小海鲜 做鲜羹

张晓红

海鲜，是我们宁波人的心头之好。宁波人靠海吃海，已形成了丰富的海鲜文化，家乡有句老话叫“无海鲜，不成席”。就算寻常人家过日子，也会把海鲜做成各种有滋有味的菜肴。

家乡的海鲜，分大鲜和小鲜。大鲜，指的是从深海里捕获的鱼、蟹、虾。小鲜，是从近海泥涂上捉来的“泥涂货”，如梅蛤、蛤皮、蛏子、小青蟹、望潮、弹涂鱼、小虾、泥螺等。

每年的夏季和初秋季，正是家乡 “泥涂货”数量最多、肉质肥美的时节。

清晨，天边才刚刚显露出一抹淡淡的胭脂红，勤劳的下涂人就去“赶小海”了。十三四岁的孩子们也没闲着，挎着小箩筐，瞄着一个个由脚印形成的小水潭，小心地走在滩涂上。小水潭下面，总有一些“偷懒”的青蟹，它们在此蛰居为家。只要把脚板踏上去，它们就无法动弹了，只能束手就擒。

大人们蹬着木质海马作为滑行工具，把望潮、蛏子、泥螺和牡蛎，从泥涂里、小洞岩壁上，一粒粒、一撮撮的抠出来、掐出来和撬下来。

木质海马，简称木马，也称泥鳗船。它样子小巧，在滩涂上能轻快地滑行，相传是民族英雄戚继光发明的。传说，在嘉靖三十五年，倭寇屡次登陆扰乱我国沿海一带，戚继光奉命来到浙东一带抗击倭寇。可当地多滩涂，马蹄迈不开，等戚家军追到潮头，倭寇早已登船逃之夭夭了。

戚继光非常苦恼，一日偶然看到滩涂上的泥鳗，它们摇头摆尾，行动自如。他灵机一动，叫人砍了毛竹，做成翘头宽尾的泥鳗状竹船，遂率领将士驾泥鳗船训练，如虎添翼，连续打了几个大胜仗，把猖獗的倭寇从海上赶跑了。

戚继光泥鳗船抗倭的传说流传至今，而泥鳗船也成了人们下海涂劳作的工具。

早年间，每逢农历初一、十五和十六的“大水头”，家乡古桥的集市上，下涂人的摊子上摆满了“泥涂货”。种类很多，且很便宜，梅蛤、哈皮、蛏子就包在大毛笋叶或荷叶里，半斤多才卖五六分钱。

家乡的小孩也最好这一口，饭后跑出去玩儿，邻居的大人们会问：中午吃啥下饭？小孩扬着头，神气地说：吃的小鲜羹！鲜得很，头发会脱落！

小鲜常用来烧羹。古人说：“羹者，五味调和者也。”家乡人非常喜爱烧羹、吃羹，餐桌上如果没有一碗羹，便会拄着筷子，米饭简直难以下咽。我们这里烧小鲜羹，所用羹粉比较讲究，是自家小石磨磨的早稻米粉，不但带着自然的稻米清香，而且涨式好，有骨姿，回味悠长。花了五六分钱买些小鲜，再在自家菜园掐来茄子、夜开花和小白菜，就可以做鲜羹了。当时，吃油凭票供应，放油称为滴油，做小鲜羹就不用滴油，更不用放味精。

物资匮乏的年代，一家六七口人，当家女人往往是一锅饭，一锅羹，两者一起烧，饭熟羹好。每人一碗小鲜羹，吃着鲜，吃得欢，吃饱吃好才愿意放下筷子。

那时，我家虽然在农村，但我父亲在上海当工人，生活较之其他人家要好些。大清早，我母亲会去街市上买菜，买我们喜欢的小鲜，尤其是小青蟹。

我倚在门外，等待母亲回来。稻田环伺的小村庄，禾青水绿，一层薄雾萦绕在田野上，如梦如幻。穿着淡紫红白色细碎花的衬衣的母亲，从美如图画的田间小路上回来了。青菜、小葱、豆腐、小虾，蹦跳的弹涂鱼、噗噗吹气泡的小青蟹，盛了满满一竹篮。这些东西，足以吃个三四天了。“今天我们要吃小青蟹。”我和弟弟跟着母亲来到灶间，看母亲忙前忙后。

