饮食文化里的化学小知识

俗話说，民以食为天，随着近年来美食纪录片《舌尖上的中国》在大江南北的热播，大家对五湖四海的饮食文化有了一次全新的思考，里面有关于滋味的，也有关于情怀的。其实，在这酸甜苦辣咸聚集的饮食文化当中，从客观角度来讲，也应该有一份关于化学的思考，它能让人知其然并知其所以然，它也关乎着健康。

饮食文化博大精深，但是化学知识也从未缺席过，下面是生活中关于饮食的一些化学小知识。

米饭凉置久了为什么会变硬？

冷的米饭会变硬变透明，并且会失去它原有的营养价值，造成这一现象的直接原因自然是因为米饭失水了，而米饭失水造成的结果就是淀粉的“老化”，而这种“老化”作用就是造成米饭变硬的“元凶”！

那么，究竟何为淀粉的“老化”呢？淀粉又为什么会“老化”？

其实，每个淀粉分子淀粉是由成百上千个葡萄糖单体脱水而组成的，这些葡萄糖单元像螺旋一样排列组合起来，每个螺旋大概含有五六个葡萄糖小分子。生米的淀粉结构为β结构，而熟米的结构为α结构，这两种结构有何区别呢？原来，β结构的淀粉分子里面的螺旋之间形成了氢键（一种分子之间的作用力），而α结构的淀粉分子之间的部分氢键在高温下被破坏掉，更容易溶解于水当中，从而使得淀粉分子更容易吸水膨胀，这也就是刚煮好的米饭比较软糯的原因。同样的道理，凉置太久的米饭当中又重新形成了氢键，溶解度降低，从而不再吸水，变得像生米一样越来越硬，这也就是淀粉的“老化”，也有人将其称之为“回生”。变硬的米饭是无法恢复为原来的软糯口感的，营养价值也大大降低，特别对于肠胃不适的人群而言更要多加注意。

吃皮蛋时为什么要放醋？

皮蛋是一种含有丰富蛋白质和脂肪的蛋类食品，人们平常食用皮蛋的时候总是会习惯性地加点醋，那么，加醋是为什么呢？只是为了更加美味吗？加醋的确是可以使皮蛋更加美味，但是，更重要的原因是为了减少皮蛋对我们肠胃的伤害。

皮蛋是由多种化学原料加工而成的，皮蛋的制作原理是利用蛋在碱性溶液中能使蛋白质凝胶的特性，使之变成富有弹性的固体，因此皮蛋里面含有较多量的碱性物质。而我们正常的肠胃当中的酸碱度是偏酸性的，如果让皮蛋直接进入我们的肠胃当中则会使得我们的肠胃酸碱平衡遭到破坏，酸性物质和碱性物质会发生中和反应，因此在食用之前要加点醋来中和，从而减少对肠胃的刺激。

牛奶真的解辣？

首先，我们需要知道我们舌头感觉到辣味的原因，导致我们感觉到辣的罪魁祸首是一种叫做“辣椒素”的生物碱。我们的舌头上分布有很多感觉神经，而神经细胞上有能够与辣椒素结合的受体，因此我们能够感觉到辣。那么，要想解辣就得阻止神经细胞上的受体与辣椒素结合，而牛奶当中就含有这样一种神奇的物质，这就是“酪蛋白”。酪蛋白是一种乳化剂，它能够把辣椒素团团包围起来从而阻止辣椒素与神经上受体的结合。

相信經常吃辣的朋友挥发性，如果舌头感觉很辣，下意识地频频灌凉开水，但是并没有什么实质性的作用，那么，为什么酪蛋白可以轻而易举地与辣椒素结合，但是水分子却不可以呢？其实，这可以用化学上的“相似相溶原理”来解释。简单来说，就是指溶质与溶剂在结构上相似，那么就更容易互相溶解，辣椒素与酪蛋白的结构更相似，与水分子的结构则相去甚远，因此脂溶性好，而水溶性差，也就更容易溶解于牛奶当中。

菠菜与豆腐为什么不能混吃？

逢年过节，相信很多人家里都会煮一道菠菜，而有生活经验的人一定会知道菠菜与豆腐是不能混食的，这几乎已经成为家喻户晓的一个铁律了，既然是铁律，自然有其原因。首先，我们需要对菠菜和豆腐的主要成分有一个了解，菠菜主要含有许多草酸（H2C2O4），而豆腐里面则含有较多的钙质，这两者本身对我们人体都无害，但是，结合在一起就不一样了。草酸会与豆腐当中的钙发生化学反应，生成不溶性的草酸钙，久而久之，草酸钙会像石头一样堆积在人体内，造成结石。所以，菠菜应避免与豆腐一起食用。

臭豆腐为什么闻着臭吃着香？

前面说到了豆腐，对于豆腐，臭豆腐一定是不能被忽略的存在！喜欢它的人与不喜欢它的人程度一样深，不喜欢是因为闻着特别臭，喜欢是因为吃起来特别香，这究竟是为何呢？

首先，臭豆腐是一种发酵食品，“闻着臭”是因为豆腐在发酵淹制和后发酵的过程中，其中所含蛋白质在蛋白酶的作用下分解，所含的硫氨基酸也充分水解，产生一种叫硫化氢（H2S，早晨起床还未刷牙的时候口腔里面也含有这种气体）的化合物，这种化合物具有刺鼻的臭味。“吃着香”是因为蛋白质被分解之后会产生氨基酸，氨基酸具有鲜美的滋味，故而吃起来特别香。

其实，在我们的饮食日常当中，不仅仅是以上所分析的例子与化学息息相关，还有很多很多看似不起眼的小细节往往都蕴含着化学的奥秘在其中，需要我们用一双慧眼和一颗渴求真相的心慢慢去发现去领悟！