南疆水晶蜜瓜采后干制技术研究

杜 娟，热比古丽·哈力克，沙吾提·阿布拉江，廖新福

（新疆维吾尔自治区葡萄瓜果研究所，新疆鄯善 838201）

0 引言

1 材料与方法

1.1 试验材料

水晶蜜瓜，新疆克州阿可陶水晶蜜瓜产地提供。挑选形状和大小均匀相近、无损伤、无病虫害，表面完整无机械伤的原料作为试验材料；外包装，采用纸箱包装。

1.2 操作要点

（1）用水冲洗果实表面沾附的泥土、杂物，直至彻底清洁。均采用单层摆盘方式[3]。干燥烘干5 h后需翻盘1次[4]。

（2）水晶蜜瓜热风干燥前处理方式的筛选。热风干燥前处理设为CK、水淋2种方式。

（3）水晶蜜瓜热风干燥预处理方式的筛选。热风干燥预处理设为CK、预冷2种方式。

（4）水晶蜜瓜热风干燥起始温度的筛选。热风干燥起始温度设为22，24℃。干燥烘干14 h后间歇升温，每2 h升温2℃。

（5）水晶蜜瓜热风干燥终温的筛选。以热风干燥对水晶蜜瓜失重率、含水率、总色差值△E的影响为评价指标[5]，研究各因素对果蔬热风干燥制干效果的影响[6]，筛选果蔬热风干燥制干最优参数。

1.3 测定内容与方法

干燥环境内放EL-USB-2型温控仪监测温、湿度情况。

采用电热鼓风干燥箱（上海一恒科学仪器有限公司产品）进行干燥试验。

会员制的优生培养计划应该是终身的，高校图书馆作为衔接方和提供方，按不同的层级提供不同的服务和环境，让能力更强的人获取更多的资源。唯此，其他人也就清楚地知道只要自己更努力便可以争取到更好的机会和服务。

果实失重率的测定采用称质量法测定，

颜色变化：采用深圳金准仪器公司的JZ-300型通用色差计测定。

1.4 数据统计与分析

试验使用Excel软件进行数据统计分析与制图。

2 结果与分析

2.1 热风干燥对水晶蜜瓜干失重率的影响

失重是影响果蔬烘干的主要因素之一。相同的时间条件下，不同的前处理、预处理方式、起始温度、终温的水晶蜜瓜的失重率在烘干期内变化不同。可溶性固形物含量9%，前处理为CK，CK条件下，24℃始温、43℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干失重率变化较快；可溶性固形物含量10%，前处理为CK，CK条件下，24℃始温、36℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干失重率变化较快；可溶性固形物含量11%，前处理为水淋、CK条件下，24℃始温、36℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干失重率变化较快；可溶性固形物含量12%，前处理为水淋、预冷条件下，22℃始温、34℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干失重率变化较快；可溶性固形物含量13%，前处理为CK、预冷条件下，24℃始温、43℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干失重率变化较快。

对比分析，不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量13%的水晶蜜瓜，瓜干失重率变化较快；可溶性固形物含量11%的水晶蜜瓜，瓜干失重率变化较慢，可溶性固形物含量对热风烘干制干的品质影响较大。其中，可溶性固形物含量11%的水晶蜜瓜，前处理为水淋、CK条件下，22℃始温、34℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干失重率变化最慢，较好保持瓜干的品质。从试验结果来看，不同果蔬类、烘干期间、预处理温度和烘制温度差距、果蔬形状的不同，影响果蔬干在烘干过程中水分的散失。