砧板上，放着一把梗白叶翠的小白菜。这种夏季才有的绿叶菜，很难种，不好伺候。下籽落土后，只能在半夜无天光时，勤浇水，才能出芽成活，娇贵得很。清香里帶着微微的涩味，可夏天吃了能清凉败火。母亲做小鲜羹，就喜欢小白菜。

小青蟹也放在砧板上，一串五六只，个头比铜钱略大一点，最大一只也不过鸡蛋大小。它们被蔺草绳紧紧绑扎着，但都张牙舞爪、威风凛凛。我和弟弟喜欢小青蟹的原因，说来很好笑。当母亲用一只毛竹筷按住小青蟹的肚脐，我们便飞快用菜刀用力在筷头上“叮”地敲一下，青蟹便“缴械投降”了，我和弟弟非常有成就感。

母亲把小青蟹对切成块，切口处用米粉封住，免得粘稠的蟹黄流出来。小青蟹块下锅烧熟，放入切成寸段的小白菜，然后放入适量用水调匀的米糊，用锅铲轻轻搅翻几下，就可起锅装碗。整个过程，母亲的动作都很轻柔。小白菜青翠，蟹块金红，羹糊乳白，不说鲜味儿，光是悦目的色彩已让人醉了。

梅蛤烧羹家乡人称之为“梅蛤浆”。梅蛤又称“海瓜子”，因其形状大小如南瓜子，白里透红的外壳，宛如美人耳垂上的玉坠，它还有个古色古香的名字叫“虹彩明樱蛤”。古诗《咏海瓜子》云：“冰盘推出碎玻璃，半杂青葱半带泥。莫笑老婆牙齿轮，梅花片片磕瓠犀。”海瓜子堪称贝壳族中的千金小姐，江南梅雨季节为旺发。虽然它肉质细嫩，味道鲜美，然而个小肉少，吃起来如嗑瓜子，绝对是好下酒菜。然而我总是嫌麻烦，便整勺放入嘴里，连壳一起嚼，被大人呵斥为“暴殄天物”，因此除非来了客人，寻常日子母亲是不会做给我们吃的。

海螺茄丝羹也是不常做的。泥螺称“吐铁”，家乡人喜欢腌制食用，也有直接鲜吃，下锅放水，稍稍一热，泥螺就成了金黄色，味道也很好。母亲也常以鲜泥螺和茄子一起烧羹。泥螺量不多，一只只比黄豆略大，紫莹莹的茄子切粗丝，打一鸡蛋花，撒韭叶。泥螺脆嫩鲜爽，茄丝软糯清甜，吸足了泥螺的鲜，真是好味道。

还有常常烧的蛏子羹。蛏子，又称“西施舌”，足见人们对它的钟爱和它的美妙。洗净的蛏子用淡盐水泡上几个小时，吐尽泥沙，然后在沸水中焯熟，剥去薄壳待用。然后将绿豆芽下锅，倒入羹糊，煮沸后下入蛏子肉，再撒入嫩韭叶，就可起锅。玉色的绿豆芽，缀着白白的蛏子肉。此羹鲜、嫩、肥，好吃得不得了。

母亲偶然也会烧些小杂虾豆腐羹、弹涂鱼和小跳鱼咸菜花羹。这些羹中，会放些西红柿块儿，吊味又增色，我们百吃不厌。有时，羹会多烧些，到了晚上凉幽幽的小鲜羹就着硬米饼，又是一顿好吃的夜饭。

如今，我也常常学着母亲的样子，烧制各种小鲜羹，奇怪的是，食材好像一样，味道却大不如前。每当端起一碗小鲜羹，乡愁和羹汤的鲜味儿，同时缭绕在心田之上。