楚点文化的内涵与特点

◎段正辉

（监利县面点师协会 湖北 荆州 433300）

荆楚大地，有着辉煌灿烂的历史文化，作为南方地区文明的优秀代表，许多历史典籍和出土的珍贵古迹无不彰显出荆楚文化在整个华夏历史文化中发挥的重要作用。

荆楚地区地处亚热带，大部分为亚热带季风性湿润气候，光源充足，降水充沛，雨热同季，地大物博，地理位置极佳，历来就是鱼米之乡。荆楚地区的物产丰富，也为种类繁多的荆楚美食产品的传承和发展提供了独特条件。此外，荆楚地区的先民所独有的味觉和智慧，加之商贾往来的交流融合，以上均为荆楚饮食文化的发展提供了“天时、地利、人和”。

一、楚点文化内涵的界定

中国素有“南米北面”之说，米面制品南北各有特色，形成了丰富多样的面点品种。在名称上，有面食、小吃、点心等称号，饮食界一般统称为面点[1]。

在融合南北地域饮食特色、突显本土地域风味的基础上，逐渐在荆楚大地上形成了特有的面点类型——楚点。

楚点是指凭借荆楚地区的先民发挥烹饪制作智慧，以各种粮食、果品、鱼虾、禽蛋以及蔬菜等为原料，以多种原料配以多种调味品，经蒸炸煎煮烤等加工方式制成的，流传于荆楚地区的各种小吃和点心的总称。

俗话说，民以食为天，除了正餐主食外，点心小吃等面点产品也备受荆楚先民的热爱。楚点作为宫廷点心，早在战国时期就被人们关注和提及，屈原在《招魂》中提及楚王宫廷的粔籹、蜜饵等筵席点心。据了解，屈原所指的食品就类似于当代的麻花、馓子、蜜糖团子等点心，可以说是楚点早期的典型代表。

二、被低估价值的楚点文化

在餐饮业中，厨师被划分为红案和白案，红案主要从事炒菜烹饪工作，而面点制作则归属于白案。白案多依附于宴席菜式工作，或被世人认定为不入流的技艺，所以从未被过多看重。同时，由于楚菜未成功入选八大菜系，也导致楚菜系下楚点的价值被世人严重低估。

（一）楚点历史悠久，文化底蕴浓厚

荆楚美食容纳各地饮食特色，将各菜系集于一体，形成独特的荆楚美食。荆楚美食文化是伴随着楚文化的崛起而兴旺发达起来的。

楚点的制作，早在2000多年前的楚国时期就已达到了相当高超的水平。《招魂》记载：“室家遂宗，食多方些。稻粢穱麦，挐黄梁些……粔籹蜜饵，有餦餭些。瑶浆蜜勺，实羽觞些。挫糟冻饮，酎清凉些。华酌既陈，有琼浆些。”以上列举的“粔籹”“蜜饵”“餦餭”等楚点样式已经充分证明历史上的楚点技艺水平。

（二）楚点产品对中华文明影响至深

说起楚点产品，最为典型的莫过于人们熟悉的粽子。粽子，即粽籺，又称“角黍”“筒粽”，由粽叶包裹糯米蒸煮而成，是中华民族传统的节庆食物之一。

据记载，早在春秋时期，用菰叶（茭白叶）包黍米制成牛角状，称“角黍”。用竹筒装米密封烤熟，称“筒粽”。粽子最初是用来祭祀祖先和神灵，以求来年风调雨顺、五谷丰登，至战国时期，相传粽子是为祭奠投江的伟大诗人屈原而传承下来的,而到了晋代，粽子成为了端午节庆食物[2]。

粽子的原料是稻米作物，辅料是菰叶（茭白叶）、竹筒，从原辅料的要求上看，粽子的产生有着极强的地域性，楚地雨水丰沛、稻香米润，为粽子的产生奠定了良好的环境条件。

（三）食材和品种丰富，产品蕴含水乡特色

孕育于长江中游的荆楚饮食文化，由于境内河网纵横交错，湖泊如星罗棋布，历史上有“千湖之省”的美称，因而在饮食上也形成了与此相应的文化习俗。

荆楚地区沃野千里，物产丰富，历来就有“两湖熟，天下足”之说。当地的稻米、果蔬、禽畜等农副食品异常丰足，尤其是淡水鱼，其产量和营养价值都是其他地区淡水鱼所不及的。这些丰富的烹饪原料，均为楚点过去和未来的发展奠定了坚实基础[3]。

楚点小吃的主料多为米和豆制品，兼及面、薯、蔬、蛋、肉等原料，因时而异，包容性强。代表食物有老汉口热干面、老通城三鲜豆皮、黄州烧麦、光化锅盔、早堂面、云梦鱼面、孝感米酒等。

（四）浓厚的楚乡风味特色，产品流于乡野

相较于宴席菜式带动面点发展，荆楚地区具有物产丰富的优越条件，使其实现了食材和用品的自给自足，在为楚点生产技艺多样化和平民化创造便利的同时，个体自主化制作的特点，也使楚点特色产品呈现出“流于乡野”的显著特征[4]。

荆楚地区在战国时期从属于楚国，当地独特的饮食习惯延续至今，外来饮食在经过荆楚先民的传承和创新下，也无不含有浓厚的楚乡风味。同时，菜点同源，受到楚菜的“三无不成席”（无汤不成席、无鱼不成席、无圆不成席）的影响，楚点在汤、鱼类以及肉圆等食材上均有体现，具有代表性的有猪肝汤、财鱼面、三鲜面等。

（五）市井独特的“过早”文化

当地人出于对点心小吃的热爱，荆楚地区还形成了特有的早餐文化词汇——“过早”。“过早”即吃早餐，是湖北人对吃早餐的一种俗称，尤以武汉、黄石、荆州、宜昌、襄阳一带较为突出。

由于地理环境和经济的关系，当地人很早就养成了户外过早的饮食习俗。特别是受汉口、沙市等开埠通商等影响，码头和力夫繁重的工作，使他们更加注重在早晨补充体能。“过早”这一词汇最早出现在清朝的《汉口竹枝词》：“三天过早异平常，一顿狼吞饭可忘。切面豆丝干线粉，鱼渗元子滚鸡汤”[5]。

（六）产品市场价值突显，培育出特色产业

楚点美食“源于市井，流于市井”的传承理念，逐渐突显出楚点的市场价值，使其在传播的过程中，培育出了诸如武汉热干面、毛市佬面点、公安锅盔等深受人们喜爱的特色食品。

以荆州监利县毛市镇为例，自20世纪80年代，毛市人开始外出兴业，从事包子馒头等食品业，经过近40年的发展，在一个不主产小麦，不主食小麦的“无麦之地”，缔造了中国面点师之乡的神话。

消费者回归品尝地方民俗小吃，推动楚点餐饮品牌不断发展壮大。如监利、公安等地凭借做包子馒头和锅盔等楚点产品，创造了从业人员数十万，经营门店遍布全国，年产值数十亿元的产业规模，开辟了楚点产品由市井美食向产业化发展的良好势头。

三、结语

从荆楚饮食文化视角出发，探究楚点文化内涵与特点，可以在有效传承地域饮食文化的同时，发掘楚点特色，重构和审视楚点文化价值，对保护区域性非物质文化遗产，提升地域文化自觉，增强文化自信方面都大有裨益。饮食文化价值的重构和复兴，对于回归文化本质，尊重民俗价值，推动饮食产业繁荣作用不可小觑。