浙江宁波咸菜文化探讨

2019-12-25蒋徐艺

文化创新比较研究 2019年28期

蒋徐艺

（浙江师范大学人文学院历史系，浙江金华 321004）

宁波是一个历史悠久的海港城市，深受海洋地理环境的影响并形成了独特的饮食文化。虽然目前国内关于区域的饮食文化研究并不少见，但是专门针对浙江地区尤其是宁波的海洋饮食文化的研究尚处于探索阶段，并且现有的研究成果主要集中在菜谱类和介绍性质的普及读物方面，将某一饮食特色与独特的地理环境文化联系起来的研究并不多见。该文将介绍宁波传统饮食之一咸菜以及宁波人独特的咸菜情结，探究海洋对宁波人形成并传承咸菜情结的影响。

1 宁波咸菜的概况

咸菜，即用食盐等调味料腌渍后的蔬菜，有较强的咸味，味道鲜美并可长期保存，受到全国各地居民的喜爱，尤其是东南沿海地区。咸菜的制作原料主要有白菜、芥菜、雪菜、萝卜等，各地有所不同。在宁波，最具特色的咸菜即 “咸齑”，是由雪菜腌制而成的。雪菜又称为雪里蕻，是我国长江流域普遍栽培的蔬菜之一。宁波鄞州区邱隘镇，是著名的“雪菜之乡”，邱隘咸齑因其色泽黄亮，有香、嫩、鲜、微酸等特点，让人生津开胃，名扬全国。鄞州地区种植、腌制雪菜历史悠久。现有资料记载可查，最早见于明末诗人、鄞州人屠本俊（1573—1620）所著的《野菜笺》：“四明有菜名雪里蕻……诸菜冻欲死，此菜青青蕻尤美。”[1]清文渊阁四库全书本.]清人王磐在《野菜谱》中也写道：“四明有菜，名雪里蕻。雪深诸菜冻损，此菜独青。”[2]清初浙东著名诗人李邺嗣的《鄮东竹枝词》中也记有：“翠绿新薤滴醋红，嗅来香气嚼来松，纵然金菜琅蔬好，不及吾乡雪里蕻。”[3]可见鄞州一带雪菜种植至少有五百余年的历史。

咸齑的制作方式并不复杂，在晒干、清洗完雪菜之后，在腌菜的大缸里先放好一层盐，然后把雪菜往缸里放，放一层雪菜撒一层盐。这个时候还要有人站在缸里踩，目的是让盐融合到雪菜里去。在雪菜放满缸后，最后在菜上压上洗干净并晾干的光滑石头。等待一个月后，咸齑即制作完成。

除了咸齑以外，宁波人喜爱的咸菜还有榨菜、“两头空”（一种用苋菜梗腌制而成的咸菜）、“花果柱”（一种用凤仙花茎干腌制而成的咸菜）、咸冬瓜等。其中，宁波的余姚市是我国著名的“榨菜之乡”。截至2009年，“全市有榨菜基地面积12万亩，年产鲜榨菜头5亿公斤，全国市场占有率达到60%……并出口10余个国家和地区。”[4]

2 宁波人的咸菜情结

咸菜可以直接吃也可以入菜，是宁波人的家常必备美食。宁波咸齑以鄞州邱隘产的最有名，童谣有“小白西瓜上山坡，邱隘咸齑阿缸做”；宁波人对咸齑的喜爱，从“三日勿吃咸齑汤，脚骨有眼酸汪汪”“家有咸齑，勿吃淡饭”“蔬菜三分粮，咸齑当长羹”[5]这些民谣俗语中就可见一斑。宁波菜的重要代表之一雪菜黄鱼，就是用咸齑和黄鱼炖煮制成。宁波市宁海县的传统小吃汤包，制作方法和外形都与馄饨相似，但是与馄饨不同的是馅料里往往会加上大量咸齑。这样做出来的汤包咸中带酸，酸中透鲜，是宁海人逢年过节、招待宾客的必备佳品。同时，宁海人在元宵节时吃的传统小吃米团的馅料里，也常常少不了咸菜。另外，土豆雪菜汤、雪菜炒鱿鱼、榨菜蛋花汤、雪菜烤笋等，都是宁波人喜爱的家常菜肴。

宁波菜是浙菜四大流派之一，以咸、鲜、臭三大特点闻名，而这三大特点都与咸菜紧密相连。咸，不仅仅因为宁波靠海而有充足的盐为菜肴调味，更因为各种腌制菜肴在宁波菜中占了重要地位。鲜，是一个比较难定义的概念，蔬菜海鲜若搭配合理烹调恰当，都可以产生鲜味，而适当的咸度则是产生鲜味最通常的办法。宁波菜往往咸鲜相连，加入咸菜往往可以增加菜肴的鲜味，如宁波十大名菜之一雪菜黄鱼，就是将黄鱼的鲜与咸菜的咸巧妙结合，咸鲜互促。臭，是宁波菜中最出奇的一个特色。宁波十大名菜之一“三臭”（臭冬瓜、臭苋菜梗、臭菜心），腌制方法与咸菜不同的是除了加入盐，还需要加入咸菜汤、苋菜汁等制成的卤。咸菜在制卤过程中不是必需的，但是咸菜可以为卤增加独特的鲜味。由此可见，咸菜在宁波菜的形成与发展过程中起了不可替代的作用。

