闵华：在社区食堂里“修炼”成首席技师

张锐杰

来自上海方松餐饮有限公司的厨师闵华和我们身边任何一个平凡的人一样工作、生活两点一线，从年少时的四处奔波，到而立之年后的趋于稳定，他回到了故乡松江。如今，每周奔波于机关食堂、社区食堂等地，工作的节奏和内容或许发生了变化，但他对菜品的追求始终如一。

闵华是方松街道机关食堂、方松社区食堂、方松派出所食堂等多地食堂的总厨师长，在不少人，特别是专业厨师的眼里，这是一份“不用要求那么高”的职业，每天完成任务即可。但是对闵华而言，对于技艺的追求并不局限于工作的地点与身份，每一天，他不仅在一线把控着菜品质量，并且精益求精，不断参与新菜品、新口味的研发。今年，在松江区人社局公布的该区首席技师项目中，闵华作为其中的一员登榜，与他并列的有航天精密机械研究所、汽车电子、机械制造业等企业的技术人员，身为其中唯一一位社区食堂的厨师，闵华却认为，职业有分工，但相同的是在技艺道路上的不断钻研与研究。从入职以来，他始终不忘把经验传给更多的后来者，他的工作室至今已培育了一名国家级技师及一名国家级高级技师在读。

不同岗位，相同追求

每天上午在机关食堂烧菜、打菜，下午去社区食堂把关菜品和质量，周末去几个食堂点指导菜品……几个工作的闲暇之余，让闵华最花时间的就是研究下一周的菜单，不要小看食堂菜单的定制，在旁人看来似乎“小菜一碟”的菜单定制其实大有学问：食堂的菜品虽然可能和饭店的要求不同，但是要花的心思一样不能少。“比如说社区食堂里面有一个助老送餐项目，专门为老人提供送餐服务，为他们配菜不仅要想口味，也要考虑到营养、忌口等，所以我们设计了多种套餐，方便老人选择。像这样的小学问这行里还有不少：街道里，男女老少各年龄层的工作人员都有，对食物的口味和要求都不一样，要尽可能满足他们的要求需要我们好好动脑筋。”

在宾馆工作过，也做过外地大酒店的厨师长，职业上“身经百战”的闵华怎么会想到去社区食堂工作呢？闵华回忆，2008年正逢他30岁，年轻时四处漂泊的他也希望能够回到家乡找一份安稳的工作。恰巧此时方松有这样一个社区食堂的招聘，这让他看到了发展的方向：社区食堂长期是一个空白，技术力量不足等也制约了这行业的发展，“反正一样都是做，我相信只要是我自己熟悉的领域，一样能够做出一番事业。”

“我父亲也是一位厨师，受到他的影响，我从小就学习厨艺，可以说我们家都是吃这碗饭的。”年轻时闵华走南闯北，也自己开过饭店，如今42岁的闵华已经从事餐饮行业22年，在进入方松餐饮的12年间，他始终没有离开过一线，在这一行越干越久。“一开始是想到了父亲的教导，他对我一直以来的要求就是希望我老老实实做人，实实在在做事，不管在哪里做什么都要做一个对社会有用的人。而方松餐饮的这份工作中，既有我擅长的领域，也有服务社区、服务老人等公益性的内容在，虽然一开始是抱着试试的心态，但做得时间长了也培养出了感情。”对闵华而言，老人们的笑容和信任支撑着他在这里一干就是12年。同样，在技术上，闵华也永远怀着追求，他通过努力获得了国家级高级技师职称、中级营养师职称，雕刻专项证书等专业认证。要知道，在松江获得国家级高级技师职称的厨师人数也仅有两位数。

工作多年，闵华在专业上的追求并不局限于工作所需的证书，与烹饪相关的专业比赛他也没有放弃。2008年刚入职的他，就在区总工会举办的烹饪比赛中获得了第一名，并获得松江区技术能手称号。2017年9月他参加了2017松江首席厨师颁奖活动，共29个餐饮企业申报的78个菜品参加了评审，闵华代表上海方松餐饮有限公司烹饪了“蟹斗白玉”、“龙腾四海”，并被评选为松江区十大“2017首席厨师”。同年也获得了松江区五一劳动奖章荣誉称号。2019年经过区人力资源和社会保障局评选并批准成立了松江首批首席技师工作室。“其实这些比赛的菜品在实际工作中是用不到的，一方面是为了锻炼自己的技术，另一方面其实也是想多出去看看，结合别人的经验对自己食堂的菜品做一些改良。”

以老带新，传承理念

“看到这次的首席技师名单，其他人都是研制导弹、器械的高级工程师，我就是一个普通的社区厨师，感觉差距很大。但从另一个角度来说，今后我也将更加严格要求自己，对得起这个称号。”

“三百六十行，行行出状元”，但想当“状元”，可不是易事。除了提升自己的厨艺，闵华还连续多年教新进职工做菜，“传帮带”的两位徒弟也得到了国家级技师职称。首席技师工作室成立后，他经常在这里解决徒弟的技术疑问，同时还经常和其他厨师交流技艺，一有时间就研究新菜品、比拼厨艺。“以前说到社区食堂，大家想到的都是说里面做菜的都并不是最专业的人，在色香味上都有差距，但是其实我们的团队职工在职称上配置很高，团队里这些年培养了一个国家级技师，还有一个国家级高级技师在读。”

闵华告诉记者，从初学到国际级技师，往往需要十年甚至更长的时间，“这一行就是这样，厨师的考核级别之间有年份的要求。”因此，他在刚进入方松餐饮后就很重视新职工的培训，无论是最初的一个小门面，还是发展到如今的4个点，由他组织的定期交流从不缺席。“现在我们有了一个工作室，每隔一个月几个点的厨师就会聚在一起，做做菜，互相点评点评。而且在交流的过程中也能研发新菜，这对大家的帮助都很大。”

工作以来，闵华也没有放松对自己的要求，他2011年申请入党，2015年正式入党。这对他而言，身上的责任又重了一分。“我在外打拼过10年，又回到方松，这么多年下来，我深深赶到，我们这一行传承真的很重要。”至今，闵华也保持着在一线工作的习惯，每当有新职工进来，闵华都要手把手一个个带过来，而这样的状态，闵华已经持续了十余年。