发酵大樱桃复合果蔬汁饮料的开发

2019-12-27代绍娟尹俊涛刘艳怀

农产品加工 2019年23期

代绍娟，尹俊涛，雷勇，刘艳怀

（石河子开发区神内食品有限公司，新疆石河子 832000）

0 引言

甜樱桃又称为大樱桃，蔷薇科李亚科李属，果粒大而饱满、色彩鲜艳、营养丰富、口感酸甜适中，具有较大的经济价值[1]。樱桃营养丰富，口味甘甜、性温热，含丰富铁元素，可预防缺铁性贫血，既可鲜食也可加工，能够健体益智、健脾除湿，具有一定的食疗效果[2]。发酵果蔬汁是将制作的果蔬浆通过接种菌株、发酵后制作的赋予了产品特殊的风味和营养物质，能够调整健康状况、改善肠道条件、提高免疫力等食疗作用，颇受人们的青睐。选用新疆地产大樱桃作为主要原料，复配苹果浆经过发酵制成的一款复合发酵果蔬汁饮料，经过研发制作的产品口感香醇、酸甜适口、色泽鲜艳、状态均匀。

1 材料与方法

1.1 材料

大樱桃、苹果、混合菌种、白砂糖、柠檬酸、黄原胶、羧甲基纤维素钠、海藻酸钠、瓜尔胶，均为食品级。

1.2 仪器与设备

打浆机，温州市长虹轻工机械有限公司产品；JIL-80型胶体磨，温州市长虹轻工机械有限公司产品；高压均质机，天津特斯达食品机械科技有限公司产品；电子分析天平，北京赛多利斯天平有限公司产品；PHS-3C型酸度计，上海精科科学仪器有限公司产品；阿贝折光仪，上海仪电物光产品；生化培养箱，上海博迅实业有限公司产品；高压蒸汽灭菌锅，上海申安医疗器械厂产品。

2 试验方法

2.1 工艺流程[3]

①苹果→拣选→清洗→去皮、果核→预煮→打浆；②樱桃→拣选（去除霉变和有虫眼） →清洗→预煮→打浆（去核、去梗）；

①+②→胶体磨→杀菌→接种→发酵→后熟→调配→均质→杀菌→灌装→成品。

2.2 操作要点

2.2.1 混合果浆的制备

樱桃、苹果经过拣选、清洗、去核、去梗、预煮、打浆、混合，然后过胶体磨细化，制得混合果浆。

2.2.2 接种、发酵

将选取的混合菌种按照一定的量接种到混合果浆中，在适宜的温度条件下发酵。

2.2.3 调配

发酵得到的混合果浆加入白砂糖、柠檬酸，再加入稳定剂，使最终的产品口感酸甜适中、色泽鲜艳、状态均匀。

2.2.4 均质

将调配好的料液加热到60℃，分别在18 MPa和30 MPa各均质1次。

2.2.5 杀菌

灌装后，于95℃条件下水浴15 min杀菌。

2.3 感官评分标准[3-5]

按照试验设计进行试验，对试验后的样品进行评分，评分标准按照下表。

感官评分标准表1。

表1 感官评分标准

3 结果与分析

3.1 最佳发酵工艺条件优化

发酵果蔬汁不宜选用过酸的果浆，在pH值3.6以下，大多数乳酸菌已经生长困难，也不宜选用糖度过高的果汁，糖度20°Bx以上对大多数乳酸菌生长有抑制作用。选择了大樱桃和苹果作为原料开展试验。大樱桃的色泽较好，酸度较低，苹果发酵后风味较好。根据大樱桃、苹果的特点，将樱桃浆与苹果浆按照1∶3，1∶2，1∶1，2∶1，3∶1的比例混合，品尝口感，观察色泽，根据感官评分标准评分后，确认以3∶1混合后口感、色泽均较好，因此大樱桃苹果浆以3∶1的比例混合，选择多种菌株复配后进行发酵试验。通过L9（34）的正交试验确定发酵时间、发酵温度、发酵菌株添加量。

正交试验因素与水平设计见表2，正交试验结果见表3。