内蒙古饮食文化研究——以阿拉善地区为例

张雨桐

（南宁师范大学，广西南宁 530001）

民以食为天，要说吃非中国莫属，这个国度不仅拥有悠久的文明历史，更有着令人垂涎的山珍，令人回肠的美味，中国的饮食文化博大精深，而其中各个地区的饮食文化也是各有千秋。一方水土养一方人，在祖国北疆的内蒙古犹如一条玉带横跨祖国东西部，这里空气清新、牛羊成群，有着辽阔壮丽的草场，也有着浩瀚的沙漠。以游牧业为主的蒙古族在这里繁衍生息并形成了与众不同的饮食文化。

1 蒙古族传统饮食文化与阿拉善地区蒙古族饮食特色

内蒙古独特的地理环境、畜牧资源使其演化出独特的饮食文化特色。饮食文化是民族文化在传承过程中的活态延续，古代蒙古人生活在茫茫草原，居住形式“随水草迁徙”生活游而不定，难以“事农耕”。蒙古族的饮食与草原的生态环境，物产资源，文化特点，宗教信仰，以及生活习惯有关，在特殊阶段如元朝时期大规模军事行动也会对其有影响。

蒙古族饮食主要分为白食和红食，白食即为乳制品，蒙古语称“查干伊得”。分为乳制食品，如酥油、奶酪、奶豆腐等和饮品，如酸奶、奶酒等两种。阿拉善地区当地蒙古牧民大多数将驼奶和山羊奶混在一起制作酸奶，也可分别制作牛、驼、羊等三种酸奶。酸奶富有营养、解渴、消食，是蒙古族十分喜爱的饮品。黄油（酥油）是鲜奶经提炼而成的油脂，可分为牛油、驼油、山羊油三种。可加工成为奶油，还可放入茶中饮用，或是配以青稞炒面、大米、面粉等制成各种美味的食品。

红食即以肉为原料制成的食品，蒙古语称“乌兰伊得”意为红食。主要有牛羊肉、驼肉等。肉类又分为新鲜肉和风干肉两种。前者指新鲜宰杀的牲畜的肉，蒙古族煮肉一般将鲜肉直接放入冷水锅里放盐、姜片等佐料以增加肉的口感，不能煮烂。待肉熟之后捞在盘中，直接用刀子割着吃，这样煮出来的肉香嫩可口无膻味。“蒙古族的游牧人日常饮食很少用筷子，而是用刀，蒙古刀极具民族特色。肉以刀断而食，用刀之巧与汉民用著无异。”这是卫拉特蒙古自古以来遗留下来的吃肉习惯。后者则指将宰杀的牛羊肉、驼肉和等割成肉条阴干，阿拉善地区干旱的气候环境对风干牛羊肉非常适宜，这样风干的肉酥而中间有孔，肉汁都贮存在肉里，味道、营养都不会流失。无论春夏蒙古族都极爱食用肉干。

内蒙古横跨祖国东西部，境内蒙古族分布范围广，所处的地理环境、文化等都有所差异，不能以偏概全。在内蒙古西部的阿拉善地区当地蒙古牧民保留着相对传统而独具特色的蒙古族饮食习俗，因此以阿拉善地区蒙古族饮食作为切入口也能了解到内蒙古蒙古族的饮食特色及其蕴含的文化。

2 阿拉善地区蒙古族的日常饮食文化特色

2.1 奶茶

蒙古族喜欢，更敬重饮茶，一日三餐均不能没有茶。如有宾客至，一定要端茶，茶为饮食之先，这是欢迎客人的一种礼节。奶茶更是蒙古族平日里不可缺少的主要饮料，亦是招待宾客的必备品。阿拉善地区的奶茶（以清咸为主），其以砖茶兑入鲜奶，有时会加上适量的盐。砖茶在熬的期间，可以单熬或加入其他佐料。“取炒米和牛乳白糖沸水冲食，加黄油，乌日莫，日食二次可终日不饥。不论贫富，皆喜饮砖茶。砖茶之用法，先以小刀削，之后研碎，沃以锅中沸汤，以盐和之。欲其极美加牛乳煮之，更为奶茶。为最爱。”[1]

