“小二，来两斤牛肉”，古人吃肉真的很随意吗

古代的肉食，体现了等级制度的差异和社会发展的水平。“小二，来两斤牛肉”不过是小说家言。穿越“食”空，吃肉不易。古人对肉食的把控远比现今复杂得多，那么在古代哪些肉类食用率更广，哪些肉类又有食用限制呢？

“马牛羊，鸡犬豕。此六畜，人所饲”出自《三字经》。六畜不仅是人类生活的劳力或助手，还是重要的动物蛋白来源。《礼记》认为：“诸侯无故不杀牛，大夫无故不杀羊，士无故不杀犬豕，庶人无故不食珍。”古代的肉食，体现了等级制度的差异和社会发展的水平。

在古代，马牛羊属于上三品。其中，马和牛属于重要的生产资料，理应受到尊敬，而古人又崇尚羊的“跪乳之恩”，因此受到重视。鸡狗猪是下三品。同样是古人驯化的家畜，鸡有司晨报晓之功，位列第四。《国语·越语》记载：“生丈夫，二壶酒，—犬;生女子，二壶酒，一豚。”按照古代“男尊女卑”的思想，很明显，狗的地位高于猪。

牲畜地位的不同，对应着社会等级的待遇也有差异。举行祭祀仪式时，天子专享牛羊猪组成的“太牢”套餐，诸侯和卿大夫只能享用羊猪组成的“少牢”。《国语·楚语下》明确提出：“天子食太牢，牛羊豕三牲俱全，诸侯食牛，卿食羊，大夫食豕，士食鱼炙，庶人食菜。”在古代，想随心所欲地吃肉，是犯禁的。

所以，“小二，来两斤牛肉”不过是小说家言。穿越“食”空，吃肉不易。古人对肉食的把控远比现今复杂得多，那么在古代哪些肉类食用率更广，哪些肉类又有食用限制呢？

马具有十分独特的地位

在古代，马具有十分独特的地位。马不但是交通工具，也是组建骑兵的军事资源。早在先秦时期，国家建立了马政制度，促进马匹的发展壮大。据《礼记·月令》记载：“是月也，天子乃教于田猎，以习五戒，班马政。”由此，马政得到了历代王朝的关注。

正因如此，不到危急关头，古人是不会食用马肉的。只有举办重大仪式时，才会杀马作为祭品，展示仪式的权威和庄重。

公元前195年，汉高祖刘邦杀白马，与群臣共同用马血涂抹嘴唇，宣布“非刘氏而王，天下共击之”的誓言，史称“白马之盟”。由此可见，马在古代的重要地位。

农耕文明，牛的存在不可或缺

封建社会长期处于农耕文明，所以，牛的存在不可或缺。汉朝时，牛被列入禁屠名单。《汉律》规定：“不得屠杀少齿。”杀牛偿命的案例，屡见不鲜。历代都执行了这一制度，即便是生病和残疾的牛，也不能私自杀死，否则将被处以徒刑、留放、劳改或杖责的惩罚。南梁谢谖官居司徒右长史，因“坐杀牛于家”遭到告发，被贬为民。《水浒传》中，梁山好汉大吃牛肉的场景，不过是为了突出梁山好汉的造反精神，故意设计的文学细节。

牛在军事上也有突出的贡献。牛皮和牛筋是制作战靴、铠甲、束带、缰绳、马鞭、弓箭等武器的重要原材料，被列为军事物资，需要上交国家。否则，轻者打板子，重者判刑罚款。难怪元朝农业专家王祯在《农书》中说：“农为牛本，有功于世。”将牛的重要性提升到了新的高度。

羊肉是餐桌的霸主

《说文解字》对美的解释是“美，甘也，从羊从大。”说明很早以前，羊就和美好的事物联系在一起了。另据《本草纲目》记载：“羊肉性温，味甘，益气补虚。”羊肉味道鲜美，具有食疗的功效，受到古人的偏爱，也在情理之中。

南北时期的佛教典籍《洛阳伽蓝记》认为：“羊者是陆产之最。”在唐朝文人“羊羔美酒”的推动下，吃羊肉演变成一种餐饮时尚。到了宋朝，羊肉成为肉食主流。宋神宗时期的御厨每年消耗的羊肉约有43万斤，相当于每天要杀十多只羊，相较之下，猪肉只有区区4100斤。

到了宋真宗继位，每天宰羊的数量暴涨至350只。“御厨只用羊肉”甚至成为皇室谕令。鲜美的羊肉，长期占据着古代餐桌的霸主宝座。

鸡除了能吃，还能用

鸡不但能提供肉食，还能出产丰富的鸡蛋。早在新石器时期，古人就开始食用鸡肉了。

战国时期，国家设有“鸡人”，专司祭祀。不仅如此，当时还出现了专业的养鸡场。据《越绝书》记载：越国“娄门外鸡坡墟，故吴王所蓄鸡，使李保养之，去县二十里”。由此推断，当时的养鸡规模相当可观。

不论阴晴，雄鸡总能准时啼叫，这与它的生理结构有关。在雄鸡的大脑和小脑之间，存在着一个松果体，能够分泌对光线十分敏感的褪黑激素。每当晨曦初现，松果体就会停止分泌褪黑素，雄鸡就会苏醒，继而啼鸣报晓。

清朝陈洖子在《花镜》中，提出：“鸡有五德：首顶冠，文也;三足搏距，武也;见敌即斗，勇也;遇食呼群，仁也;守夜有时，信也。”这些品德是对鸡的高度评价。此外，十二生肖中，鸡也是唯一入选的禽类，足以说明鸡广受欢迎。

性价比不高的狗肉

俗话说：“挂羊头卖狗肉。”代表狗肉比羊肉便宜。据《本草纲目》记载：“田犬长喙善猎，吠犬短善守，食犬体肥供馔。”据此断言，古代有专供食用的比较肥的狗。《日华子本草》提出：狗肉“补胃气，壮阳，暖腰膝，补虚劳，益气力”。刘邦、郑板桥、李鸿章等人均喜食狗肉。

令人费解的是，狗肉并不是古代肉食的主流。从经济角度看，养狗的成本较高，而狗的出肉率又低于羊和豬，性价比不高。从社会角度看，狗不但能帮助主人放牧，还能与主人进行情感交流，故吃狗肉的人比较少。

餐桌上逆袭成功的猪肉

元丰三年（公元1080年），苏东坡被贬黄州。郁郁寡欢之余，他自创了“东坡肉”，香飘千古，引无数老饕折腰。这道菜的主料就是猪肉。在明朝之前，猪肉的市场占有率并不高。明永乐年间，御膳菜单中，有猪肉六斤、羊肉五斤，双方势均力敌。

明末，据光禄寺统计，宫廷一年耗费猪18900头、羊10750只。清乾隆四十九年（1784年），乾隆皇帝举行除夕宴会，消费猪肉65斤、羊肉仅为20斤。两者已拉开了明显的差距，猪肉成功实现了逆袭。

李时珍在《本草纲目》中，提出“猪，天下畜之”。可以看出，猪在当时已经确立了主流地位。猪的成功之处，在于它产量高、繁殖力强、饲养场地小、持续提供有机肥等优点。明朝人口大爆发，也为猪肉蹿红起到了积极的推动作用。猪羊之争，以猪的完胜告终。

（《看历史》）