中职烹饪专业现代学徒制在当下体制中的践行与思考

摘要：通过在中等职业教育中餐烹饪和营养膳食专业中开展现代学徒制工作是实施人才培养的有效模式，必须加强人才培养模式创新、课程教学改革、体制机制创新、完善培养方案、开展工学交替，从而培养出经济产业升级和结构不断调整背景下社会所需求的技能型人才。

关键词：中职烹饪专业;现代学徒制;践行;思考

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1673-9094-（2019）10C-0041-04

江苏省淮阴商业学校中餐烹饪与营养膳食专业不断深化对现代学徒制的研究，始终坚持新发展理念，服务于学生高质量充分就业的需要，顺应经济发展趋势和餐饮市场的需求，完善教育体系，校企深度合作，着力培养市场需要的高素质劳动者和技术技能复合型人才。在实施过程中逐步改进，建立校企合作的长效机制，进一步促进了教育教学、产业发展和價值认知的有机结合，校企双方在招生招工、教学实践、教育管理、学业评价等方面初步实现了一体化的合作机制，成效明显，人才培养质量得到有效的提升，师资队伍的专业素养得到不断强化，烹饪专业建设水平得到有效的发展和提高。

一、人才培养模式创新

（一）构建四个一体的人才培养模式

在现代学徒制试点工作过程中，校企双方在招生招工一体化、教学实践一体化、学生管理一体化、评价考核一体化四个方面初步形成了协同合作，并最终实现现代学徒制与现代中等职业教育相结合的校企一体化人才培养模式。

（二）突出淮扬菜为特色的课程体系

在课程体系中能够设置带有地方特色的课程，将淮扬菜的传承与发展作为人才培养目标的内容之一，既充分发挥淮安作为淮扬菜发源地这一地域文化特色，又将淮扬菜的内容融入专业课程体系中，并形成凸显淮扬菜特色的课程体系。

（三）创立工学交替形式的教学模式

在教学模式上进一步深化工学交替模式的人才培养模式，在原有的短期顶岗的基础上逐步调整为在项目任务引领下，以月为单位的工学交替的模式，进一步提升学生的实战能力，学习内容与市场实现无缝对接，企业老师按照行业标准和市场要求在工作过程中向学生传授实战技能，对学生进行现场考核。

（四）完善三位一体的工学管理网络

在育人模式上实现了企业师傅、实训教师和班主任在学生顶岗学习、实训课堂和课后休息三个时间段三位一体的全程跟踪管理网络，通过密切配合，通力合作，基本实现实训、教学和休息全覆盖。

二、课程教学改革

（一）探索“互联网+”实现智慧发展业态

学校通过积极探索和研究，希望通过依托互联网信息技术，实现互联网和现代学徒制烹饪专业教育教学之间的联合，以优化教学内容、更新教学体系、重构教育模式等途径来完成现在教育体制下无法实现的教学内容。学校可以建设可供远程直播的网络录播实训室，实现在工学交替期间对学生进行职业素养、思想教育、主题班会等内容的教育教学。同时还可以继续深化对“互联网+”的探索和研究，希望在教育资源、教学评价等内容上进一步发挥互联网的优势。

（二）改革教学内容，教学内容阶梯式模块化

在教学内容上，为进一步适应烹饪专业现代学徒制的教学需要，在教学内容上进行了大胆的尝试和改革，按照技能学习由易到难和逐步深入的原则，设计了阶梯式模块化的教学内容，同时在项目引导下开展模块式教学设计，既遵循了学生技能学习的一般规律，又很好解决了学生工学交替过程中出现的技能学习不能持续化的问题。同时根据厨师技能养成的特点，由浅入深，在时间安排上、教学内容上进行重新整合，将原有的技能课程改革为初级、中级、高级和综合四个模块，实现教学的理实一体化。

（三）教学方法改革，施行六步实训教法

烹饪专业课程主要由专业理论课和专业实践课构成，专业理论课采用案例教学、专题讲座等多种方法相结合的方式进行教学，而专业实践课则采用“说、演、做、鉴、评、析”六步实训课教法。“说”主要是教师讲解菜肴的历史、典故和食材的特点等内容;“演”指的是教师进行全程演示，让学生直观地感受菜肴制作的各个环节;“做”主要是学生在理解的基础上，自己动手进行菜肴的制作;“鉴”指的是学生之间进行小组互评，品鉴菜肴;“评”主要是教师对学生的作品进行点评和评价;“析”指的是学生在整个实训流程结束之后，认真分析和总结得失，形成最终的实训报告。通过实施六步实训教法，既能提高专业实训课的教学效果和质量，又能提升实训课教师对课堂的统筹规划和管理能力。

