果糕行业发展现状及建议

冯卫华 丁度高 李小妮

摘要    果糕集合了水果多种营养成分，具有保健效果，深受百姓喜爱。本文介绍了果糕行业发展现状，分析了果糕加工中存在的问题，并提出了建议，以期为果糕行业的健康发展提供科学参考。

关键词    果糕;发展现状;问题;建议

中图分类号    F307.5        文献标识码    A

文章编号   1007-5739（2019）21-0221-02                                                                                     开放科学（资源服务）标识码（OSID）

Abstract    Fruit cakes have a variety of nutrients in fruit，which have health effects and are very popular among the people. This paper introduced the development status of the fruit cake industry，analyzed the problems in the processing of fruit cakes，and put forward suggestions to provide a scientific reference for the healthy development of the fruit cake industry.

Key words    fruit cake;development status;problem;suggestion

在人们的日常生活中，各种各样的糕点层出不穷，成为了人们居家旅行、待人接客的必备食品。果糕是以水果、果汁或果蔬等熬制成的酱及白砂糖、果胶、水为主料，添加适量的辅料，经过熬煮、混合、成型、冷却干燥而成的方便食品，按各种口味的不同加工成各种形状[1]。果糕加工能使水果的大部分营养保留，形成一种不加淀粉、不含化学色素、香精及其他化学合成物质、高果浆含量的天然低糖营养食品。果糕不同于果脯、蜜饯和普通糕点类，是一种无色素、无淀粉的健康营养水果制品。

1    发展现状

1.1    果糕加工原料及工艺研究

传统果糕利用果胶制作而成，果胶能形成具有弹性的凝胶，不同酯化度的果胶形成凝胶的机制不同。高甲氧基果胶必须在pH值2.8～3.5、糖浓度60%～70%中才能形成凝胶，一般要求果胶含量<1%。因为在pH值为2.0～3.5时，蔗糖浓度达到58%～75%后，由于糖争夺水分子，致使中性果胶分子溶剂化程度降低，有利于形成凝胶[2]。目前，我国研究人员对以不同原料生产果糕的工艺进行了研究，并取得了相应的成果，研制出凤梨南瓜果糕[3]、胡萝卜果粒果糕[4]、番石榴糕[5]、沙田柚果糕[6]、桂花柠檬果糕[7]、胡萝卜山楂复合果糕[8]、菠萝南瓜果糕[9]等多种果糕产品。

1.2    果糕风味研究

果糕产品风味的形成较复杂，水果中的很多成分都会参与风味形成，但水果中干物质成分有机酸在决定水果特殊风味方面具有重要作用。呈现酸味方面，柠檬酸强于苹果酸，苹果酸强于酒石酸。水果中含有的有机酸其不同的分子结构，赋予果糕独特的风味、口感及风味特征[10]。水果有机酸在果糕加工过程中呈现动态变化。

余  雯等[11]研究了南酸枣糕烘干工序对抗坏血酸的影响，结果表明，随着干燥时间的延长，在烘干过程中还原性抗坏血酸含量降低。刘晓庚等[12]研究南酸枣鲜果肉和果皮发现，酒石酸、柠檬酸、苹果酸、葡萄糖酸等十碳以下的有机酸的相对含量较高，十碳以上的有机酸相对含量较低;良好的风味可刺激消费者的感官和心理。邓茹月等[13]采用SPME和GC/MS技术分析刺梨果糕风味物质，气相色谱比对分析出普通果糕含20种风味物质，包括醛、酮、醇、酯类化合物，呈果香味物质仅占5.243%，而湿法超微果糕色谱峰比较多，比对出39种风味物质，其芳香物质含量较多，所占比例为55.14 %。以湿法超微果糕不仅可减少生产中刺梨功能物质的损失，还能更好地保留刺梨原有的多种果香成分，在色、香、味方面优于普通果糕。

果糕香味浓郁、风味独特的原因与水果中的化学成分在加工中的反应有关。究其原因：一是果糕原料需经过熬煮和干燥工艺，蔗糖在这2道工序中发生焦糖化反应（糖的高温裂解）和美拉德反应（还原糖和氨基酸），产生挥发性香味物质醛类和酮类等;二是原料處理（酶解）、混合和干燥工序中温度的升高，导致了水果中挥发性物质改变。水果香味是由于长时间的高温处理使糖苷类前体释放、氧化、水含量降低和单个化合物环化（如羟基酸）。

1.3    果糕品质改良技术

在果糕制作过程中，果糕的主要配方是以某种新鲜水果或果汁为原料，再加入糖或凝胶剂、糖浆、酸味剂及其他调味剂。添加胶体类食品添加剂能起到减少糖用量和缩短干燥时间等作用，但是添加食品胶后对果糕质构的影响是一个值得探讨的问题。

