闲说日本人的口味特点

温吉特 文

来日本之前，为了多了解日本饮食文化，读过一些关于日本文化的书，还看过一些日剧。可能因为专业的原因吧，对柏原崇主演的《将太寿司》印象很深。以至于后来自己开店时，还是一遍又一遍地播放给员工们“欣赏”，希望他们也多少了解一下日本的饮食文化。后来，好友要到法兰克福事厨，德方要求他在最短的时间内学习日本料理。在我店里仓促地学习了两天，由于时间太紧了，我只好忍痛割爱——《将太寿司》装进了这位朋友的行囊，让他到德国“现学现卖”。

《将太寿司》虽然只是一部普通的日剧，但对于日本人的厨房却拍得很仔细，将其当做“教材”来使用并不为过。对烹饪感兴趣的人只要细心看过，都有可能捏出几个像模像样的寿司来。以前教我日语的老师就曾经说过，“日剧里必有吃饭和泡澡（温泉）的镜头”，等我来到日本后，才感觉果真如此。在日本就发现，街上也是食肆林立，特别是像东京、大阪、名古屋等大城市，各国风味的料理店遍地开花，尤如世界性的美食博览会。那无数飘扬着各国旗帜的料理店，日日飘溢出异国美食的芳香。

印度的咖喱、法国的美酒、意大利的炒面和披萨、德国的香肠和咸肉、还有越南的米粉、美国的热狗和汉堡，都在日本占有一席之地。而韩国的烤肉和中国的饺子、炒饭等，更是家喻户晓，早早地就融入了日本人的家庭食谱之中。

可是如果你在日本住得久一点，细细品味一番，就会发现日本人的味觉像迷城一样令人困惑，有时甚至是自相矛盾。日本人并非是完全地、完整地接受外来的、正宗的饮食文化。以印度咖喱为例，以前都是配着印度独特的烤饼吃的，可日本人竟浇在米饭上吃！再好的大米，在咖喱的遮盖下，米香都被弄得荡然无存。用我的职业眼光来评价就是：“重时节，重表轻里，重器皿，重原料，目悦口迷”。日本人既喜欢固守本民族食米饭的传统，同时又想尝遍世界各地的美食，可是他们又常常因为内心矛盾而不能敞开胃口接受正宗的外来品味。对于饮食，有的日本人总是固执地，甚至是绞尽脑汁地想着要去改变一下，有时还会加入一些近似无聊的想法，以期变成自己“引以为豪”的口味。

中国料理进入日本的历史其实是最早的，可是至今日本人对香菜还是一吃就过敏。

记得在我第一次接待日本客人时，就被宾馆的领导告知：“不许放香菜”。

我至今仍然在为香菜“打抱不平”。香菜怎么了？为什么日本人独独讨厌香菜？到了日本才发现，比香菜难吃的蔬菜日本人都在吃，像什么“みようか”呀，山芹菜、山蕗菜、西洋香菜呀，还有纳豆之类的，日本人也都吃得不亦乐乎。而且在不被告知的情况下，日本人也是能够吃少量香菜的，甚至连狗肉、甲鱼和皮蛋，也有日本人在吃。原来，他们仅仅是为了表达自己与众不同的个性。他们仿佛是在说：“我们日本人和你们中国人不一样，不吃香菜，不吃皮蛋，更不会去吃狗肉和甲鱼！”可我在日本见到的事实却是：在一册日本料理专业教材当中，就有一课专门介绍应该如何去烹调甲鱼的！

蒜和香油的命运也有所不同。据我的了解，多数日本人从心理上都是不愿意吃它们的。可是奇怪的是，几乎全日本所有的烤肉店都在用大蒜和香油做菜。如果说食大蒜和香油时，日本人是打着“健康”的旗号在进行，那么食用动物内脏的借口又是什么呢？日本人不喜欢食用动物内脏已经是公开的秘密了，可是你只要坐在烤肉店里，又会见到日本人对什么牛尾汤、牛肚、牛肠、牛子宫、牛鞭、牛脸和牛舌大吃特吃的情景，这些都让我们感到不可理喻。

对于日本人平常的料理方法，有些也让人看不懂。就拿我们店里的“生蚝刺身”来说吧，他们非得把蚝肉先放到萝卜汁当中洗一下——鲜味流失了，再放回壳里，另外舀入一种泡过水的萝卜泥拌少许红色素制成的“枫叶泥”，最后还要放几颗泡过水的葱花作点缀。这样，索然无味的“生蚝刺身”就算是做好了。上桌后，佐点酱油和辣根吃。在我的老家大连海滨，像这种鲜活的海蛎子（方言）都是开壳即食，而那么吃才叫“生猛海鲜”、原汁原味。在我看来，日本人吃生蚝时所加的佐料都是多余的。可是日本人对此却习以为常，无人对那些多余的点缀和作法提出异议，因此我有理由怀疑，日本人的舌头在撒谎！

辣白菜和麻婆豆腐告诉我们，日本人是可以吃辣食的。日本人不愿意完全、完整地接受外国正宗饮食文化的真正原因，正是他们内心矛盾的“自卫”——对外来的移民和文化永远抱以高度的戒心。他们既希望吸引外国移民来补救本国急速老龄化、少子化的社会问题，又藐视外来的文化，担心异国的文化会最终把日本文化同化了。

我有一个看法，日本人把咖喱浇在米饭上，并没有给印度烤饼以“可乘之机”，可是也让本国引以为荣的米饭失去了固有的香味。“治大国如烹小鲜”，中国古人早已对此做过论述，在今天看来，道理岂不是一样的吗？