2.2 烤全羊

烤全羊和羊背子被蒙古族誉为“餐品之尊”。其中烤全羊不仅是阿拉善地区的特色美食，也是蒙古族的传统佳肴，有着悠久的历史，“据《蒙古秘史》记载：‘成吉思汗定天下，大宴功臣，设全羊名为乌查之宴’”[2]。“乌查”意为“全羊”。“清朝康熙年间，阿拉善第一代萨克王和罗里，率部从新疆移居到阿拉善时带入烤全羊工艺，而后第三代旗王罗布藏多尔济，又从清宫吸收北京烤鸭的烹调特点与方法，从而形成了现今阿拉善烤全羊的独特风味。而后又经历代厨师们的发展和改进，形成了现存的烤全羊。”[3]

阿拉善地区的额济纳土尔扈特部落举办婚礼、寿庆时都要摆烤全羊，而烤全羊的做法也十分考究。羊的品种选用绵羊，绵羊皮薄烤出的羊皮口感脆。烤全羊上桌前，需要经过一番装饰。把羊抬到一个大木盘上，使其四肢蜷曲，以卧姿装在盘中央，并在羊的嘴里放几根绿菜叶，脖子上系一条红绸带以示隆重。之后头部向前端进屋里，让桌上最尊贵的客人在羊背上划一刀，待客人观看后，再端回厨房，先将皮肉装盘同酱和葱一起端给宴席上的客人，尔后切割厚肉装盘，最后将带骨肉装盘待客后，端饭上菜。

2.3 羊背子

蒙古族热情好客，有朋自远方来会十分尊重并盛情款待，更是会依礼仪煮和摆放羊背子、羊腿肉、胸脯肉等款待客人。摆羊背子也叫摆术斯或摆乌查。阿拉善地区的土尔扈特蒙古部落视羊背子为神圣的存在，十分珍视，日常不会轻易摆羊背子，放羊背子也有着一系列周详、严格的程序和礼仪。只有在婚礼、大型宴请等活动才会摆羊背子，而羊背子的摆放不尽相同，它会随着宴请规模的大小，所请客人的尊贵程度、性别而存在差别。当地蒙古族认为羊背子是王爷、可汗所享用的，胸叉是妇女享用的，因此在招待客人时给尊贵的老人、男人敬献羊背子，给妇女放胸叉。

羊背子在烹调、上桌时要求整煮整放，保持原型。上菜时将羊背子放于全桌最尊贵的客人面前，然后主家依次向客人敬酒，在隆重的宴会上还会请祝颂人致颂词，而无论宴会规模大小，在食用羊背子之前主家还需依礼仪，割羊背，将鲜奶或是奶茶水滴在羊背上，双手平举羊背对客人说：“请享用术斯”。

3 阿拉善地区蒙古族节日（含祭祀）饮食文化

3.1 节日饮食

蒙古族的春节叫作“查干萨日”。蒙古人把春节叫白节，把正月叫白月。蒙古人向来很重视农历正月初一，会隆重欢度这个佳节。在每年农历春节前后，蒙古族都要举行祭火、拜年等活动来庆祝新一年的开始。

“传统的祭祀是‘查干萨日’的一项重要内容，每年腊月二十三，蒙古族称为小年，也谓之‘年火’。祭社火是蒙古族最古老的祭祀活动之一。”[4]阿拉善当地蒙古人将家族的兴旺强盛比作熊熊燃烧的社火，十分珍视。这是为一家及家族兴旺发达，平安生活，为子孙后代的幸福安康求吉兆的风俗，也是祈求福寿，来年丰收的一种礼仪。祭社时要敬献羊胸叉、油炸饼、奶食品、糌粑、糖果等美食和酒、茶。祭祀这天，要提前把茶壶、锅撑、勺子、锅及其他用具洗干净，锅里熬奶茶，装入茶壶里，随后在锅里煮羊胸叉备好。剔去胸叉骨上的肉，沿胸骨柄留一指宽的环状腹膜肉挂在胸腔柄上，用绸缎五彩丝线缠绕胸腔叉几圈后，在胸叉骨内放入油炸饼、糖果、奶食品、红枣、核桃、道仁宝（用糌粑捏成的岩羊）等，上面罩一块哈达后，胸骨柄朝着神像摆放。