（四）教学资源改革，开发系列校本教材

学校积极鼓励烹饪专业核心课程授课教师与企业合作开发教材，为学校现代学徒制烹饪专业量身定制《淮扬菜制作》《淮扬菜历史文化读本》等教材，以适应学徒制教学改革需要。同时将课程标准结合行业标准进行修订，重新制定评价标准和考核方案，建设了“中式菜肴制作”精品网络课程。结合精品课程建设，完善了考核方案、网络资源和职业资格考试题库等各种教学资源，现正在完善制作烹饪教师精品授课视频等工作。

（五）改革师资队伍，提供项目师资保障

为保障现代学徒制试点班级能够稳定高效地运行，学校在师资力量的保障上打破传统班级教师配备，采用了培养、引进和共享的选人模式，培养年轻精干的教师，引进专业高素质人才，校企合作单位共享实践性强的师资力量，充分遵循专兼结合、老中搭配和文化课专业课相结合的原则，优先选择、优先培养和优先配备，为现代学徒制试点班级提供有力的师资保障，同时将先进的理念、丰富的经验和高效的生产方法教授给学生。

三、体制机制创新

（一）现代学徒制管理制度创新

学校制定《现代学徒制企业导师遴选与聘用管理办法》《现代学徒制试点经费管理办法》《现代学徒制学分制管理办法》《现代学徒制试点班级教学质量评价办法》《现代学徒制试点班级学生学业水平评价办法》《现代学徒制试点班级学校师资选聘办法》《现代学徒制试点班级教学督导办法》《现代学徒制试点班级教学视导办法》《现代学徒制试点招生（招工）管理办法》《现代学徒制试点班级学生（学徒）管理制度》等，随着制度的不断完善，必将对现代学徒制试点工作提供坚实的保障，为稳步推进教育教学改革起到积极的作用。

（二）学生学习评价机制创新

学生的学习评价机制的创新是烹饪专业现代学徒制实施的关键。考核和评价的方式方法决定着人才培养的质量和成效。因此，学校在评价机制上施行“一夯二重三结合”评价模式。“一夯”主要是指两基教育，夯实学生的基本功和基础知识;“二重”指的是重视对学生的过程考核和成果考核;“三结合”指的是在考核中将学生的专业能力和道德操守相结合，将职业技能考核和职业资格认证相结合，将校内考核和企业考核相结合。在学生学习评价过程中特别重视校内教师和企业导师的联合评价，这样既能提升学生对社会对市场的适应性，又能促进校内教师及时更新知识结构，适应市场的需求。

四、完善人才培养方案

学校按照“招生即招工、上课即上岗、毕业即就业”的人才培养原则，不断优化人才培养方案。无论在专业课程设置上，还是在校本课程的研究上;无论在校内实训的实施上，还是在企业工学交替的安排上，各个方面都进行了认真的研究和积极的思考，最终从职业素养形成、专业基础技能、岗位职业技能和个人发展需求等方面构建了中职烹饪专业现代学徒制专业课程体系。同时对专业平台课程与实训课程的融合，以及校内外学习时间段安排进行了重点研究，学校和企业在人才培养的过程中，实现分工合作、各展所长、共同育人、风险共担。从而达到强化学生动手能力，培养学生创新能力，增强学生社会适应能力和就业竞争力的目的，效果明显。

五、强化双师队伍建设

烹饪专业现代学徒制试点项目实施的一个重要抓手是打造双师型教师团队，同时要不断提升和优化教师队伍的结构数量和层次，提升教师团队的职业素养。一是实施行业、企业人才的双聘计划。学校先后聘请了10多位行业和企业大师担任兼职导师，初步实现了行业大师进学校，企业大师进课堂的兼职教学模式，不仅提升了学生的技能水平，也丰富了校内教师的专业视野。二是实施年轻教师提升计划。每年选派年轻的专业课教师进驻企业开展两个月左右的专业实践，从而提升了教师的创新实践能力和水平。三是共建双师型教师培养基地。学校配备先进的设备，建成校内名师工作室和学生创新创业孵化中心等培养基地。一系列的举措，不断激发教师的积极性，并最终形成一支思想积极、技能精湛、结构合理的专兼职双师型教师队伍。

