深夜里的美食江湖

游星

“夜游神”们的恩物

宵，即为夜。夜宵者，消夜也，用美食来消磨这漫漫长夜，是古往今来最直接也最有效的消遣办法之一。夜宵到底何时诞生已无从考察，但可以肯定的是，它一直都是国人夜生活中的重要一环。无论是王公贵族还是平民百姓，夜宵带来的快乐都是一样熨帖。《红楼梦》里的夜宵是鸭子肉粥和酸笋鸡皮汤，《儒林外史》里的夜宵是老酒香干猪头肉，《海上花列传》里的夜宵是鱼翅、虾仁和大闸蟹，张爱玲小说的夜宵是用篮子吊进窗户里的一碗柴爿馄饨，而池莉在书里念念不忘的则是武汉街头的臭干子。所谓夜宵，或许重要的不是吃了什么，而是和谁一起吃，在什么样的情境下吃。

在照明系统不发达并且实行宵禁制度的古代，能够约上家人好友，三五成群去夜市或者酒楼里吃上几口夜宵，已然是难得的享受。宵禁制度古已有之，《周礼》中明令“禁宵行者”，除非有紧急事态，否则入夜之后不能随意在街面走动，不然会被治安官员以“犯夜”的罪名捉拿。随着市民文化的发展，百姓对夜间娱乐的需求越来越旺盛，宵禁制度虽然还在实行，但官府对逐渐扩张的夜市和越来越多的“夜游神”采取睁一只眼闭一只眼的态度，喜爱夜间游乐的人们也想出了各种各样应付巡逻的方法。

若要追本溯源，《史记·滑稽列传》里就有过关于夜宵的描写：“日暮酒阑，合尊促坐，男女同席，履舄交错，杯盘狼藉。”这时夜市尚未兴起，夜宵还是单纯的加餐。而到了唐朝，风气开放，各种名头的盛会百花齐放，动辄通宵达旦，以贩卖吃食为主的夜市悄然兴起。宋代堪称对平民的娱乐方式十分友好的一朝，宵禁制度相对宽松，北宋的开封已经是不夜之城，《东京夢华录》中有过这样的记载：“夜市喧至三更尽，才五更又复开张。如耍闹去处，通晓不绝。”那时的夜宵种类丝毫也不比现在逊色，新鲜瓜果、冰雪冷元子、荔枝膏、甘草冰雪凉水等等都是汴京的夏日限定饮品，鹅鸭鸡兔、肚肺鳝鱼、包子鸡皮、腰肾鸡碎，样样都能勾得人食指大动，就连皇帝也会时常叫些市井街坊里的“外卖”入宫，可见当时夜宵风气之盛。发展到清末民初，街头巷尾的平民美食已经无法满足挑剔的老饕，在风月场所“打茶围”成了新的时尚。这些地方的夜宵多半食材昂贵、种类繁多，吃起来也讲究，但总归少了几分风尘仆仆、热热闹闹的劲头，失去了夜宵的平民气质。改革开放之后，沉寂许久的夜市重新焕发生机，如今最具代表性的几座夜宵城市，都是在这四十年间形成了独属于自己的夜宵风格。

如今养生观念深入人心，健身风潮所向披靡，城市的饮食男女们吃口夜宵都要计算卡路里，发条朋友圈都觉得罪恶，但在夜与昼的交界处，在公司、家庭和健身房之外，那活色生香的夜宵江湖始终向所有徘徊街头的人伸出双手——今宵酒醒何处？烧烤摊和大排档是这漫漫长夜的归处。