当一切准备好后，晚上开始祭社。虽每家所传下来的祭社方法有些许不同，但基本上还是一致的。祭社时请喇嘛或家中男主人将美酒、奶茶、酥油献祭在社火上。其他人也跟着献上供品，家主用刀将腹膜肥肉一小块一小块地割着敬献给社神。然后跪在长袍襟上向火神叩拜三次，祈求福寿祯祥，口中念道：“福来！福来！福来！”祈求一年的生活美满幸福，风调雨顺，牲畜膘肥体壮，多繁殖，一家人平平安安，心想事成。家里大人小孩都要跪拜，祈祷。

3.2 祭拜礼仪

祭敖包是源于宗教的传统节日，蒙族认为一个自然环境中都有一个山水神——最高地来管理守护那个地方。因此，在山峦、河岸、高梁上筑起敖包，以固定的礼仪来祭祀。阿拉善地区的土尔扈特部非常敬慕所祭祀的敖包，路经敖包都要从坐骑下来，并从坐骑上拽下几根鬃毛敬献给敖包，并说一句藏语“贺日杰鲁”，意为“请敖包神保佑”。清人祁韵士诗云：“告虔祝庇雪和风，石畔施舍庙祀同。塞远天际望无际，行人膜拜过残丛。”祭敖包当天，当地蒙古族在清晨便携带奶酪、鲜乳、酸奶等奶食品和饮品前往敖包为祭祀做准备。仪式开始时，会先由德高望重的老者点香火，其余民众将带来的供品摆放好，将马奶酒、酸奶、鲜奶洒地、架锅煮肉等。之后再请喇嘛诵经如“五敖包经”。在请来的喇嘛祈祷完福寿安康、家业兴旺后，大家将带来的食品和饮品围绕敖包摆放，其后在食物上堆放石头，顺时针转三圈后祭礼结束。活动后共同分食祭祀的食物，意为“敖包的口福”，见者有份，人人可食，不分地域民族，称为“散福”。大家共享美食、畅饮美酒尽情欢乐。

4 当下阿拉善地区蒙古族的饮食变化及文化传承

蒙古人从前的生计有二：一是靠养畜生存；二是靠种田生存，较为单一，基本维持自给自足。现今随着社会、经济、文化的发展，各民族交流频繁，在精神及物质文化上相互渗透、影响。蒙古族的生活方式、思维方式也有所变化。在饮食方面，农区的蒙古族以农业为主，粮食成为主食，肉、乳为辅。半农半牧区的蒙古族经营农业和畜牧业，食物以粮、肉、乳并用。牧区的蒙古族主要经营牧业，以肉、乳为食，辅以粮食。而在城市中的蒙古族饮食习惯、食用的食物趋同于汉族。

现今阿拉善蒙古族经过百年的传承，期间吸收和变化了很多，但依旧自成体系，饮食礼仪也是丰富多彩。不仅向各民族汲取了新鲜内容，还使得自身的饮食文化，民族精神，文化传统为更多人所了解和尊敬。饮食是最直接、最潜移默化的为人所接触一个民族文化的方式，因此对阿拉善和硕特蒙古部、厄鲁特蒙古部和额济纳土尔扈特蒙古部所特有的饮食文化及其蕴含的蒙古族文化应该得到足够的宣传和保护。

5 结语

“蒙古”意为“永恒之火”。一方水土养一方人，蒙古族逐水草而居的生活方式现今虽然已经日趋弱化，但其依旧传承发扬着祖先的优秀传统饮食文化。饮食文化是民族文化的一个载体，体现了一个民族方方面面的文化精神、价值观。因此笔者希望通过对阿拉善地区蒙古族饮食习惯、礼仪的概述以展现出当地蒙古族内在的饮食文化心理及民族传统文化精神。