王计平：让清徐葡萄酒文化传遍世界

2019-12-11

科学之友 2019年12期

清徐的葡萄皮薄不涩，汁多甘甜，含糖量高。摘一颗放入口中，顿时会感到一股醇香的甘露浸满口腔，咽入腹中依然口留余甘。清徐的葡萄酒制作工艺独特，在全世界是独一无二的。然而这样一项特殊技艺，却因各种原因渐渐淡出人们的视线。为了让清徐葡萄酒重回舌尖，让清徐葡萄酒文化传遍世界，清徐人王计平用了5年时间。

2019年10月23日，本刊记者来到山西清徐葡萄酒有限公司，采访了山西省非物质文化遗产传承人王计平，听他讲述他与清徐葡萄酒的专属故事。

结缘葡萄，好奇葡萄酒

走进清徐葡萄酒有限公司办公小楼，白墙上挂着许多牌匾。居中的一块是“省级非物质文化遗产——清徐葡萄酒酿制技艺”。王计平说，这个非遗酿制技艺单单指的是炼白葡萄酒，而非别的。

“浓缩是酿制葡萄酒必须的工序。世界名酒中，加拿大冰酒是冷冻浓缩，西班牙雪利酒是日晒浓缩。”王计平介绍着，“而按照传统技法，清徐炼白葡萄酒是用砂锅熬炼完成浓缩的，这绝对是世界独一份，绝对是清徐葡萄的一段传奇。”

1955年出生在清徐县马峪乡仁义村的王计平记得，小时候村子里的家家户户都种有葡萄，一到秋季，漫山遍野，紫色、黑色、青绿色等颜色的葡萄挂满枝头，甚是好看。

“院子里都是葡萄，放学也会路过许多葡萄地，自己与小伙伴们总会边走边摘些葡萄吃，吃好了也就回家了，经常如此，不管怎么吃都吃不腻。”王计平的成长经历一直伴随着葡萄的影子，从记事时候起，他就对葡萄有着极为特殊的感情。

随着年龄的增长，王计平会跟着家人去葡萄地里帮忙压条，春季帮忙浇水、夏季帮忙打理、秋季帮忙采摘，他对葡萄的种植和培育熟悉了不少。

22岁那年，高中毕业后的王计平进入生产队并成为生产队长。“22岁的生产队长在当时说来很不简单，许多人有些不服，还有的人用各种方式表示反对，但村领导看我踏实认真，也算文化人，特别委以重任，既然如此，我就更不能让人失望。”王计平说。当时他负责的也是葡萄的种植和销售，为了干好工作，想尽办法鼓励大家提高积极性，因工作出色，王计平多次受到表扬。

工作之外，王计平心中一直惦记着一个事儿，那就是听长辈们说清徐以前有酿制葡萄酒的习俗，但他一直没能亲眼看见，甚至都没能喝上本地酿制的葡萄酒。原来在当时的公社里，已经好长时间没有酿酒厂子了，当然也没有本地的葡萄酒产品。后来，只要碰到村里的长者，王计平就会问起关于葡萄酒的事情。

接触酒厂，勇担技术工

对很多人来说，好奇心越强，惦记的时间也就越长，王计平也是如此，几年后，他的机会来了。1982年前后，清徐县连续有几家酒厂出现，而王计平所在的村子由政府筹建的厂子也在当年3月份正式建设，5月份王计平进入厂子担任车间工人，因厂子建成仅两个月，还不具备生产能力，所以一直没开工。

王计平说：“自己进入厂子后，一直参与厂子的建设，等厂子建设得差不多时，发现厂子不是生产葡萄酒而是生产酱油的。”等待快点参与酿酒的王计平发现与之前自己收到的信息不一样，心中有些失落。当听说酿酒和酿酱油还有很多程序相似时，他很快又有了信心。

1984年，随着厂子更名为山西省清徐葡萄酒加工厂，真正的葡萄酒酿制开始了。第二年，白葡萄酒和红葡萄酒产品就酿制出来了，这段时间的王计平是最快乐的，因为他亲自接触到了葡萄酒的整个酿制过程，学到不少技术，而且还升任为车间主任。

当时附近还有两家类似的酒厂，各家生产工艺类似，产品类似。清徐的葡萄有160多个品种，酿酒的葡萄主要集中在少数几个品种上。改革开放后，随着市场竞争越来越激烈，王计平所在的酒厂销售受到影响。

据他讲，压力主要来自几个方面，一个是本地的酒厂多，并都由以前的计划生产到后来成了自由生产，又因为市场与销售信息不对称而使得销售大受影响，还有就是市场上饮料越来越多，原先选择喝葡萄酒的人，后来选择了饮料。此外，由于人们的生活水平提高，对吃喝的要求多，市场选择的余地也大。在那个时候，就连厂里的5名酿酒技术员也是从当地市场竞争中倒闭的几个酒厂过来的。

承包酒厂，只因热爱

1999年，随着市场竞争越来越激烈，又有几个酒厂接连倒闭，而王计平所在的酒厂已开始转变经营思路应对市场，当时有3个车间刚开始实行承包经营制，王计平便果断承包了一个车间。

“我就是农民，农民种地离不开土地，那么土地就是实体，农民总不能因为今年天年不好，庄稼没收成而放弃土地吧，酒厂也是，我就是酒厂的技术工，酿酒是我喜欢的，也是一直在做的，但也不能因为市场暂时不好而放弃，毕竟厂子也是实体。”当问起为何在市场竞争如此激烈，许多酒厂陆续倒闭的情况下，他还要想办法承包酿酒车间，冒着大风险去做这个行业时，王计平这样说。

