的魅力。“新药膳”是传统中医养身文化与西方现代营养学的有机结合，是在传统药膳基础上的理论与实践的全面发展，是养与食的和谐统一。

新药膳传承养生文化，并伴随时代的发展而不断完善。“民以食为天”，这里的“食”即是符合这个时代要求的“健康美味”。忽视健康等同于忘记了时代的需求，忽视了美味等同于失去了食的灵魂。在这个科技信息时代“日益缩小”的地球村里，各式美味古为今用、洋为中用、百花齐放、扬弃地继承是药膳发展的必然。

“药膳是中华民族的瑰宝，既是民族的，更是世界的。当人类均遵循‘以美味为基础，以养生为目的这一药膳基本理念的时候，那么中国药膳的春天就真的到来了。”焦明耀如是说。