鲁韩饮食文化比较研究
2019-12-26吕娜
吕娜
(青岛滨海学院,山东青岛 266555)
俗话说:“民以食为天。”饮食密切关系着每个人的生存与生活,饮食文化和历史一样源远流长。一方水土养一方人,虽然山东和韩国地理位置上是近邻,在地域环境上有许多相似之处,但由于饮食习惯不一样,因此性情存在共性的同时也存在一些差别。
1 鲁韩饮食的历史源流
1.1 山东饮食的历史源流
古以太行山以东为山东,两周时期曾是齐国、鲁国所在地,故称齐鲁。夏、商、周三代的兴盛与文化的纵横积淀,使齐鲁饮食文化取得了显著发展。该地区不仅有陆地上所有的五谷杂粮、蔬菜水果,也有内陆及其匮乏的鱼盐与山珍海味。丰富的原料物产、 发达的冶炼技术、迅速发展的城市商业化以及便利的交通,使得以齐鲁文化为重心的黄河下游广大地区成为重要的民族文化与饮食文化的发达地区。
山东菜(鲁菜)是中国历史渊源最早的一个菜系,在春秋战国时期,逐渐具备了地方菜的雏形。当时北方领土不断扩大,黄河流域各诸侯国不断兴盛,因此在饮食上形成了独具特色的北方风味。北方的名厨彭祖、依尹、易牙以及孔子“食不厌精脍不厌细”的饮食名言都对山东菜的发展起到了一定的促进作用。秦汉的统一和三国两晋南北朝的分裂割据时期,是北方菜进入一个历史大融合阶段,山东菜也因少数民族饮食文化的交流、融合而逐渐丰富起来。此后,隋唐的快速稳定发展也在某种程度上深化了中国饮食文化的内涵,但并未形成程式化的特征。到了北宋时期,中国饮食文化在融合发展中达到更高层次的统一。元明清时期,市民阶层的家庭烹饪日趋成熟,促进了北方菜的变革与发展。新时期,鲁菜面临着其他菜系的挑战,并探索着创新之路。
1.2 韩国饮食的历史源流
韩国自古以来四季分明,国土面积的70%以上都是山,属于温带季风气候。夏季温度偏高,雨水丰富,湿气比较重。这些地理条件在韩国饮食文化中也都有体现。如北方因山多主要种植旱田,所以多产杂谷。而面向西海岸的中部和南部主要种植水稻。湿气较重的地理环境也使韩国人形成了喜欢吃辣的特征。
韩国人的祖先是游牧民族,他们生活在朝鲜半岛,以肉食为主,也吃一些蔬菜。后来随着原始陶器的出现,这些游牧民不再到处游动,而是开始以捕捉鱼虾和贝类等为生。公元前六千年左右,生活在满洲南部朝鲜半岛地区的一群原著居民开始使用新石器,起初他们以捕鱼和打猎为生,后来逐渐过渡到农耕时代。北方的游牧民族开始用他们的青铜器来与该地的原著居民进行交换,经过长时间的接触与交流,他们形成了朝鲜民族最古老的民族—貊族。
生产工具的进步改变了人们的生存方式,铁器的出现促使这些部落开始大量生产水稻、大麦、豆、高粱等农产品。到了三国时期,人们开始运用发酵技术来制作酒、大酱和一些其他发酵食品。高丽时期,人们食用的肉类有猪肉、狗肉和羊肉,食用的调味料有盐、糖、醋、辣椒等。而到了朝鲜王朝时期,食物的材料更加丰富并形成了更完整的体系。现在,韩国饮食与过去相比,正逐渐走向国际化。
2 鲁韩饮食文化比较
2.1 口味特色
山东菜与韩国菜的在口味上的共同特点是辣、咸。我们先了解一下山东菜的口味特色。
山东菜作为调味菜,味浓而咸鲜较明显,喜欢用酱、葱、蒜调料,浓稠主要表现在配料汤上。主料只是外层入味,内层仍保留原味。山东各地因其所处的地理位置不同,其菜肴的咸度也存在细微差异。比如,鲁东地区的饮食强调咸中出鲜,鲁西地区的饮食则以酸咸为主,鲁西南湖区及矿区的饮食的特点是辣咸,而鲁中地区的饮食则是咸中求香,山东地区的原始居民就非常喜欢重口味,这对山东酱文化的形成起到了一定的促进作用。山东人由嗜咸而喜咸,酱的流行迎合了齐鲁大地自古使然的重咸口味。孔子《论语·乡党》中就讲:“不得其酱不食。”可见,早在先秦时期,山东人食酱就已经非常普遍。
山东人不仅喜咸,而且还喜辣。鲁人喜辣,众所周知。民间素有“南甜北咸,东辣西酸”之说。其中所谓的“东辣”指的就是山东喜辣习俗。大葱、韭菜、生姜、大蒜等都可以生吃,越辣越觉得过瘾。如泰沂人的主食煎饼卷大葱,如今已成为泰山名吃之一。鲁东地区的人们则喜欢用大葱蘸甜面酱佐食。吃水饺、面条时需要大蒜相佐,吃海鲜时多用姜汁调味。韩国人也非常嗜辣嗜咸,韩国的泡菜和酱文化就是最好的证明。在韩国大酱已经成为生活中最重要的饮食。韩国饮食主要靠大酱、酱油、辣椒酱等来进行调味,这与酱类所具有的功效有关,因为酱类不仅可以提供优质的蛋白质,具有抗癌和治疗高血压的功效,又能够长期保存。泡菜是韩国饮食中最具特色的传统风味菜肴,几乎家家必备,每餐必食。韩国人每年都会在11月末和12月初腌制大量的泡菜,以便在漫长寒冷的冬季也能吃到泡菜。