承包下车间的王计平担任厂长，开始主酿葡萄酒，另外酿制少量的白酒。而在葡萄酒的酿制上，他与工程师沟通后，开始酿造自己的特色葡萄酒，那就是现在的炼白葡萄酒，也是当今全球唯一的一款白葡萄酒。

王计平说：“炼白葡萄酒在1950年前曾有一些记载，但后来不知什么原因一直未酿此酒，因为前后停止酿造有几十年，也就对该产品的配方和技术又有了特殊的要求，产品最终在许多老技术师们的多次研究下才得以酿制，到现在虽说该酒成功酿出已有十多年了，但我们还在进一步改进和完善中。”

历尽千辛，找回失传的技艺

“1949年夏天，中华人民共和国成立在即，周恩来总理特别指出届时举杯所用的葡萄酒必须是中国产的，要求华北局负责办理此事，华北局又委托华北露酒公司承办。同年7月，作为太原首家国有企业，华北露酒公司将红葡萄酒和炼白葡萄酒派专人押运回京，供中国人民政治协商会议第一届全体会议和中华人民共和国开国大典专用。”谈起清徐炼白葡萄酒的历史，王计平脸上满是自豪。

为什么后来这款葡萄酒消失了？带着这样的疑问，王计平走村串乡，拜访了清徐地界能打听到的年长者和葡萄酒大师，最终得到答案。“由于炼白葡萄酒的制作过程费时费料，而中华人民共和国成立初期我国强调节约、反对浪费，因此，炼白葡萄酒便淡出人们的视线，后来这门工艺渐渐没落。”王计平说，如果这样一项全世界独一无二的葡萄酒酿造技艺消失，将是清徐乃至全行业发展的一大损失。

一份坚守，让清徐葡萄酒重回舌尖

让失传50多年的古老酿酒工艺重新焕发活力，并不是件容易的事。在王计平的葡萄酒窖里，有一面玻璃瓶堆砌而成的墙，玻璃瓶里装的是他2011年开始尝试做炼白葡萄酒以来失败的试验品。

谈起“炼白”的重生之路，有太多场景令王计平永生难忘。多方收集查找资料，寻访民间艺人，召集厂里的老职工开研讨会，四处寻访当年的酿酒大师，也少不了扎进史料中寻觅线索……王计平还多次拜访昔日清徐露酒厂总工、已经87岁高龄的鲍明镜。

王计平说，从2011年开始试炼，尝试了不同品种的葡萄作为原材料，不断改进技术，然而结果不是沉淀物太多就是口感不好。有过灰心和绝望，也曾想过放弃，但王计平还是咬牙坚持了下来。经过5年的实操试炼，王计平和乡亲们终于让清徐“炼白”重回舌尖。

清徐葡萄酒有限公司宽敞明亮的酒窖里，与码放得像城墙一般的成品葡萄酒形成鲜明对比的是12个渍痕斑驳的橡木桶。每个2米长，底座、桶盖的直径为1.8米，盖子上标注着：“民国十年益华木桶。”民国十年，即1921年。“益华”，即清源益华酿酒公司。王计平说，益华公司便是清徐葡萄酒有限公司前身的前身。国家葡萄产业体系首席科学家段长青2013年来这里考察，面对这些近百年的老物件，禁不住脱口而出：“清徐真有好东西。”

“因为这些，我们找寻失传技艺的初衷变了，观念也不断升级。前人创造了惊世之作，留下了珍贵的文化遗产，咱理应传承下去。人得有文化，企业也得有文化，这样才能更好地发展。”王计平说。

2016年，王计平的炼白葡萄酒开始批量生产。2017年公司又完成了酒窖扩建，购回150只橡木酒桶，用于炼白葡萄酒的生产。

该酒先后两次参加全国糖酒博览会，分别获85分和84分，超过普通酒75分以上的标准。在这几年的时间里，中外不少品酒名家先后前来品尝炼白葡萄酒，普遍给予好评，并鼓励王计平将此酒做到更加细腻、完美。

传承之路，从未停止

王计平费力耗时找寻这一失传半个世纪之久的独特技艺，最初的想法并非续写传奇，更没有想着日后申报“非物质文化遗产”，而是单纯地想帮一把乡里乡亲，消化丰年里堆积如山的“龙眼”葡萄。他说：“我打小就在村里栽植葡萄，深知‘面朝黄土背朝天的滋味，也深知每一粒葡萄对农民意味着什么。”

2017年清徐葡萄喜获丰收，葡萄贩子起初把“龙眼”葡萄的收购价压低到每千克1.8元甚至1.6元。当时刚刚完成扩建的清徐葡萄酒有限公司，则始终保持收购价为每千克2.4元，且收购量由扩建前的260吨跃升至1 000多吨。葡萄贩子只得接受这样的价位。葡农称赞清徐葡萄酒有限公司“办了件大好事”，感叹“咱清徐人终于有了市场话语权啦”。乡亲们的赞誉，就是王计平找回炼白葡萄酒的一种动力。

“炼白”醉人，葡萄飘香，失而复得的清徐葡萄酒酿制技艺，不仅成就了独一无二的口感，更成就了清徐葡萄酒的一段传奇。

从一名普通的葡萄酒酿酒工人到清徐葡萄酒代言人，王计平的创业之路不单单因为产品，更多是担起了葡萄酒文化传承与发展的担子，看似一个人的路，王计平却走得踏实而有意义，并一直未停止。