图/东方IC

沈阳&青岛：来来来，喝完了这杯还有三杯

作为老牌的重工业基地，沈阳在夜宵届以“硬核”闻名。就拿烧烤这一项来说，比起其他城市以牛羊肉为主流的“小打小闹”来说，沈阳人在烧烤上可以说是来者不拒。无论是重口味的腰子、劲爆的猪心，还是令外地人望之生畏的羊枪与羊蛋，都被沈阳人以豪迈的气概照单全收。烤串、烤牛板筋、烤冷面、铁板海鲜还不足以充分体现沈阳夜宵的特色，必须来上一只喷香的鸡架才算是抓住了此地夜宵的精髓。就像南京人对鸭子情有独钟，沈阳人对鸡架的偏爱也到了痴迷的地步。这种被其他地方的居民视作边角料的食材独得沈阳人的青睐，煎、炒、烹、炸、煮、烤、熏，可甜可咸，是毋庸置疑的沈阳夜宵“一把手”。每个沈阳人心中都有一份对于鸡架店独得排名，老四季面店的鸡架是不少沈阳土著心目中的白月光。点上一份烤鸡架，撕下来的鸡肉鲜香嫩滑，骨头一半熬成面汤下面条，另一半油炸到酥脆透骨，再点上几瓶被当地人昵称为“老雪”的雪花啤酒。千言万语不必说，一切都在这酒里了。

与沈阳相比，同为工业城市的青岛在夜宵的喜好上同样生猛简单。青岛人不爱在晚上出门，所以夜市算不上发达，能够令它跻身于最具代表性的夜宵城市之列，有赖于它得天独厚的地理位置。“吹海风、洗海澡、喝啤酒、吃蛤蜊”是青岛夜游的“四件套”，但凡体验过的人，都会对这座海滨城市的夜宵文化留下深刻印象。青岛沿海，按理应该是各种饮食文化交汇之地，但实际上青岛人的偏好从来也不复杂，复杂的调味和过度的炫技在青岛打不开市场，青岛人对本地的啤酒和海鲜倍感自豪，想不出有什么尝试外来牌子的必要。从营口海鲜市场辐射出的啤酒屋聚集区里有著名的“酒彪子一条街”，是青岛的消夏圣地，海鲜可以自带，啤酒肯定管够。一盘炒蛤蜊，一桶青岛啤酒，就能“买断”一整个夏夜的快乐。

成都&武汉：热辣鲜香，不夜之城

北宋时称呼夜市为“鬼市子”，成都人则称呼夜宵为“鬼饮食”，不得不说有异曲同工之妙。夜半来，天明去，这份遮遮掩掩的快乐，也许正是吃夜宵的乐趣所在吧。闷热的夏夜，寻个阴凉的露天院坝，约上几个朋友，来份杂酱面，再来上一碗蹄花汤，才懂得什么是舌尖上的“天府之国”。成都并没有出名的网红美食街，真正被当地人心心念念的美食都分散在不起眼的小巷子里，等待有缘人一尝。成都的夜宵有太多选择，会吃的成都人偏爱以冷吃兔为代表的“冷淡杯”（以卤豆干、煮花生、冷吃兔等为主的凉菜），据说会不会熟练地啃兔头是判断四川姑娘和外地姑娘的一项标准。外地人分不清的“钵钵鸡”“串串香”和“火锅”在他们看来可是泾渭分明，即使夜晚再溽热，成都人也要顶着一头淋漓大汗，把热气腾腾的火锅和麻辣鲜香的串串吃到尽兴，蓉城的“热辣”做派从来不是浪得虚名。

武汉也是麻辣鲜香派的拥趸。即便是在小龙虾称霸夜宵市场的今天，武汉人对小龙虾的热爱仍然令人叹为观止。湖北潜江作为能和江苏盱眙媲美的小龙虾养殖基地，距离武汉不过一个小时的车程，为武汉供应了源源不断的食材。武汉的小龙虾季能从五月一直持续到九月，而五月到七月这三个月是小龙虾的黄金时节。武汉的小龙虾有油焖和清蒸两种做法，油焖浓墨重彩，清蒸保留原味，都是武汉人民的心头好。用虾稻共作的方式养出的小龙虾洁净肥美，也是武汉人为小龙虾正名的信心来源。吉庆街和雪松路承包了武汉的夏夜，对于武汉人而言，小龙虾、炒藕带和热干面的香气，就是夏天的味道。

