谭延阊：唯美食不可辜负

秋实

谭延阊（1880-1930），字组庵，号无畏、切斋，湖南茶陵人。与陈三立、谭嗣同并称“湖湘三公子”;与陈三立、徐仁铸、陶菊存并称“维新四公子”。他生于浙江杭州，是民国时期著名政治家、书法家、组庵湘菜创始人。

谭延阎曾经任两广督军，三次出任湖南督军、省长兼湘军总司令，授上将军衔，陆军大元帅。曾任南京国民政府主席、行政院院长。1930年9月22日，他病逝于南京，民國政府为其举行国葬。谭延阁有“近代颜书大家”之称，著述有《组庵诗集》等，其精于美食，为组庵湘菜创始人。

提到湖南菜，就得提到组庵湘菜。当年凡是从民国过来的湖南厨师，没有不知道组庵湘菜的，上了年纪的湖南食客对于组庵湘菜更是津津乐道，称其为“组庵湘菜”。

组庵湘菜是由谭延阊及其家厨所创立，组庵湘菜以“原材料选取精良、刀工处理精细、烹制技艺精湛、味道，调和精准”的美食理念赢得了人们的青睐，被称为“湘菜之源”。

谭延阊自号组庵，被称作“民国第一吃家”。谭延闽的父亲就是一个吃家，这种机缘，成就了谭延阊在美食上的造诣，特别是对湘菜发展的巨大创新和推，动。从某种意义上说，没有谭延阊，就不会有现在湘菜的面貌。直到今日，“组庵湘菜”还是湘菜中的著名系列和官府菜的重要组成部分。

谭延阊父亲任两广总督时，家厨以粵厨为主，大部分来自潮州。潮州以前是粵菜的一部分，后来独立出来自成菜系。谭延闾祖籍湖南，成长时期又受到过粵菜的影响，以至于在此后的日子中，他对湘菜的发展，以及粤菜与湘菜的融合起到了很大的作用。湘菜本身厚汁重.味，将粵菜的清淡香醇融入其中后，使组庵湘菜的味道更加鲜美，为日后成为八大菜系之一打下基础。

组庵系列菜品的产生，主要得益于他的两位厨子，一位是江苏籍主厨谭奚庭，以烹调淮扬菜为主;一位是湖南籍主厨曹敬臣，以烹调湖南菜为主。淮扬菜清淡，湖南菜味重，谭延阊对这两个菜系的喜爱，为以后湖南菜和淮扬菜的发展都有重要的促进作用。

来自江苏的谭奚庭，本是扬州一个盐商的家厨，做得一手好的淮扬菜。清代到民国初期，盐商富甲一方，也都喜欢吃，对家厨的标准也很高，挑选出来的家厨各个身怀绝技。谭奚庭本身对美食极有天赋，在盐商家里又获得了熏陶，厨艺自然精湛。盐商过世后，谭延闾花重金把谭奚庭聘为厨师。

组庵湘菜声名远播，原因有三：一是谭延闾的声名显赫。牟小东在《文人与烹饪》一文中写道：“再举台北的谭家菜为例，此谭家菜指的是曾做过国民政府主席、行政院长谭延闾家的组庵菜。两湖富庶好几百年，难道就没有会吃的，但是谭延闾一出则不仅饮食考究，人以为宗，并且他死后多年某些人在台北开店，还以他为号召，菜品都冠上谭氏的名号，称为‘组庵鱼翅、‘组庵豆腐（谭延闽字组庵），并且称其厨师为谭厨，称其菜为组庵湘菜。”