六、开展工学交替

中餐烹饪实训课堂教学是学生实践教学的重要内容，鉴于烹饪学科的特殊性，想要一次性掌握技能比较困难。因此，学校积极开辟校外企业课堂，严格执行现代学徒制项目实施方案的要求，实行工学交替教学模式，按照修订的人才培养方案，把学生直接送到宾馆酒店，将课堂直接搬进操作服务现场——厨房，学生严格按照企业的作息时间要求，严格执行企业和行业的操作标准和操作要求，按照阶段性不同的岗位体验，实行一对一企业导师传授和指导，将工作与学习合二为一，在实战体验中完成由学生向企业工人的角色过渡，完成由学生向学徒，再向技能型工人，最终向一名准厨师的蜕变。学生的就业竞争力明显高于传统教学模式下培养的学生。

七、存在的不足与思考

（一）教学内容与教学标准衔接不够

在中餐烹饪专业实施现代学徒制的试点中，我们发现教师所传授的教学内容严格执行了国家的教学大纲及要求，其知识及内容呈现是体系化和结构化的，而学生在企业工学交替的过程中，学习的知识往往呈现出单一的模块化，而且由于不同企业的特点和其长期形成的传统特色等原因，企业在某一领域或者某一方面执行的标准往往明显优于同行业一般企业。因此，如何将学校的教学内容和教学标准与企业进行衔接，同时将其纳入到学生体系化的学习中，这就需要我们的教师和企业导师联合开展教学研究，将教学内容做到无缝对接，共同服务于学生技能的培养，从而最终达到培养出企业和社会需要的技能型人才。

（二）教学评价方法各异

在中职烹饪现代学徒制的实施过程中，我们发现有些时候企业和学校在实施教学评价的环节中方法不一的现象时有发生，其根源是企业和学校专注的点不一致，学校的考核机制往往还是遵循了国家等级证书取得的考核制度，或者是相关部门颁发的技能等级执行标准和要求，而企业在评价过程中往往更注重实效性、美观性等方面，有时对产品的质量要求一般，因此进一步强化学校和企业的双元评价机制建设显得尤为重要。

（三）对工匠精神的培养重视不够

我们一直致力于研究在现代学徒制体制下对学生技能水平的培养和提升，往往忽视了或者淡化了对学生工匠精神的培养。如果说对学生技能水平的培养决定了一个学生将来能够站得多高，那么对学生工匠精神的培养就决定着一个学生将来在烹饪这条路上走得多远。无论何时我们都不能放松对学生思想品德的教育，不能放松对学生工匠精神的培養和教育。要将对学生工匠精神的培养贯穿于学生整个职业生涯，贯穿于整个学校教育过程中和企业工学交替的过程中，无论是学校教师还是企业导师都应时刻将工匠精神作为教育教学的一个重要组成部分，常抓不懈。

（四）对现代学徒制下学生的高层次学历教育无法回避

虽然我们都和学生签订了现代学徒制班级的三方协议，但是随着时间的推移，有些学生明显表现出思想上的焦虑，他们有继续深造和提高学历教育的需求，在沟通和了解中我们发现，部分学生提出这样的想法，而且企业也提出对于完成现代学徒制试点工作之后，学生对实习和工作去向等问题表现出他们的担忧。目前，我们一方面希望企业能够强化协议留人、待遇留人和文化留人的教育，学校也在不断强化对学生思想教育，同时提供成人教育的途径和建议，希望学生能够通过远程函授教育等方式来达成对学历提升的渴求。

参考文献：

[1]赵志群.职业教育的工学结合与现代学徒制[J].职教论坛，2009（12）.

[2]姚燕芬.关于校企合作新模式——现代学徒制的思考[J].当代职业教育，2014（1）.

[3]刘亮亮.英国现代学徒制对我国职业教育发展的启示[J].教育探索，2016（5）.

[4]赵鹏飞，陈秀虎.现代学徒制的实践与思考[J].中国职业技术教育，2013（12）.

责任编辑：章跃一

The Practice and Thinking of the Modern Apprenticeship in Secondary Vocational Culinary Profession in the Current System

HE Qinghai

（Huaiyin Commercial School of Jiangsu， Huaiyin 223003， Jiangsu Province）

Abstract： Based on the analysis and research on the pilot work of modern apprenticeship in Chinese Cuisine and Nutrition Diet major in secondary vocational education， this paper concludes that under the current system in China， the feasibility of implementing the modern apprenticeship model is to foster positive innovation and thinking in the aspects of talent training model innovation， curriculum teaching reform， institutional mechanism innovation， talent training program perfection， and work study alternation， so as to cultivate the skilled talents needed by the society under the background of economic industry upgrading and structural adjustment.

Key words： secondary vocational culinary; modern apprenticeship; practice; thinking

收稿日期：2019-04-08

作者簡介：何青海，江苏省淮阴商业学校（江苏淮安，223003）旅游与烹饪系主任、书记，高级讲师，主要研究方向为中职语文教学。