热风干燥对水晶蜜瓜干失重率的影响见图1。

2.2 热风干燥对水晶蜜瓜干含水率的影响

含水率是衡量果蔬干新鲜程度的重要指标之一。当失水超过10%时，果蔬萎蔫变软，新鲜度下降。不同预处理方式的水晶蜜瓜的最终含水率在烘干期变化不同。

图1 热风干燥对水晶蜜瓜干失重率的影响

相同的时间条件下，不同的前处理、预处理、起始温度、终温的水晶蜜瓜的最终含水率在烘干期内变化不同。可溶性固形物含量9%，前处理为CK，CK条件下，24℃始温、43℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干含水率变化较快；可溶性固形物含量10%，前处理为水淋、CK条件下，24℃始温、36℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干含水率变化较快；可溶性固形物含量11%，前处理为水淋、CK条件下，24℃始温、36℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干含水率变化较快；可溶性固形物含量12%，前处理为水淋、预冷条件下，22℃始温、34℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干含水率变化较快；可溶性固形物含量13%，前处理为CK、预冷条件下，24℃始温、43℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干含水率变化略快。

对比分析，不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量13%的水晶蜜瓜，瓜干含水率变化较快；可溶性固形物含量11%的水晶蜜瓜，瓜干含水率变化较慢，较好保持瓜干的品质，可溶性固形物含量对热风烘干制干的品质影响较大。其中，可溶性固形物含量12%的水晶蜜瓜，前处理为水淋、预冷条件下，24℃始温、36℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干含水率变化最慢，较好保持瓜干的品质。

热风干燥对水晶蜜瓜干含水率的影响见图2。

2.3 热风干燥对蔬菜干色差的影响

色差计是一种快速、精确测定色泽的方法。色泽是热风烘干蔬菜品质下降最为明显的一个外观特征，色泽变化会导致其商品价值的变化。

图2 热风干燥对水晶蜜瓜干含水率的影响

相同的时间条件下，不同的前处理、预处理、起始温度、终温的水晶蜜瓜的总色差值△E在烘干期内变化不同。可溶性固形物含量9%，前处理为CK、预冷条件下、24℃始温、43℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干色泽变化缓慢；可溶性固形物含量10%，前处理为水淋、CK条件下、24℃始温、36℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干色泽变化缓慢；可溶性固形物含量11%，前处理为CK，CK条件下、22℃始温、34℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干色泽变化缓慢；可溶性固形物含量12%，前处理为CK、预冷条件下、24℃始温、36℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干色泽变化缓慢；可溶性固形物含量13%，前处理为CK，CK条件下、24℃始温、41℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干色泽变化缓慢。

对比分析，不同处理方式，至完全干燥，可溶性固形物含量9%的水晶蜜瓜，瓜干色泽变化较快；可溶性固形物含量13%的水晶蜜瓜，瓜干色泽变化缓慢，其中前处理为CK，CK条件下、24℃始温、41℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干色泽变化最慢，较好保持瓜干的品质。可溶性固形物含量对热风烘干制干的品质影响较大。

热风干燥对水晶蜜瓜干总色差值△E的影响见图3。

3 结论

热风干燥是以热空气作为干燥介质，将热量传递给物料，使得物料的水分扩散至表面，由热空气带走的干燥过程。从而抑制果蔬中微生物的生长，延长货架期。

图3 热风干燥对水晶蜜瓜干总色差值△E的影响

不同预处理方式的水晶蜜瓜的失重率、最终含水率、总色差值在烘干期内变化不同。对比分析，可溶性固形物含量11%的水晶蜜瓜，前处理为水淋、CK条件下、22℃始温、34℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干失重率变化最慢；可溶性固形物含量12%的水晶蜜瓜，前处理为水淋、预冷条件下、24℃始温、36℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干含水率变化最慢；可溶性固形物含量13%的水晶蜜瓜，瓜干色泽变化缓慢，其中前处理为CK，CK条件下、24℃始温、41℃终温，烘制时间48 h，烘制期间，瓜干色泽变化最慢；可溶性固形物对热风烘干制干的品质影响较大，可溶性固形物含量11%的水晶蜜瓜，烘干过程中，瓜干失重率、含水率变化略慢，较好保持瓜干的品质。