秦巴山区优质绿茶加工工艺提升及应用

2019-12-18涂政李艳红李小嫄李尤学叶阳

中国茶叶 2019年12期

涂政，李艳红，李小嫄，李尤学，叶阳*

1.中国农业科学院茶叶研究所，310008；2.巴中市农业农村局经济作物发展中心，636000；3.宜宾市农业农村局，644000；4.紫阳县茶业发展中心，725300

秦巴山区西起青藏高原东缘，东至华北平原西南部，跨秦岭、大巴山，有众多的小盆地和山间谷地相连接，土地肥沃，降雨量充沛，气候温和，适宜茶树生长，是优质茶叶原料的生产地，也是我国最早种植茶树的地方之一。据统计，秦巴山区产茶区县多达50个，遍及江北和西南两大茶区，且多为贫困地区[1]，因此茶产业在该山区的脱贫攻坚任务中显得尤为重要。

绿茶为秦巴山区最主要的加工茶类，面对消费者对优质绿茶日益增长的市场需求，加工技术相对落后、加工设备简陋、茶叶品质参差不齐等问题严重影响了该地区茶产业经济效益的提升。本文通过对秦巴山区优质绿茶加工工艺的优化试验结果提出了3套优质绿茶加工工艺，将为整体提升秦巴山区绿茶品质，促进当地茶产业发展提供有力支撑。

一、秦巴山区绿茶加工工艺现状分析

通过对秦巴山区传统绿茶加工过程考察调研发现，该地区绿茶根据加工工艺不同可大致分为烘青、炒青和半烘炒绿茶（表1）。绿茶加工过程中对温度和失水程度的适度掌握是优质绿茶品质形成的关键[2]，而秦巴山区现有绿茶加工中普遍存在以下问题：（1）杀青温度低，杀青程度偏轻，杀青叶失水不足，香气不高；（2）回潮采用自然摊放，导致回潮时间过长，加工叶不够柔软；（3）干燥时茶叶失水过多，导致炒干或烘干时茶叶含水量偏低，干茶容易发灰和发暗。同时当地现有加工工艺步骤复杂繁琐，茶叶品质不高、不稳定。因此，通过绿茶加工关键技术的改进对秦巴山区绿茶提质增效显得尤为重要。

表1 秦巴山区传统绿茶加工工艺

同时，通过大量调研发现，秦巴山区茶叶加工设备简陋、匮乏，也是阻碍该地区绿茶品质提升的重要原因。目前绿茶加工的新设备与秦巴山区还在使用的传统设备的比较如图1所示。如鲜叶摊放设备，目前在江浙地区已多采用吹风式控温摊青机，可通过调节温度吹热风使鲜叶水分有效快速散失，而秦巴山区的茶厂仍多是设计简单的摊青槽，致使鲜叶水分得不到适度散失就进入下一道加工工序；又如冷却回潮工序，当地茶区基本是自然摊放回潮，效率低下；提香设备更为简易，茶叶受热不均匀，容易产生闷味；炒青设备不易控温，容易引起茶叶发灰发暗等。这些传统设备控温控湿及对失水程度的控制都不够精确，效率低下，不利于优质绿茶品质的形成。

图1 绿茶加工新设备（左）与秦巴山区传统设备（右）对比

二、秦巴山区优质绿茶加工技术工艺优化

针对秦巴山区传统优质绿茶加工工艺中的不足，笔者选取了具有代表性的巴中、紫阳以及宜宾3 个地区进行优质绿茶加工工艺优化试验。其中，巴中地区绿茶加工以炒青为主，占其绿茶年产量的70%；紫阳地区以半烘炒青毛峰为主，占其绿茶年产量的78%；由于加工条件限制，选择了原料和加工方式相同的宜宾茶区进行烘青绿茶加工工艺优化。笔者采用严格控制各加工工序温度和失水程度的方式，分别优化了炒青、烘青和半烘炒绿茶加工工艺，提出了3 套优质绿茶新工艺加工方式（表2），其特点是提高了该地区优质绿茶品质，简化了加工工艺，提高了加工效率，降低了加工成本。

1.炒青绿茶加工工艺优化

优化后的炒青绿茶加工工艺减少了传统炒三青、辉锅2 个工序，并通过增加杀二青工序快速散失水分，提高香气，并改进茶叶与机器过多摩擦容易发灰发暗的缺点。

（1）摊青

采用可吹风控温式摊青槽进行摊放处理，依据现场环境条件，调节风量和温度，摊放至鲜叶光泽减弱，叶片柔软，但叶脉及叶梗含水量依然较高，易折断，摊放叶含水量（70±2）%。

