外焦里嫩——豆腐果

文/李辉

豆腐果对于贵阳人来说，可谓是家喻户晓，更有年长的“老贵阳”在谈到豆腐果的时候，从制作工艺到口感，品头论足，头头是道。

如果把爱情比喻成一种美食，那么这个头衔一定非贵阳的“恋爱豆腐果”莫属。从字面上的意思就能看出，小小的豆腐果，承载了店家和食客对美好生活的向往，还有对美丽爱情的期许。

“恋爱豆腐果”是街边小吃，小摊贩推着自制的小车，在贵阳的大街小巷里设点，卖豆腐果的摊点从来没有叫卖声，因为老远就能看见青烟袅袅，小摊贩不停的翻着小车上的豆腐。食客们大多是买上一两个打包带走，找到方便的地方坐下，才开始吃。也有“就地解决”的，或用小碗乘着，或用袋子装着，用筷子夹着往嘴里送食。最正宗的吃法，莫过于用手拿着，大口咬下，豆腐的外层经过烘烤，变得坚硬，像水果的外皮一样，里面装着软软白白的豆腐瓤，坚硬的豆腐外皮既能适当保温，又能迅速凉下来，更适合手拿着，这就是豆腐果名字的由来，形象生动的叫出这个街边美食。

食客们在挑选烤熟的豆腐果时，都是以外皮来看，烤得发胀冒泡的尤佳，外焦里嫩，脆脆的外皮包裹着烫嘴的豆腐瓤，咕嘟咕嘟向外冒着泡。食客依据自己的喜好，用手点中铁盘上的豆腐果，小摊贩迅速将豆腐果拿起，拎着侧面边缘，用一头是勺型的特制长勺划开，一勺一勺的把早已拌好的折耳根辣椒水往里灌。吃豆腐果的时机要恰到好处，太早吃，会觉得烫嘴，太晚吃，外皮很难咬破，要在既不是太烫，又不是太凉的时候入口最佳，贵阳人往往会让摊贩尽可能多的把豆腐果里装上折耳根辣椒水，那样一口咬下去，才够味，才满嘴。

简单的辣椒水配料只有折耳根、葱粒、糊辣椒、木姜子，加上适当的盐、酱油、醋，还有凉开水，用很大的洋瓷碗拌上，豆腐果的美味就靠这碗辣椒水了。贵阳主张辣椒是辣得香，加上折耳根特有的味道，再搭配豆腐果脆脆的外皮和嫩嫩的豆腐瓤，嚼在嘴里，时不时的还能嚼到木姜子的异香，那种满足感幸福感，都在这小小的豆腐果里了。

说到“恋爱豆腐果”的制作工艺，不得不夸赞贵阳人的睿智，主要的烘烤材料，在当年，可谓遍地皆是，那就是贵阳人口中的“锯木面”。顾名思义，就是锯木头留下的木屑。聪明的贵阳人把原本要丢弃的“锯木面”收集起来，放在四方的铁盒子里，点燃，然后再盖上四方的厚铁盘，在铁盘上整齐的钻上若干圆形的孔，“锯木面”不会燃起明火，只会隐隐的散发出温度，不急不缓而又炙热持久，就像腼腆的贵阳人性格，温文尔雅。豆腐，就是普通的白铁豆腐，切成名片大小，约莫2厘米厚，将之放在钻好孔的铁盘上，慢慢烘烤，“锯木面”不温不火的，通过钻好的孔，散发出热量，也温养着铁皮，使之有着温度。豆腐块放上去以后，呲呲作响，十秒不到的时间，就得用铲刀将之铲起来，翻面，再烘烤，在反复翻烤五六次后，豆腐果的样子慢慢的掀起它的盖头来，淡淡的黄色，透着若隐若现的白色，还冒着热气腾腾的气泡，这样的豆腐果就大功告成了。

善于观察的食客会发现，豆腐果的摊点往往都是设在一些老素粉店的门口，很少有单独行动的，那是因为，豆腐果和贵阳的老素粉是一对绝配。一碗可口的老素粉吃起来会显得略微单调，而加上肉沫、脆哨之类的又失去老素粉的意义，所以在素粉里加上一个豆腐果，会让两个原本简单的贵阳本土美食，碰撞出一加一大于二的美味享受，正所谓“公不离婆秤不离砣”，这也许就是豆腐果被冠以“恋爱”之名的由来吧。

每一个“恋爱豆腐果”都承载着贵阳人变废为宝的智慧，这是贵阳人的城市性格之一吧。