二是谭精于食道。谭每每在邀宾宴客之前，总是对厨师提出方案，并对菜单加以定酌。

第三，则是厨师的作用。这里面有两个人。其一是曹敬臣（一说曹荩臣），曹是当年长沙名厨，他与萧荣华、宋善斋、柳三和、毕河清，及罗凤楼均为昔日长沙的郇厨名手。萧荣华开设飞羽觞酒楼在理向街，以烹制“锅巴海参”、“奶汤蹄筋”、“鲜花菇无黄蛋”、“火方银鱼”等肴馔驰名。宋善斋则在南门外麻家湾商余俱乐部主理厨政，擅制“红煨土鲍”、“口蘑干丝”、“奶汤鱼翅”等菜。柳三和经营三和酒家，拿手名菜为“素烧方”、“三层套鸡”、“七星酸肉”、“生炒肚丝”等。谭延闾和当年知事姜济寰对其甚为赏识，有请谭、姜者，非柳三和司厨不箸。毕河清在南正街大古道巷口置燕琼园酒楼，以“烧烤席”闻名三湘，创制“荷叶粉蒸鸡”、“鸡腿藕夹”、“三谷泥”（荸荠、青豆、黑枣）、“地菜烧野鸭”、“豆苗炒虾仁”、“红烧白鳝”等菜肴。罗凤楼掌勺于鱼塘街天然台酒楼，后创办天然酒家于东茅巷萧怡丰盐号旧宅，看家菜系“红烧乌元”、“红烧土鲍”等。曹敬臣则追随谭多年，由于他的烹调技艺超群，也摸透了谭的食好，在谭的烹饪总原则不变的前提下，能花样翻新，以致当年许多名流饕餮食后击节称赞，成为口碑。传说南京当时有云：“若要宴请谭院长，需先邀请曹厨师。”

谭延阊仙逝后，曹敬臣回长沙，在坡子横街开设“健乐园”，以“组庵鱼翅”、“组庵豆腐”、“组庵鱼生”、“组庵笋泥”等组庵湘菜大事宣传，生意兴旺。抗战中，国民政府主席林森，由宁乘汽车赴渝经过长沙，长沙市商会左学谦在健乐园设宴为之洗尘，因而使健乐园声名更噪。

其中一则轶闻：民国政府前行政院院长谭延阊氏好食鱼翅，每餐必进，非鱼翅不饱，几至成癖。有一次赴某君招宴，席间主人大谈鱼翅之不足食，喻为味同嚼蜡，谭氏唯唯。酒至半酣，鱼翅未见上席，而主人遍请宾客随意点菜，询及谭氏时，谭莞尔以答曰：“如蒙不弃，请赐嚼蜡如何？

近年，发现了组庵湘菜食单，写在当时长沙合生祥南货土产号用笺的十行纸上，记录了200余种组庵湘菜的用料与制法。后来又发现金声先生曾记录下组庵先生宴客的“乳猪鱼翅席”食单一份：

四冷碟

云威火腿 油酥银杏 软酥鲫鱼 口蘑素丝

四热碟

糖心鲍脯 番茄虾仁 金钱鸡饼 鸡油冬菇

八大菜

组庵鱼翅 羔汤鹿筋 麻仁鸽蛋 鸭淋粉松 清蒸鲫鱼 组庵豆腐 冰糖山药 鸡片芥兰汤

席面菜

叉烧乳猪（双麻饼、荷叶夹随上）

四随菜

辣椒金钩肉丁 烧菜心 醋溜红菜苔 虾仁蒸蛋

席中菜

鸳鸯酥盒

席尾菜

水果四色

席中的组庵鱼翅与豆腐，又是组庵湘菜的名肴。组庵先生中年以后牙齿不佳，所以组庵湘菜多以文火煨熵而成。煨熵也是湘菜的特色，可以突出主料的原汁原味，质软汤浓，鲜香醇美，组庵鱼翅的柔滑烂透正表现了这种特色。至于组庵豆腐，则是将水豆腐和烂成泥，过箩筛滤，然后和以鸡茸打匀，上笼屉蒸至蜂窝状，切成骨牌状，再入鸡汤文火慢煨。这些菜都是配合他的牙口而制作的。

组庵湘菜系列中，最出名的当为“组庵鱼翅”（一说是“组庵玉结鱼翅”）和“组庵豆腐”。“组庵豆腐”一馔，据传发明创始人为杨翰（号息柯，宛平人，清末曾任永州知府，善书法，爱与文人学者往还，曾经手修复长沙贾太傅祠和定五台），谭延阊继承了杨翰的豆腐制做方法，遂以此发展的。