3 海洋对咸菜情结的影响

宁波地处东南沿海，独特的地理环境影响着人们的生产生活习惯，也深刻影响着宁波人的饮食习惯。海洋为宁波人咸菜情结的形成提供了条件，也为其丰富与发展提供了动力，促使其经久不衰。

3.1 产盐量大为制作咸菜提供了原料

浙江自古以来是重要盐产区之一，《清史稿·食货志四·盐法》在介绍全国几个主要盐产区时，概称为：“蒙古、新疆多产盐地，而内地十一区，尤有裨国计。十一区者，曰长芦，曰奉天，曰山东，曰两淮，曰浙江，曰福建，曰广东，曰四川，曰云南，曰河东，曰陕甘。”[6]因此地处浙江东南沿海的宁波，食盐获取便利并且产量大，这为制作咸菜提供了充足的原料。

3.2 沿海气候促进了咸菜的普及

沿海地区气候比较温暖湿润，细菌易繁殖，因此食物容易变质。“但南省地方甚属潮湿，米在仓一二年便致霉。”[7]而腌制好的咸菜由于脱去水分且含盐量高，可保存半年甚至一年不变质。另外，东南沿海深受季风气候影响，农业收成易受旱涝灾害影响而产量不稳定，因此咸菜就成了宁波地区的家家必备食物。

3.3 沿海居民的生产生活方式促进了咸菜的普及

渔业是宁波沿海地区的传统产业之一。“手持珍宝归，富盛良不艰难，邻女相夸耀，小儿多腼颜。”[8]明代宁波人乌斯道的诗文就反映了当地民众对于渔民满载而归的赞美之情。外出捕鱼时经常会因为遇见恶劣天气而无法及时返回，而腌制的菜肴易保存易携带，因此往往成为外出渔猎者的必备食物之一。

除了渔业之外，宁波自古以来对外贸易发达。从地理条件来看，沿着海岸线，宁波“北上可往天津，南下可达广州、香港”[9]，国内长途贩运十分发达。在国外交通方面，位于沿海的宁波可以便捷地到达日本、朝鲜等国以及东南亚地区。另外，曲折的海岸线为宁波提供了北仑港、象山港等天然良港，为宁波的对外贸易提供了条件。从贸易的需求来看，宁波人多地少且沿海地区土地盐碱化严重不利于农作物生产，因此日益激化的人地矛盾增加了发展商业贸易的需求。在外出经商的过程中，咸菜以其易保存的优点，也常常成为商人们通常携带的食品之一。

3.4 沿海居民的食物促进了咸菜的利用

我国沿海地区受季风气候影响，雨热同期，利于水稻种植，因此东南沿海地区的居民以稻米为主食。宁波地区将菜肴叫作“下饭”，可见菜肴对于宁波人吃饭来说是必不可少的。在食物比较匮乏的年代里，味道偏咸的腌菜可以开胃生津，吃较少的数量就可以起到 “下饭”的作用。另外，海鲜是沿海居民的重要食物之一。《史记·货殖列传》中记载“楚越之地，地广人稀，饭稻羹鱼，果嬴（螺）蛤，不待贾而足。”[10]晋人张华在《博物志》中也说“东南之人，食水产鱼蚌螺蛤以为珍珠。”[11]而将咸菜与海鲜一起烹煮可以起到去腥、增加鲜味的作用，因此咸菜在沿海居民的烹饪中得到了广泛使用。

3.5 海洋文化丰富和发展了咸菜情结

宁波人的咸菜情结能够成为宁波饮食文化的代表并且经久不衰，与宁波人在制作咸菜中体现的创新与兼容并包是分不开的。海洋文化是以海洋为背景生成的文化，和大陆文化不同的是具有明显的包容性、创新性与多元化，因此，海洋也赋予了宁波居民创新、包容的精神。宁波人在制作咸菜的过程中不断尝试新的原料，促进了食材的多样化并形成了宁波区域内的地方特色。咸菜的原料包括白菜、苋菜、雪菜、黄瓜等多种蔬菜，这其中既有中国本土的蔬菜，也有外来的蔬菜，体现了宁波人在对外交流的过程中曾尝试将外来食材与传统工艺融合，这一过程丰富和发展了宁波的饮食文化。在宁波的各个地区，又由于地理环境和民居喜好的差异形成了不同的特色咸菜，如鄞州和宁海的雪菜，余姚的榨菜，慈溪的腌苋菜梗等。不同的地方特色促进了宁波饮食文化的多元化，也体现了宁波饮食文化的兼容并包。