蔗里红糖

胡晓霞

第一场霜降后，薄薄的白霜铺撒陶山大地，颀秀挺拔的甘蔗林应景地挂上了白霜。白霜是天地造化、雨露灵气的精华，只有养分充足的植株，白霜才会挂得多且均匀。把白霜熬到红糖中去，能滋养人体——这是浙江瑞安陶山蔗农对自然最深刻的解读。一垛垛带着白霜的甘蔗，从田间运往作坊，陶山蔗农们热热闹闹地开始了新一季的传统古法红糖制作。

这些时，若坐车经过陶马公路，远远便闻到一股浓浓糖香，仿佛空气都是甜的。到了作坊近处，发现那是由稻秆搭建而成的三角形茅草房。原来，红糖作坊24小时不间歇作业，产生了大量水蒸气，稻秆搭建的外层更有利于水汽蒸发。我曾听陶山表叔说，有些大型糖厂是砖瓦结构并做了大烟囱排水汽的，而像这种茅草搭建的小作坊，待到蔗糖烧制完毕后，有的蔗农会将茅棚烧毁，这古老仪式中蕴含着科学依据，因为在蔗糖制作中，糖分会吸附在棚顶滋生细菌。而眼前，阳光照耀下的茅草房炊烟袅袅，别有一番风味。

陶山红糖作坊，一直沿用流传千年的“连环锅”和“直风枪灶”古工艺。

走进红糖作坊内，浓郁糖香扑面而来。一边是机器压榨甘蔗汁，青翠的甘蔗汁在碎裂声里渗出，汇成小股“哗哗”作响，从一侧出口流入过滤桶，而另一口里出来的则是甘蔗渣。作坊的另一边是十来口“连环锅”一溜排开，蔚为壮观。所谓“直风枪灶”，指每口锅下面的火灶是连在一起的，蔗渣晒干当柴，“煮豆燃豆萁”，物尽其用。蔗渣混在粗壮的柴火里，熊熊火焰吐出灼热气浪，火舌舔着乌黑灶门，大锅里的甘蔗汁不停翻滚，氤氲烟雾升腾而上，烟雾推着烟雾，时而移动飘散，时而停滞聚拢，整个茅草房内水汽弥漫，鼻腔充斥着蔗糖味，地面都带些黏劲。熬糖师傅满头大汗，拿着木柄足有一丈长的大瓢，一边舀去糖水表面泛起的一層灰黑色泡沫，一边不断搅动着，调度各锅的糖汁老嫩。所谓“连环锅”，其工序就是从第一口大锅开始，将甘蔗汁一步步往后续的锅内舀、搅拌，越往里走，大锅里的糖水越稠，把大地和阳光的养分全熬在了里边。当舀到最后一口锅时，蔗汁颜色从最初的青翠变成赤褐，锅灶从大火冒小泡变成小火冒大泡。此时，师傅手中的木瓢飞速搅拌，转出糖浆深深漩涡，浆液慢慢变得细腻，宛如百年岁月时光都被搅融到糖浆中去，柔柔地渗出丝绸般顺滑的浅浅油面。这，显然是对力气和耐力的考验。熬糖师傅不时俯身舀起蔗汁以舌头品尝，凭着木瓢在锅里搅拌时的手感进行判断，叮嘱烧灶者添减柴火，以确保蔗汁不煳不焦，确保出糖的好香味、好口感。快要熬熟的糖液，基本不起水泡，如同岩浆一般，不断翻滚，咕咕作响。当锅里蒸汽很少时，就表示熬得差不多了。师傅用大勺子把锅里熬制好的糖浆舀到一个长长的木槽里，几个工人围着木槽用平铲和木槌将热浆反复碾压，快速脱干，没多久，糖浆就变成了看起来像沙子似的散散的红糖了。师傅说，最后这个环节稍有拖沓或错误就无法形成砂糖。

红糖加工是个完全动态的紧凑流程，每个环节之间的接应需要绝对过硬的技术。整个熬糖过程没有量筒、量杯，无需测评仪器，所有技术只掌控在熬糖师傅手、口之间。熬糖师傅大多是土生土长的陶山蔗农，他们恪守手工古法，心手相传，用匠心意志传承记忆中的健康老味道，这古法技艺中，蕴藏了一代代陶山熬糖匠人的心血。

相传，陶山红糖制作始于一千四百多年前的南北朝梁代。当时，“山中宰相”陶弘景隐居陶山，他带领当地农户在福泉山种植甘蔗，指导农户榨汁熬糖以作药引。其药学典籍《本草经集注》记载：“取蔗汁以为糖甚益人”，这言论又被记录在《名医别录》里。中医认为，古法红糖味甘、性温，具有益气养血、健脾暖胃、散寒止痛、活血化瘀等功效。

每到冬天，朔风肆虐，寒气逼人，此时，若手捧一杯酽酽的滚烫的陶山古法红糖水，袅袅升腾的热气里带着馨香，啜饮一小口，甘醇鲜甜的温热气息带着清新的蔗香，霎时让味蕾尽数绽放，那种岁月沉淀的细腻甜暖会通过食管，一点一点暖到心窝……

责任编辑：黄艳秋