图/东方IC

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上海&杭州：记忆深处的家常味

年轻一代的味蕾越来越追求刺激，上海街头的夜宵排挡也不可避免地成为小龙虾、烧烤和火锅的天下。但在老上海人的记忆深处，惦记着的始终是手推车上那一锅沸腾的面汤和半夜走街串巷的馄饨担子传来的那声叫卖。鲜香的小黄鱼面和阳春面下肚，慰藉着每一副在深夜辘辘的饥肠：柴爿馄饨个头小小，皮薄馅大，汤里吊一点虾皮、紫菜和榨菜，一口吞下，正如上海人所说：“鲜得眉毛也要掉下来。”这种推着黄鱼车或者挑着煤炉担子的流动小摊如今已经在上海街头基本绝迹，张爱玲作品里那种将热腾腾的馄饨放在篮子里吊上窗台的浪漫做法更没有了实践的可能，但老小吃并非不能焕发新生机，吃惯了重油重辣的料理之后，这样清清淡淡、舒舒服服的一碗馄饨或素面或许才是在深夜游荡的人们最需要的安慰。

杭州的夜宵追求的也是那股无可替代的家常味道。提到杭州城，就不得不提片儿川，实际上这个听起来有几分北地风情的名字是“片儿氽”的谐音。杭州人民对倒笃菜汪的热爱无可置疑，这种似雪菜而滋味更浓重的咸菜是片儿川的主要配料。简单的一把倒笃菜、半两肉丝、几勺酱油就构成了片儿川的主要调味，而色泽金黄的碱面则有着不输给北方面食的筋道爽滑。片儿川还可以做成拌面版本，也就是拌川。望江门附近的片儿川最为出名，最早是上世纪八十年代为夜班工人提供夜宵而兴起的，如今仍在传承。三十年经济发展的风起云涌，都落在这一口小小面碗之内。

广州&香港：“镬气”的修炼法则

广东人讲究“食不厭精，脍不厌细”，夜宵虽然不属于正餐范畴，但也不能敷衍对待，如何粗料细做是对夜市大排档的考验，而考验的最终标准则是能否将夜宵做出“镬气”。所谓“镬气”，是个有些写意的概念，无法量化衡量，说的是用猛烈的火力在适当的时间内带出食物的精华，让食物兼具色、香、味、形。常言道：“吃在广州。”老广们除了早茶，最重视的就是夜宵，珠江琶醍、上下九步行街、白鹅潭酒吧街和广州美食园这几处有名的小吃聚集地总是在凌晨十二点过后迎来最大的一波客流。猪杂和牛杂在潮汕砂锅粥里咕嘟咕嘟沸腾着，用鲩鱼做成的鱼生在冰块上码出一片纯白，专门吃蛇肉的馆子有顾客专门为一碗蛇羹慕名而来，要是受不了这等生猛，还有亲民的干炒牛河和肠粉可供君选择。

香港的夜宵继承了老广风味，更快的城市节奏和更狭窄的城市布局让香港人习惯于在午夜加班之后钻进小巷子里点上一份啫啫煲。瓦煲里的生菜、牛肉和蚝烙经过高温烧焗后发出诱人的“嗞嗞声”，有经验的厨师为了啫啫煲在送到顾客面前时火候能够恰到好处，练就了一门心算火候的功夫。离厨房较远的那桌火候要小些，瓦煲在离开灶台时只有五分熟，离得近的可以有八分熟，确保每个送到客人面前的瓦煲里的生菜都能保持翠绿才算合格。

台湾：难忘当年情

台湾的夜市文化在整个亚洲文化圈都颇有名气。台湾经历了很长一段时间的匮乏期，物资短缺，普通老百姓白天上工上班，只有夜间能出来赶赶夜集，城市中心便陆续出现了流动摊位，逐渐演变成后来的几大夜市，也慢慢成为台湾人民夜生活不可或缺的部分。

见惯了大城市的琳琅繁华，再看台湾夜市仿佛也没什么新奇，甚至还有些“土气”。而台湾夜市的好，也就好在这坚守的“土气”里。无论是号称台湾最著名、美食最齐全的士林夜市，还是充满自由和欢乐气氛的台北西门町夜市，又或是被评为“最美味夜市”的基隆庙口夜市和台中逢甲夜市，每一处都以坚持和复原“古早味”为卖点。蚵仔煎、咸酥鸡、东山鸭头、卤大肠、臭豆腐……这些台湾人记忆中的美食，如今还保持着同数十年前相同的滋味。点上一碗小吃走进熙熙攘攘的人群，恍惚还是许多年前和父母朋友相伴来夜市觅食的场景，怎能不叫人怀念呢？