天然白霜其实是好东西

孔潇艺

大家去市场采购时会注意到，很多食材表面有一层白霜。白霜到底是什么？会影响健康吗？记者特邀专家为您解答。

柿饼的白霜就是糖。柿饼内部的水混着糖渗到果皮之外，水分蒸发后糖结晶累积到表面便形成白霜。天然白霜中含量最多的是葡萄糖，占到50%以上，味道不是很甜，可以直接吃不用洗掉。

蔬菜的白霜是新鲜“代名词”。像人的皮肤一样，有些果实（如冬瓜）和一些茎、叶（如葱叶、芥蓝）在表面沉积着一层叫作蜡质的白霜，可对植物表皮起一定的保护和保湿作用。一般情况下蔬菜新鲜时，白霜更明显。冬瓜的白霜是成熟度的象征，白霜越多说明其熟得越好。

海带的白霜怕浸泡。海带本身含有的甘露醇出水风干后，会附着在海带表面，看上去像白霜，有点甜味。有研究证明，甘露醇具有利尿和消肿作用，可减轻肾脏负担。但甘露醇溶于水，干海带在水中浸泡数小时以上，甘露醇就大都被溶解掉了，這样会降低其营养价值。因此，泡发干海带最好的办法是干蒸，即放在蒸笼里蒸半个小时，再用水冲洗，这样既嫩又脆。

很多水果白霜是果粉。买水果时会看到葡萄表面有一层白霜，仔细观察李子、西梅和蓝莓也有，洗苹果时还会感到滑腻，这些其实都是果粉——水果自身分泌的糖醇类物质，不溶于水，对人体健康无害。而且葡萄的白霜中含有齐墩果酸，对保护肝脏有一定益处，没必要洗掉。中科院植物所植物学博士史军说，葡萄的白霜与网上传的可发酵葡萄酒的酵母是两回事儿。他提醒道，正常的白霜自然均匀，假白霜分布不匀，还有些暗蓝色的痕迹，这可能是使用农药的结果。

鸡蛋的白霜是细菌防线。很多人发现，有些鸡蛋表面也有一层白霜，它其实是一层保护膜，可以起封闭蛋壳上气孔的作用，既能防止细菌进入鸡蛋内，又能防止蛋内水分蒸发，保持蛋液的鲜嫩。不过，有些卖主为了卖相好，用湿抹布给擦掉了，这样，细菌反而可能乘虚而入，增加变质风险。