西北食趣小记

我从江南小镇来到甘肃兰州，在忙碌的工作之余，也经常会去感受当地独具特色的饮食风情。

一次想家的时候，豪爽的西北同事一挥手便对我说：“走，去咱家尝尝地道的西北饭，保你乐不思蜀。”

刚进同事的家门，热情的女主人便端上来一盏盖碗茶——白托底，白瓷盖，素净得不带一丝色彩，打开来看，哇！里面竟有枸杞、杏干、葡萄干、大枣和带皮的桂圆、甘草、茶叶、冰糖等，这哪是茶呀，分明是一份小型的水果汤羹嘛。“这可是八宝盖碗茶，别看里边的茶叶枝粗叶黑，那都是我们本地产的春尖茶，而且只有它才能和那么多干果搭配出特殊的风味。这茶最滋养人呢，咱西北气候干燥容易上火，常喝它可以滋阴降燥美容颜。”女主人正自豪地说着，同事却大喊：“快来帮忙。”我进得厨房四处一瞧，没有我们南方请客时的盘、碟、碗、盏，甚至没有任何切配好的菜肴，正纳闷时，同事从厨房的一角拖出一盆泡在水里的硕大羊肉冲着我说：“它就是今晚的主角了。”随后我才从同事嘴里得知，这是甘肃有名的羊羔肉，肉质特别嫩不说，还没有半点膻味。眼前的这块肉是从中午泡上的，已有三四个小时了。我帮着把这块羊羔肉洗净后，正准备将那盆血乎乎的泡肉水倒掉时，却被同事叫住了：“这水可是肉中精华，等会儿它还有大用场。”不会吧！这血水也能吃？我脑子里这时竟冒出茹毛饮血的场景。

不一会儿，同事已经把肉放进了一口大锅，加满凉水并开大火烧开了，这时女主人抱来了一捆土豆粉条。甘肃盛产红心沙瓤土豆，听说用这种土豆做出的粉条特别筋道，耐煮不糊汤，有股土豆特有的香味。当我的同事把粉条用温水泡上后，又转过来往煮肉的锅里放入了葱节、姜片、花椒粒。待水烧开后，真的把我先前准备倒掉的泡肉血水给倒入了锅中。转瞬，翻滚的汤水冒起了大团污沫，慢慢捞出来后，汤色澄清透明，原来这是利用血中的蛋白质吸附肉汤里的杂质，同时还可以增加汤的鲜味。同事将煮至五六分熟的羊羔肉从汤中捞出来，切成大块。接着在火上放一口大锅，倒入泛着一股别样香味的油，原来这倒入的是甘肃特产的胡麻子油（胡麻子看上去就像是一颗颗白胡椒，炒熟后嗑出的籽带有瓜子的香味，冷榨出来的油富含亚油酸——据说能降血脂。

虽然这油色泽深黄泛绿，毫不起眼，可炒出来的菜却味道香醇）。油热后放入葱节、洋葱、姜片、蒜瓣，稍后放入花椒、草果、八角、茴香、干辣椒。我的同事特意交待，羊羔肉锅里千万别放桂皮，因为那样会夺走羊羔肉特有的清香。待香料的香味出来时，倒入切好的羊羔肉块。眼看着锅里的肉已呈紧绷样时，他又拿出了一个香料包来，里面都有些什么呢？耐不住我的询问，同事打开香料包教我一一辨认，砂仁、荜拨、草蔻、山柰、桂籽、香菜籽、陈皮、罗汉果……放入香料包以后，同事又往肉里边撒了一些粉末，这时竟飘出一股海鲜味，原来这是虾仁粉——把虾仁放到锅中小火焙干后，再打成粉末就成了一种独特的调料。将其放入羊肉锅中，能调出一种异香。另外，还要加一点姜葱粉末，这是一种类似咖喱香味的调料，黄灿灿的，稍加煸炒后，放入料酒、白酒、酱油、醋、味精、鸡精和盐，另把煮肉的清汤加进去并调好味，翻入高压锅里上火焖五分钟。

就在这几分钟里，我那位麻利的同事已在火上熬好了一壶黄酒，这种用甘肃大黄米酿成的黄酒本来味就绵长甘甜，加上姜丝、枸杞、杏干、大枣、冰糖、话梅熬制后，酸酸甜甜就成了羊肉绝好的搭配。羊羔肉焖好后，重新倒入锅中，加上泡好的土豆粉条稍加收汁，撒上香菜。正当我心里发愁这么一大锅怎样上桌时，女主人又拿来了一个大盘。天哪，这不是搁茶具用的搪瓷茶盘吗？盛入盘中端上桌来，看那肉堆得跟小山似的，隐约露出下面油光发亮的土豆粉条，挟上一筷，香、嫩、鲜、辣，叫人胃口大开。再说那羊羔肉，我之前在别处从未尝到过，在此配上可口的黄酒下肚，真有一种大块吃肉、大碗喝酒的亘古遗风。

说笑间，肉山慢慢低了下来，我正想提出添碗米饭时，女主人已从厨房端出了“白皮面”。细细追问，才知此面条是用白面加适量精盐、硼灰揉匀揉光后，擀成2厘米厚的大片，切成宽条一拉一抻后，再入锅煮熟。因为捞出来后不放任何调料，所以被当地人称作是“白皮面”。我学着同事的模样将搪瓷盘里的汤汁舀入面里边，稍加搅拌，一股麦香就合着浓郁的香辣味冲了出来，光闻着就感觉好吃得很！