除了泡菜,韩国大部分菜肴都带有辣味,但是辣度不像中国的川菜那种浓烈,而是辣度稍轻,常常是辣中带有咸或辣中带甜。
2.2 哲学思想与审美观念
山东是孔孟之乡,儒学的发源地,受到儒家人文精神最深刻的熏陶。孔子的中庸之道,赋予了山东饮食“和”的最高境界。与天和,与地和,与人和,天地人、食合一。其饮食本身也达到了敦厚平和,大味必淡的至味境界。山东的酱正体现了这种“和”哲学。酱的主要功能是调味,通过酱的“调和”作用,五味之间和各种原料味之间的矛盾得到化解,最终使食物与各调料之间达到了最佳平衡状态,从这种意义上讲,酱文化可以说是以一种“和”为核心的文化。
韩国在历史上受到中国文化的很大影响,在饮食方面和中国有大致相同的哲学思想。以韩国的泡菜为例,其材料中白菜、葱、蒜等是地上的食物,辣椒、梨等是空中的(也理解为天上的),鱼虾酱是海里的,这样看似普普通通的泡菜,其实蕴含了世间万物相和谐的哲学原理。
在审美观念上,山东人和韩国人也有着相似之处,即讲究食物的色样形态。山东饮食作为中国饮食的代表,其审美囊括于色、香、味、形、器五个方面,从综合角度来看待食物的至上境界;而韩国饮食则将“五色”与“五味”融汇在同一审美空间之中,透过菜肴的展示,彼此达到和谐的境地。
2.3 饮食文化中渗透的性格特征
不同的饮食文化类型不仅会对不同的地域文化特征产生重大的影响,而且对该地区人们群体性格的形成也具有重要的意义。下面将通过具体的实例来分析鲁韩饮食文化中所折射的群体性格。
(1)山东人的性格。山东人给人的整体印象是热情好客,老实厚道,这种性格特征在饮食上也有体现。由于山东在地理位置上三面环海,沿海区域气候湿润多雨,冬春阴湿寒冷,内陆地区比较干燥,因此山东人都喜欢吃辣御寒。辣味是一种具有强烈刺激性的味道,它可以帮助人们低于北方寒冷与干燥的自然环境。抵御寒冷需要有坚强的意志和坚韧的性格,嗜食生辣恰恰培育了山东人刚毅坚强的性格。
除了嗜辣,山东人还很博食,如毒蝎、蚂蚁、蜂蛹、知了、蚕蛹等皆敢食之,由此可见,与其他地区相比,山东人更多了一份勇敢、粗犷与豪放。《水浒传》中的梁山好汉就是典型的例子。
山东人质朴稳重。前面已经提到鲁菜烹调讲究的是突出菜肴的“本味”,尤其是鲁菜中的胶东风味,注重菜肴的本味。鲁菜中清炖鱼块、手扒虾、玉面饼子熬鲜鱼等菜肴,烹调时只需将原料的异味去掉,以求尽量保持原料本身的美味。这种体现真味的烹调方式,正体现了山东人毫不掩饰、坦诚质朴的性格。
(2)韩国人的性格。从地理上看,韩国与山东比较相似,也是三面环海,湿气比较重,而且国土面积的70%以上都是山,夏季高温多湿。因此韩国人也喜欢吃辣御寒。这种饮食习惯锻炼了韩国人坚毅的性格品质。韩国的南海和东海有着丰富的海洋资源,因此韩国人非常喜欢吃海鲜。和山东人不同的是,韩国人喜欢生食,以求品味其纯正的原味。这也渗透出韩国人直爽、真诚,不需掩饰的性格特点。
韩国人无论是吃饭、 走路还是工作等都非常讲究效率。因此性格比较急躁。公司里上级对下级发火的情况很多,但一旦问题解决,马上就像什么都没发生过一样和好。这从另一方面也体现了韩国人性格中的豪爽。
3 结语
饮食与一个国家的自然环境、社会环境、生活方式有着密切的联系,饮食文化与一个地区的思维方式和行动方式有很大的连贯性。山东与韩国由于地理环境相似,在饮食文化中也表现出嗜辣喜咸的特征,渗透在性格上就是坚韧刚强、真诚质朴。但作为儒教的发祥地圣地山东,受儒家思想影响根深蒂固,表现出一丝稳重,同时也有一份固守和不思进取。韩国虽然也受到儒家思想的影响,但凡事求快则略显一些浮躁。然而也正是这种求快求新的性格,促使了韩国不断创新,飞跃发展。山东和韩国要在现有的基础上继续加强饮食文化交流与合作,才能适应饮食商品国际化发展的需求,发挥更大的潜力。