（2）杀青

采用滚筒杀青机进行杀青，滚筒温度一般分3段设置：投叶口温度320℃，中段温度200℃，出叶口温度140℃；出口叶温达（68 ± 2）℃。杀青结束后，杀青叶颜色由鲜绿色转变为淡黄色，香气由青草气转化为熟香，含水量约为50%。

表2 秦巴山区优质绿茶新工艺加工流程

（3）冷却回潮

采用快速冷却回潮机回潮，直至茶叶回软，一般耗时90 min。

（4）揉捻

采用揉捻机进行空压（15 min） —轻压（30 min）揉捻，使茶叶卷曲成条且不揉出茶汁。

（5）杀二青

采用滚筒杀青机补杀1 次，保持出口叶温达到（58±2）℃，杀青结束含水量约为30%。

（6）滚筒炒干

采用连续做形炒制机反复循环炒制，设置筒温200℃左右，出叶口叶温逐渐上升至100℃左右，炒干结束茶叶含水量约8%。

（7）提香

茶叶滚炒结束后摊凉，置于箱式提香机中提香，设置温度80℃，持续1 h，提香干燥结束后，茶叶条形紧实，颜色绿润，含水量约为5%。

2.半烘炒绿茶加工工艺优化

优化后的半烘炒绿茶加工工艺将传统工艺中“初揉→初烘→复揉→初炒→复炒→复杀”工序，简化为“揉捻→烘二青→炒二青”3个工序。通过加工过程中茶叶水分散失程度及叶温的掌握以减少繁杂的加工工序，有利于茶叶色泽的维持和香气滋味的提升。

（1）摊青→杀青→冷却回潮→揉捻

摊青、杀青、冷却回潮、揉捻工序可参照炒青绿茶加工工艺中的参数。绿茶前期加工方式相同，摊青注意掌握好失水程度，杀青机型号可根据工厂每天茶叶生产量决定。

（2）烘二青

采用链板式烘干机进行，设置温度125℃，烘二青结束时茶叶的含水量约为30%。

（3）滚筒炒干

采用连续做形炒制机反复循环炒制，设置筒温160℃，出口叶温逐渐升至80℃，炒干结束茶叶含水量约为8%。

（4）提香

采用箱式提香机设置80℃进行提香干燥，时间为1 h，提香干燥结束后，茶叶含水量约5%。

3.烘青绿茶加工工艺优化

优化后的烘青绿茶加工工艺比传统工艺减少了复揉、复烘2 个工序。与炒青绿茶不同，烘青绿茶在干燥过程中避免了茶叶与机械的摩擦作用，故色泽维持较好，因此新工艺通过1 次加压循环揉捻使茶叶条索更紧，以达到传统2 次揉捻的效果，从而简化了加工工序，在节省时间的同时防止了茶叶内含物质不必要的化学变化，间接提升了茶叶品质。

（1）摊青→杀青→冷却回潮

摊青、杀青、冷却回潮工序与炒青绿茶加工工艺相同。

（2）揉捻

采用揉捻机经空压（10 min） — 轻压（10 min）—中压（30 min）揉捻，保证茶叶条索紧结且不出汁。

（3）烘干

采用碧螺春烘干机进行烘干。初烘温度设置120℃，将鲜叶薄摊，厚度1 cm 左右，不断翻动，烘干结束时茶叶含水量约为10%。再进行复烘，复烘温度设置95℃，茶叶厚度3 cm 左右，复烘至茶叶含水量约为7%。

（4）提香

采用箱式提香机，设置温度80℃进行提香，时间1 h，提香至茶叶含水量约为5%。

三、优化工艺与传统工艺绿茶品质比较

绿茶样品送农业农村部茶叶质量监督检验测试中心进行感官审评，由感官审评结果（表3）可知，新工艺绿茶品质的综合得分均高于传统工艺，说明经工艺改进后绿茶品质整体得到提升。在外形上，由于传统炒青或半烘炒绿茶炒干工序程度难以掌控，容易使干茶色泽发暗和泛灰，经工艺改进后，发现干茶色泽亮度得到提高，灰度有所下降，更加突显茶叶绿润的特征；另外，新工艺绿茶在汤色和叶底上也优于传统工艺绿茶，表现为干茶绿、汤色绿和叶底绿的“三绿”特征；而在香气上，新工艺绿茶更为纯正，尤其是半烘炒绿茶，消除了传统工艺绿茶香气发闷的缺点，呈现了半烘炒绿茶栗香的特征，并带有高鲜的品质特点；其次在滋味方面，由于鲜叶嫩度较低，故所有茶样滋味均带有微涩，且味浓，但新工艺绿茶有甘爽或爽的特点。综上可知，3种绿茶经加工工艺改进后，品质均得到提升。