舌尖上的家乡

作者：邹子嫣

学校：湖南省浏阳市田家炳实验中学

去年寒假去台湾旅行，我带上了三大瓶辣椒：一瓶剁辣椒，一瓶泡辣椒，一瓶豆豉油辣椒。连同去的导游都说，在台湾的几天，我这命都是辣椒给的。湖南人真是无辣不活，无辣不欢。

湖南人爱吃辣，与湖南的地理位置有关。湖南地理环境上古称“卑湿之地”，多雨潮湿。辣椒有御寒祛风湿的功效；加之湖南人终年以米饭为主食，食用辣椒，可以直接刺激到唾液分泌，开胃振食欲。

家乡这边的人吃辣椒，主要有几种吃法。

（一）鲜吃法

辣椒还在树上比较嫩的时候，把它摘下来，整只拍碎，放上豆豉、蒜泥，一起煎熟，表皮成虎皮纹，然后和皮蛋一起捣碎，称为擂辣椒皮蛋，开胃爽口，是为一道有名湘菜。也可以不加皮蛋，就叫虎皮辣椒，爽辣可口，开胃过瘾。甚至可以加上豆豉蒜泥后，直接放到蒸器上蒸熟，味道更为滑嫩，尤其吃到后面，以辣椒汤佐饭，不知不觉中一碗饭就已下肚。还可以把炒好的虎皮辣椒与霉干菜扣肉一起翻炒，辣椒沾上梅干菜的酸香味，酸辣适中，更是佐餐下酒之伴侣。尤其是秋季的扯树辣椒，虽然个头更小，但皮软肉嫩，煎着蒸着吃都是上等滋味。现在湖南樟树港的辣椒更成为嫩青辣椒的一大品牌，当然价格也不菲。

辣椒也可以作为配菜。这种辣椒一般择选老点的辣椒为原材料，把辣椒切碎，还最好是青红搭配，再搭上豆豉蒜泥，用来烹炒茄子、长豆角、空心菜杆等素菜。也可以在炒制各类荤菜菜肴时，加上青红相间、辣味十足的辣椒，其色美、其味浓，尤其那种边吃边嗦气，大汗淋漓的感觉，真是让人觉得痛快。

被誉为“三百年来中国美术史上艺术巅峰”的齐白石，下笔鲜明热烈、纵横豪气、老辣极致。人们研究齐白石独特艺术风格形成的原因，总说不到正点上，后来人们从他的饮食方面研究，一研究可吓了一大跳，原来他餐餐要吃辣椒，“辣椒炒肉”则是他的最爱。原来是几十年深厚的辣椒根底，成就了他如此泼辣、火辣、老辣的艺术风格。

长期这么嗜辣，不知也能熏出几个老辣的艺术细胞不。

（二）干吃法

秋季结束，转吃冬菜，辣椒就要退场。对于嗜辣的人，就把辣椒加工保留，以至长年不断。辣椒的加工有几种方式：

1、剁辣椒

湘西南一带的剁辣椒带有当地特色的酸味，因为湘西人“无酸不入口”，因此在这些地方的剁辣椒是“酸剁辣椒”，但我们家乡的剁辣椒只辣不酸。做剁辣椒只要红辣椒，把辣椒摘下来之后，先用清水洗净，然后把水风干，再切成细碎状。切辣椒是个苦活，气味呛鼻，沾到手上，手会麻辣火烧。家乡人一做就会做很多，于是哪家做剁辣椒时，乡里乡亲会从自己家里提着砧板前去帮忙，不然切得太多了手和鼻子就会难受。切好后分批配料，用做佐菜的就只要拌上豆豉、盐，然后装进瓶子密封，一周左右就可以用来配菜食用。剁辣椒蒸火焙鱼，滴上几滴白醋，酸辣爽口，再没胃口的姑娘小姐都能就着这道菜吃上两碗米饭，直呼过瘾。除了蒸火焙鱼，蒸排骨、蒸肉都是一绝，尤其是剁辣椒鱼头，那更是望鱼生津了。剁椒鱼头的出处，据说可以追溯到清代雍正年间，反清文人黄宗宪当年出逃路上途经湖南的一个小乡村，借住在一个贫苦的农户家。农夫从池塘中捕回一条胖头鱼，农妇便用来款待黄宗宪。鱼洗净后，鱼身放盐煮汤，再用自家产的辣椒剁碎后与鱼头同蒸，不想黄宗宪吃了觉得非常鲜美，无法忘怀。事平回家后，便让家厨将这道菜加以改良，于是便有了今天的“剁椒鱼头”，并成为湘菜的代表。

2、泡辣椒

剁辣椒只辣不酸，想吃点又辣又酸的，那就来点泡辣椒。泡辣椒可用青辣椒也可用红辣椒。把辣椒洗净之后，吹干水汽，预先准备好一盆凉开水，水里放盐，然后把辣椒放进去，密封，大概半个月之后，辣椒颜色转深，就可以开坛食用。这时辣椒会有点酸味，脆酸中带着辣味。可以直接食用，更多是用来炒鸡杂、仔鸭等。泡椒凤爪更是泡椒做出的精品，用泡椒的酸辣味掩盖了肉类的腥味，一口咬下去，又酸辣又劲道，成为很多人喜爱的小零食。

3、干辣椒粉

红辣椒直接晒干之后，又过清水洗干净，然后装进干净的塑料袋，以备冬春季没有新鲜辣椒时，就用干辣椒粉替代。尽管现在都是大棚栽种，蔬菜没了季节之分，但总觉不按时序的食物没了应有的味道，还不及干辣椒够味够地道。储存好的干辣椒，把它碾成粉末，尤其在蒸腊鱼腊肉等腊味时，加上一把干辣椒粉，堪称绝配。

江西人不怕辣，湖南人辣不怕，四川人怕不辣，据说连江浙出生的鲁迅离家在苏州读书，在天气异常寒冷时卖掉了学校颁发的金质奖章，去买茶叶和红辣椒。

我这个一直嗜辣的人，辣椒就是我的半条命。只怕以后的岁月，不管离家多远，怕也是离不了辣的。其实很多时候说故土难离，更难离的其实是曾经就好的那一口吧。

点评：

湖湘人爱辣，无辣不欢。作者写辣，各种吃法如数家珍，如具有一定的故事性和趣味性，那读起来就如同吃了辣椒一样过瘾了。