关于饮食、基因与食谱的思考

加里·保罗·纳卜汉

（图/视觉中国）

如果要给这段故事一个寓意，那么我想说的是我们正因为自己对基因、传统与现代饮食以及环境之间相互作用的无视而自食其果。一旦我们睁开眼睛，张开嘴巴，用我们的味蕾仔细品尝它们之间的美妙关系，整个世界会变得更富足，很多问题则能迎刃而解。然而，我们同样可以从这个故事中看到希望。我们能解决哪些问题？

让我们从一些当代人类所面临的困境说起。现代人正饱受糖尿病、心脏病、食物过敏以及各种各样由食物诱发的炎症反应的困扰。长期来看，生物多样性的下降也在时刻困扰着我们，其中尤以微生态的改变为胜——要知道，从花园里的泥土到我们的肠道，细菌无处不在。

这些慢性疾病以及生态环境的改变影响着成百上千人的生活质量，而它们却常被贴上错误的标签并被归咎于错误的原因。例如，成人起病的非胰岛素依赖型糖尿病通常被认为是一种遗传性疾病或者是一种“富贵病”，却很少有人将之归因于基因、环境和饮食的不匹配。从本书的第一版出版以来，美国糖尿病患者大幅增加，其总量据估计已经达到了2230万，占到美国总人口的约7%。根据美国糖尿病协会的统计，2007年到2012年间，全美增加了500万糖尿病患者，增量达到22%，由此带来的医疗负担超过2450亿美元。按此发展趋势，到2030年，美国每年将为糖尿病患者支出1.3万亿美元医疗费用。事实上，在所有就医产生的医疗费用中，大约1/4的钱是花在糖尿病上的;而从广义的健康消费来看，这种由基因-饮食-环境失衡而造成的疾病大约占据所有支出的1/10。为什么我们不能每年花费5000万美元来改善我们的饮食结构从而避免糖尿病的发生呢？

更有意义的问题是，为什么类似糖尿病这样的疾病越来越多地在我们身上以及我们身边发生？尽管很多人推测糖尿病的发生与日常饮食存在确切的关联，然而我们并未能改变问题的实质。在美国，95%糖尿病患者所患的是非胰岛素依赖型糖尿病，这被认为是一种由饮食习惯所导致的疾病。大多数专家认为非胰岛素依赖型糖尿病发病率的上升与高果糖浆消费的增加呈显著正相关。令人遗憾的是，在探讨饮食与糖尿病关系的时候，并没有人关注基因、文化与环境在疾病发生过程中复杂的交互关系。事实上，绝大多数遗传学家早就理解疾病发生的三个要素：基因、環境以及基因-环境的交互作用。今天，我们还要在此基础上增加表观遗传因素，因为无论是微生物（生命的）还是气候（非生命的）均能够影响基因的表达。

我的家在亚利桑那州，那里居住着许多土著人和西班牙裔美国人，他们是全美糖尿病的最高发人群。在亚利桑那，我们面临的不单单是营养学上的困境，并且也是实际的财政困境。亚利桑那州用于糖尿病的医疗开支在1995年时是5亿美元，到2005年时已经达到30亿美元。截至2013年底，这项医疗支出将至少达到44亿美元。说得更形象一些，本州每20元农业收入中就有1块钱要用于治疗糖尿病！

假如糖尿病是孤立的问题，那么也许我们还能稍加掩饰，一笔带过。问题在于，自我安慰地回避只是掩耳盗铃的行为而已。当代美国人正在经历一种被莫伊塞斯·韦拉斯奎兹·马诺夫称为“缺失的流行病”的折磨，这不但包括发病率急遽上升的糖尿病，同时包括许多过敏性疾病、自身免疫性疾病以及炎症性疾病，而它们的发病原因都具有内在的相似性。多年来，学者们已经对基因、胃肠道菌群、食物和疾病之间的关系进行了相当丰富的研究和阐述，然而这些学术成果却没能改变大多数美国人的饮食习惯。更加令人沮丧的是，即使如迈克尔·博伦和玛丽安·内瑟尔这样有影响力的美食作家都没能将饮食多样性和人类基因多样性之间的关联纳入他们的“饮食法则”。对于他们来说，只要教会美国人什么是“好卡路里”和什么是“坏卡路里”就可以了。他们完全忽视了食物-微生物-基因之间的关联，而这却决定了为什么不同的人对相同的卡路里会产生截然不同的反应。

相对来说，北美与西欧以外的社会对于食物与文化的地域意识要远强于美国人。意大利人与墨西哥人对于传统饮食拥有更深的认同感。反观美国，大多数人对传统饮食感到漠然，我甚至有一次听到一名年轻的美国慢食协会工作人员疑惑我们到底有没有植根于北美大陆的传统美食！我们绝大多数都自认为是不同国家移民的后代，并没有相似的遗传基础，因此特殊食物与特殊基因之间的深层交互似乎不太可能在这片土地上出现。

然而，无论在国内还是国外，关于营养表观遗传学、进化美食学和生态遗传学的研究都在如火如荼地开展。来自塔夫斯大学的Sang-Woon Choi和西门内塔·弗里索将表观遗传学称为“连接营养与健康的新桥梁”。所谓表观遗传，是指环境、营养等因素可能在不影响DNA序列和基因组结构的情况下影响基因的表达。Choi和弗里索认为表观遗传在营养学研究中意义重大，因为各类不同营养素的摄入能够显著改变基因的下游转录产物。简单来说，他们认为传统饮食能够通过这种表观遗传调节机制来更好地保证机体健康。

目前，全世界有越来越多的营养表观遗传学家在深入阐释这种传统饮食与健康之间的联系。自本书第一版出版之后，大量针对西班牙裔和土著美国人的健康项目都呼吁大家“回归传统饮食”。鲁比是一位来自德克萨斯非营利组织的公共健康专家，他曾经如此描述传统饮食与健康的关系：

“当人们意识到要吃得健康，他们潜意识里想到的是要吃一些奇怪的食物，一些他们并不熟悉的东西。事实上，我们只需要回到过去，去吃那些养育了我们爷爷奶奶的食物。那是我们无比熟悉的食物，它们早已融入了我们的基因……”

（张钰琼摘）

编辑：黄灵  yeshzhwu@foxmail.com