跟着俗语学吃

“吃米带点糠，营养又健康”“三天不吃青，两眼冒金星”……有关吃的俗语很多，我们一一来解读。”

食物类

点评：

北京潞河醫院营养科 姜珊

俗语：吃肉不如喝腥汤

这句俗语的意思是吃肉不如喝点荤汤，其实，因人而异。

对于消化吸收正常的健康人来说，既要喝汤，更要吃肉，我国南方地区居民喜欢炖汤，有喝汤弃肉的习惯，这种吃法不能使食物中的营养素得到充分利用，造成食物资源的极大浪费。

实际上，肉的营养价值比汤高，无论什么汤，其蛋白质、钙、铁、锌的含量都远远不及肉块本身。

而对于营养状态不良、身体虚弱的人来说，适当喝些肉汤更有帮助，因为其肉汤中的游离氨基酸、谷氨酰胺和B族维生素等营养成分，能让体弱者更好消化吸收，其鲜美的味道也在一定程度上能刺激食欲，帮助患者恢复食欲。对之后的健康恢复有一定的作用。

然而，对于有痛风、高尿酸血症的人来说，尽量不喝或少喝肉汤，因为汤中的嘌呤含量很高，容易对自身嘌呤代谢造成负担。

俗语：吃米带点糠，营养又健康

糠，是全谷物的一部分，与精致谷物相比，全谷物可提供更多的B族维生素、矿物质、膳食纤维和植物化学物等有益健康的营养成分，而杂豆类食物蛋白质含量高达20%以上，其膳食纤维、钙、铁含量较高：

因此，建议一般人群每天吃全谷物和杂豆类食物50g～150g，相当于一天谷物的1/4～1/3。全谷物面包，燕麦片早餐等，都可作为膳食的一部分。而对于消化能力降低的老年人来说，则可延长烹调时间，粗粮细作，可以把粗粮磨成粉、压成泥、熬成粥或者与其他食物混合加工成花样翻新的食物，既可增进食欲，也可提高人体对粗粮营养的吸收率，但不建议多吃，每日食用一顿粗细搭配的主食就可以了。

俗语：三天不吃青，两眼冒金星

蔬菜是维C、维A（胡萝卜素）、钾、镁和叶酸的重要来源，对提高膳食微量营养素和植物化学物的摄入量有重要作用。研究发现，多吃菜可有效降低心血管、食管癌、结肠癌、胃癌的发病风险，而绿叶菜可降低Il型糖尿病的发病风险。

建议餐餐有蔬菜，选应季的新鲜蔬菜，每天摄入300～500g蔬菜，其中深色蔬菜（深绿色、红色等）应占1/2，每顿饭的蔬菜约占整体膳食餐盘的1/2。此外，蔬菜每天至少达到五种以上。烹饪时，先洗后切、急火快炒、开汤下菜、炒好即食。

习惯类

点评：

北京胸科医院营养科 马皎洁

俗语：吃得慌，伤了胃口害了肠

我小的时候也学外公吃饭快，认为吃饭快能节省时间、干活麻利。

后来学医以后尤其是学营养以后，我吃饭速度变得越来越慢，无论是读研期间，还是工作以后，学习和生活节奏都很快，但在吃饭时我会尽量去享受一顿饭的时间，细嚼慢咽，也当在繁忙中让自己放松一下。

后来我从这个好的习惯里还是受益颇多，比如我的肠胃比以前好了很多，而且我可以尝试每一种食物的味道而不再挑食，此外，我不仅慢慢瘦了而且很健康。

说了这么多就是想告诉大家，狼吞虎咽的话，食物因咀嚼不充分，会加重胃肠道消化的负担，而且大脑摄食中枢来不及感知饱的信息，也容易吃得更多。

饮食习惯是可以改变的，如果我们吃得更粗糙一些，可能咀嚼时间就要比精细食物多，这样一来我们既能细嚼慢咽，又能多吃天然粗加工的食物，对健康来说可谓一举两得。

俗语：吃饭不要闹，吃饱不要跑

很多人都有一边吃饭一边讲话被呛到的经历，食不言对我们来说很难做到。

但是我还是建议大家，尽量不要一边吃饭一边工作或看电视或想事情，这样对人体的消化功能影响不好，吃饭时候嬉戏打闹就更不可取了，而且非常危险，因此引起严重呛咳甚至丧失生命的案例是真实存在的。

但另一句老话“饭后百步走，活到九十九”就不那么可信了，饭后胃肠道血液会丰富起来，此时不管是运动还是洗热水澡，都会造成流经胃肠道的血液变少，引起消化不良，而且饭后运动，还容易造成胃下垂。特别是对于体质较弱、消瘦的人来说，内脏力量弱，胃下垂的可能性就更大一些。

俗语：少吃多得味，多吃伤脾胃

如果能坚持每顿少吃一两口，对预防能量摄入过多而引起的超重和肥胖有重要作用。尤其对于容易发胖的人来说，应该适当限制进食量，不要完全吃饱，更不能吃到撑，最好在感觉还欠几口的时候就不再进食。

少吃一口的好处很多很多，除了可以预防超重外，还可以减轻肠胃负担、预防一些慢性病等。而暴饮暴食的危害很多，比如引起消化不良、肠胃功能紊乱，甚至影响心脏功能，这也是为什么很多人在暴饮暴食后感觉胸闷气急的原因。

烹饪类

点评：

国家高级中式烹调师 孙传利

俗语：紧锅鱼慢锅肉

“紧锅鱼慢锅肉”其实就是指在烹饪鱼或海鲜的时候讲究旺火速成，而烹饪禽畜肉类的时候更多的是采用炖煮的方式，所以需要小火慢煮。

鱼肉和海鲜等肉类的肉质相对比较细嫩，通过旺火速成，可以有效地保持食材的鲜美口感。如果是用小火慢煮的方式，则很容易造成肉质变老，口感和营养就会大打折扣。而且，在蒸鱼或海鲜的时候，一定要等水烧开蒸汽上来之后再放鱼或海鲜去蒸。

而禽畜肉类的烹饪方法则比鱼肉和海鲜等更多，具体用什么样的火候，还要根据做法来确定。如果是采用炖、煮、煨、烧、烩、焖等方法，就需要小火慢慢地把肉烹饪至软烂，这样才能更有利于食材的入味以及肉类中鲜味物质的溶出，比如西红柿炖牛腩、啤酒鸭、红烧肉、鸡火锅等。另外，还需要注意的是，禽畜肉类进行焯水时一定要冷水下锅，这样才有利于血水的渗出从而去掉腥味。