吴双双等[14]研究表明，卡拉胶添加量对南酸枣糕质构性质有一定的影响，当卡拉胶添加量<0.6%时，南酸枣糕的硬度、咀嚼性基本不变;当卡拉胶在南酸枣糕中添加量范围为0.6%～1.0%时，硬度、咀嚼性显著增加，且硬度与咀嚼性的线性相关性良好。卡拉胶可以加快胡萝卜果粒果糕、甘薯叶糕的成型，产品具有一定的透明度。郝利平等[15]在果糕加工中添加多价金属离子，钙离子、铝离子与低甲氧基果胶结合，使高糖含量降低，产品在糖分含量较低的条件下凝胶成糕。郭卓钊等[16]为解决糖精钠、甜蜜素超标的问题，研究了纽甜、甜菊糖等在三华李果糕中的复配，改良复合甜味剂的配方。黄林青等[17]在魔芋果糕加工中，通过添加卡拉胶来增加魔芋飞粉的凝胶特性，开发生产魔芋果糕新产品，最佳配比是共混比例为7∶3时，硬度和弹性最大。魔芋果糕含有适量膳食纤维，在增加果糕营养价值的同时提升品质。郑  毅等[18]对番石榴风味果糕产品进行了开发，以番石榴为原料，以白砂糖、食用胶凝剂、麦芽糊精、复合酸等为辅料加工制成番石榴果糕。肖  南等[19]研究了三华李果糕的微波杀菌工艺，分析微波功率、杀菌时间、糕体厚度对三华李果糕品质的影响，结果表明，最佳杀菌工艺为微波功率480 W、杀菌时间50 s、糕体厚度0.4 cm。邓茹月等[13]采用湿法超微技术对刺梨原果进行打浆，对比胶体磨打浆制作的普通果糕，活性成分溶出率高，果糕品质改善良好，说明湿法超微果糕不仅可以降低刺梨功能物质的损失，还能赋予刺梨原有的多种果香风味。刘运花等[20]为解决果糕口感粗糙的问题，研究了复合酶法去除西番莲果皮角质工艺。解决方案：在果皮浆酸度pH值5.5、纤维素酶浓度2.5 mg/g、半纤维素酶浓度1.5 mg/g、木质素酶浓度1.0 mg/g、酶解温度35 ℃、酶解时间5 h的条件下，能降解果皮中50%的角质。

2    果糕加工中存在的问题

2.1    配方组成问题

个别企业采用传统手工操作，果糕生产规模小，生产条件没有达到良好食品操作加工要求，安全生产控制不严格，果糕产品食品添加剂超标;果糕配方的称量不精确，配伍组成不合理，导致产品营养成分和功效不明显。例如，为了提高产品的色香味及延长保质期，添加剂的添加量没有按照标准执行;硫处理抑制产品氧化变色，致使硫含量超标等;增进果实渗糖用于防腐，产品含糖量超标。为了降低生产成本而从中牟取最大收益，有些不法厂家滥用添加剂。企业缺乏必要的检测设施，导致食品添加剂监测不力。

2.2    卫生管理问题

在果糕生产链条中，微生物污染控制环节力量相对薄弱。果糕腐败因素主要包括设备装备刷洗不到位、生产人员手部带菌、车间清洁度低、环境微生物污染等。传统果糕的高糖环境造成的渗透压抑制了微生物生长，保证了其较长的保质期，但由于生产车间环境卫生与操作人员个人卫生、生产原料卫生质量控制不严、包装材料和生产器具消毒不彻底等，导致产品微生物超标。果糕干燥温度或时间不够，产品含水量超标，果糕易霉变，果糕中芽孢杆菌耐高盐、耐高糖、耐高温、检出率高，也是造成果糕菌落总数超标的直接原因。

2.3    标签标注问题

产品标签问题比较突出，主要体现为食品名称、生产日期、保质期等食品“身份”标签要素不足，标签、广告虚假宣传，营养成分标识不完全或标示有误等。究其原因：一是消费者监督意识不强，未形成有效的社会监管体系;二是市场主体的诚信缺失，监管不到位，生产企业自律性不强，社会监管不力。

3    建议

一是国家加大政策监管力度，并积极扶植一部分企业，提高企业的高质量检测水平，确保企业严格遵守食品行业生产规范。相关企业应该积极认证GMP/HACCP/SSOP食品安全的卫生管理体系。二是要提高社会公众的食品安全知识普及水平，促使从业人员形成良好的操作规范。三是严格实行食品质量安全市场准入制度，解决食品标签问题。四是积极宣传食品安全知识，促进社会形成良好的食品安全氛围。

4    结语

随着人们保健意识的增强，具有保健功效的糕点产品逐渐受到关注。通过对目前糕点的生产工艺进行改进，对配方配伍机理进行完善，丰富了果糕的种类和保健功效。未来果糕的开发不仅可满足人体营养的需求，而且有利于维持人体健康，如增加食欲、促进消化、养胃健身等保健功效。综合来看，未来功能营养健康的果糕将具有较好的社会效益和经济效益。

5    参考文献

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