酸辣开胃——酸汤砂锅粉

文/何雯

一碗美味酸汤砂锅粉，还需要搭配上一份绝佳的蘸水。在蘸水碗里舀上一勺油辣椒，少许盐、酱油、鸡精、花椒、炸花生，最关键的是要在蘸水里放上砂锅里的酸汤，酸汤要盖住蘸水碗里的辣椒和佐料。食客把蘸水拌匀，就可以开动了。

“三天不吃酸，走路打闹蹿。”这句民谣道出了贵州人无酸不欢的饮食风格。不仅如此，除了酸，贵州人亦喜欢辣。跟四川的香辣、重庆的麻辣相比，贵州的口味更喜酸辣。何种美食能一尝贵州的酸辣，酸汤砂锅粉一定是地道的吃法。

贵州的酸分为“白酸”和“红酸”两种，酸汤砂锅粉采用的是红酸。红酸是用西红柿熬制出来的，西红柿要选酸味比较重的品种。将西红柿切成粒，放在锅里小火熬制，西红柿的汁液会从果实里分离出来，慢慢的就有很多汤汁聚集锅底。然后将西红柿肉过滤出来，只留汁，这样熬出来的汁就是原酸。光有原酸汁是不够的，还要用猪骨熬汤。猪骨要选用猪大腿骨，因其外形酷似竹筒，所以贵阳人称之为“筒子骨”。将猪骨敲开，放在大锅里加水，文火慢熬，猪骨的骨髓会慢慢融入在汤里，渐渐把汤的鲜味提上来，再加上猪骨里有肉的味道，适当的时候加入生姜、葱，祛除腥味的同时，也提升了汤的鲜味。熬好的猪骨汤，滚烫的淋在原酸汁上，比例一定要掌握到位，不能让猪骨汤太多冲淡了酸味，也不能让原酸汁的酸味抢走了猪骨汤的鲜味，再辅以特制的调味料，把酸味提升到极致，这样的酸汤才算完成。

酸汤砂锅粉店里都会提前将酸汤熬制好，在一个灶上，架着一个圆筒式的锅，火不大不小，保证酸汤不会冷却就行。旁边的液化气炉灶上面整齐的摆放着砂锅，砂锅里除了主食米粉外，还有肉片、鱼片、鹌鹑蛋、火腿肠、香肠、猪肝、卷心菜、白菜、豆芽、榨菜等。

当有食客喊道：老板，来碗砂锅粉！老板就拿起长柄大勺，从旁边微微沸腾的酸汤锅里，舀上一大勺，慢慢的把酸汤倒进预先放好食材的砂锅里，同时打开液化气灶的开关，点火，动作一气呵成。

酸汤砂锅粉使用砂锅来烹制，砂锅既是烹饪的厨具，也是食用的餐具。砂锅本身带有气眼，既能让火候通透，又能锁住食材原本的味道和营养，原汁原味，顿显不凡。酸汤既是烹饪食材的汤料，也是此款美食的亮点。西红柿富含维生素，酸汤就是上佳的开胃调料，当砂锅里的米粉煮到半熟的时候，卷心菜、大白菜、豆芽都也基本煮熟，此时的蔬菜都已经慢慢从原本的颜色变得渐渐偏红绿色，表明蔬菜已经充分吸收了酸汤的酸鲜味，变得与众不同了，再放进肉片、鱼片、猪肝这类易熟且需要保持鲜嫩的肉类，几经翻滚，起锅时再洒上一把葱花，酸汤的红、米粉的白、蔬菜的绿、葱花的青，颜色各不相同，交织在一起，顺着飘起的香气，猛的吸上一口，一股酸酸的香味从鼻孔里传入肺腑，瞬间口腔里溢满唾液，令人垂涎欲滴。

一碗美味酸汤砂锅粉，还需要搭配上一份绝佳的蘸水。在蘸水碗里舀上一勺油辣椒，少许盐、酱油、鸡精、花椒、炸花生，最关键的是要在蘸水里放上砂锅里的酸汤，酸汤要盖住蘸水碗里的辣椒和佐料。食客把蘸水拌匀，就可以开动了！

先要尝一尝米粉，吸收了些许酸味的主食米粉，再碰上油辣椒蘸水后，会产生一种味觉上的天地大冲撞，辣中裹挟着酸，酸中牵扯着辣，一口下肚，胃口大开，让人欲罢不能。几口米粉下肚后，砂锅里逐渐露出了“料”，肉片、鱼片、猪肝、鹌鹑蛋、香肠、火腿肠，各自都吸收了不少酸味，又各自带着不同的味道，再加上蘸水的酸辣，风味各不相同。最重要的是，一定要喝酸汤，鲜香酸甜，口感极佳，能够很快祛除蘸水的辣味，还能开胃，难怪吃砂锅粉的食客，都把锅吃个底朝天，更有甚者，油辣椒蘸水都吃个干干净净。